炒菜時，好多蔬菜本身富含的維生素經(jīng)過高溫加工后，會造成流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護維生素的作用。比如維生素C，本身就屬于弱酸性，在酸性的醋里會增加穩(wěn)定性，不易被高溫?fù)p壞。
平時可以做糖醋豆芽、醋拌心里美蘿卜、醋熘土豆絲，以及各種加醋烹制的綠葉蔬菜。
炒鍋快達到最高溫時，適當(dāng)放點醋，然后快速翻炒，讓材料充分與醋接觸。最后再大火烹調(diào)，這樣就可以讓做完的菜品里保留大量的維生素。
在燉煮肉、骨、皮類的食物時，最好多加一點醋。這是因為，醋不僅能使這些食物快速熟透，還能促進其中大量蛋白質(zhì)充分分解，讓燉煮熟后的豬蹄、肘子、五花肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)被人體吸收得更充分。
加醋還有助于骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣，使?fàn)I養(yǎng)價值增加。比如，燉大棒骨的時候可以加些醋。但是要注意，最好在鍋里的水還沒煮開時就加醋，用小火煮沸，這樣就可以把肉中蛋白質(zhì)和骨中的膠原蛋白分解得更充分了。
醋可以使菜肴營養(yǎng)素保留的全面、吸收的更好，您還可以試試“蘸食法”�？梢园央u翅、排骨等先煮熟(在燉煮時也要放醋)。吃的時候，把食物放在裝有醋汁的小盤里泡一會兒再吃。吃餡食時，也可以多蘸點醋吃，因為面食中的B族維生素可以在醋的弱酸環(huán)境中存在更穩(wěn)定，更易人體吸收。
