猴頭菌[Hericium erinaceus(Bull.)Pers]，又稱(chēng)刺猬菌、猬菌，擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌綱、無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱、非褶菌目、猴頭菌科、猴頭菌屬，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚(yú)翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱(chēng)。
猴頭菌由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體在試管斜面培養(yǎng)基上，初時(shí)稀疏，呈散射狀，而后逐漸變得濃密粗壯，氣生菌絲短，粉白色，呈絨毛狀。放置時(shí)間略長(zhǎng)，斜面上會(huì)出現(xiàn)小原基并長(zhǎng)成珊瑚狀小菌蕾。在木屑或蔗渣培養(yǎng)料中，開(kāi)始深入料層，菌絲比較稀薄，培養(yǎng)料變成淡黃褐色，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，菌絲體不斷增殖，菌絲體密集地貫穿于基質(zhì)中，或蔓延于基質(zhì)表面，濃密，呈白色或乳白色。在顯微鏡下，猴頭菌菌絲細(xì)胞壁薄，有分枝和橫隔直徑10～20微米，有時(shí)可見(jiàn)到鎖狀聯(lián)合的現(xiàn)象。 子實(shí)體是猴頭菌的繁殖器官，由雙核菌絲在適宜條件下進(jìn)一步發(fā)育而成。通常為單生，肉質(zhì)，外形頭狀或倒卵形，極似猴子的頭。新鮮時(shí)顏色潔白，或微帶淡黃色，干燥后變成淡黃褐色。直徑3.5～10厘米。人工栽培的有達(dá)14～15厘米，甚至更大�；恐庉^狹窄，象菌柄的樣子。除基部外均布有針形肉質(zhì)菌刺，刺直伸而發(fā)達(dá)，下垂如頭發(fā)狀，長(zhǎng)l～3厘米，直徑1～2毫米，刺面布以于實(shí)層，產(chǎn)生大量的孢子。在顯微鏡下，猴頭菌的孢子橢圓形至圓形，無(wú)色，透明，光滑，直徑5～6微米，內(nèi)含油滴大而明亮；油滴直徑2～3微米，孢子淀粉質(zhì)。
其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。氨基酸種類(lèi)多過(guò)16種以上，并含有多種維生素和較高的礦物質(zhì)成分。猴頭還含有很多藥效成分。具有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功能，對(duì)消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱均有一定療效。同時(shí)，猴頭還含有多種糖類(lèi)物質(zhì)對(duì)癌細(xì)胞有明顯的抑制作用。