【案情介紹】
近日，某市質監(jiān)局在對轄區(qū)內一家獲證不久的饅頭生產企業(yè)進行定期巡查時，發(fā)現(xiàn)該廠的出廠檢驗報告上的項目僅有比容、pH和感官質量3項，而按照《糕點生產許可證審查細則》中糕點質量檢驗項目表要求，該生產企業(yè)還應當進行細菌總數和大腸菌群的出廠檢驗。所以，巡查人員根據《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》第九十四條中的規(guī)定當場要求企業(yè)限期進行整改，嚴格按照發(fā)證時接受的《糕點生產許可證審查細則》中的要求，完善出廠檢驗項目，增加菌落總數、大腸桿菌、水分（或干燥失重）3項檢驗指標。
【問題】
企業(yè)接受了整改意見，但同時又提出了2個問題：
其一，饅頭屬蒸煮類糕點產品，是經高溫蒸汽加工而成，在熟制過程中相對來說菌落總數較少。同時國家標準《小麥粉饅頭》（GB/T21118－2007）是饅頭產品的具體生產標準，其中的6.1出廠檢驗項目要求為比容、pH和感官質量，該廠負責人提出，企業(yè)在除定期接受質監(jiān)部門的定期監(jiān)督檢驗外，按照標準中的出廠檢驗項目要求只進行比容、pH和感官質量3項出廠檢驗是否可行？
其二，由于該廠饅頭產品是以周邊范圍為銷售區(qū)域，基本是當天產品當天賣完，一般沒有庫存。又加之饅頭產品屬日常消費品，老百姓的消費喜好一般都是購買剛做出的、新鮮的產品，當天進行食用，所以，該企業(yè)規(guī)定產品保質期為夏季1天，冬季3天。假如按照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB/T4789.2－2003）的要求進行菌落總數的檢驗，需要時間為48h±2h。此時，生產出來并且經過菌落總數檢驗的產品已失去了部分新鮮感，容易變硬變脆不好吃，恐怕會影響到消費者購買；同時如果產品在生產后，入庫存放等待微生物的檢驗結果報告，反而會使饅頭滋生細菌，從而發(fā)霉變質。因此，按照《糕點生產許可證審查細則》的出廠檢驗項目要求進行檢驗，企業(yè)確實也存在一定的困難。
【分析】
通過對企業(yè)的反饋意見分析，一些質監(jiān)法規(guī)專家認為，質監(jiān)巡查人員執(zhí)法正確，理由有三：
一、《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》第九十四條中規(guī)定：食品生產加工企業(yè)存在未按本細則規(guī)定實施出廠檢驗的行為的，責令限期改正；逾期不改正的或者情節(jié)嚴重的，責令停止生產銷售，處3萬元以下罰款。取得食品生產許可證的企業(yè)有此行為且情節(jié)嚴重的，吊銷食品生產許可證。該企業(yè)既然已取得了食品生產許可證，所以企業(yè)有責任嚴格按照《糕點生產許可證審查細則》中的檢驗項目進行出廠檢驗，執(zhí)法人員要求企業(yè)進行限期整改是完全正確的。
二、《糕點生產許可證審查細則》中規(guī)定的出廠檢驗項目為：外觀和感官、凈含量、水分或干燥失重、餡料含量、細菌總數和大腸菌群共計６項。饅頭產品不含餡料，所以出廠檢驗項目應為5項�！陡恻c生產許可證審查細則》依據的國家標準之一為《糕點、面包衛(wèi)生標準》（GB7099-2003），此標準為強制性衛(wèi)生標準，相關企業(yè)必須嚴格執(zhí)行。
三、至于企業(yè)執(zhí)行的《小麥粉饅頭》也無可厚非，但在具體執(zhí)行過程中應兼顧其他國家標準，尤其是強制性標準。
【討論】
在該案例的后續(xù)討論中，質監(jiān)工作人員認為企業(yè)陳述的理由也有一定道理，企業(yè)產品經過大約兩天的檢驗時間，勢必會影響?zhàn)z頭的口感，從而影響到消費者購買。質監(jiān)工作人員為了使企業(yè)確實整改到位，確保出廠檢驗項目不缺失，同時又有利于企業(yè)自身發(fā)展，達到科學監(jiān)管的目的，提出了兩個亟待解決的問題：
一是有關部門是否加快對食品微生物的出廠快速檢驗方法的研究，既能滿足檢驗的要求，又能滿足消費者對于較特殊產品的口感要求，以利于企業(yè)拓展市場、發(fā)展壯大。
二是2007年12月1日國家實施了《糕點通則》（GB/T20977），該《通則》代替了1992頒布的《蛋糕通用技術條件》、《片糕通用技術條件》、《桃酥通用技術條件》、《中式糕點分類》標準和1994年頒布的《烘烤類糕點通用技術條件》、《油炸類糕點通用技術條件》、《水蒸類糕點通用技術條件》、《熟粉類糕點通用技術條件》等相關標準，而《糕點生產許可證審查細則》中上述標準還被引用，該細則是否有待修改。
另外，《糕點生產許可證審查細則》對出廠檢驗時間周期未做具體規(guī)定。根據國家標準《糕點通則》6.2條款“型式試驗”的規(guī)定，菌落總數和大腸菌群應每兩周檢驗一次，企業(yè)是否可以每兩周做一次微生物檢驗。
