在相當(dāng)長的一段時(shí)間里，人們對吃辣椒，有的說有利，有的說有弊，各說一辭，莫衷一是。但是，辣椒的種植卻早已遍布全世界，食辣者也是有增無減，辣制品行銷全世界，川菜更是越來越多地受到國內(nèi)外年輕人的喜愛和追捧。食“辣”大有引導(dǎo)今后風(fēng)味飲食之勢。關(guān)于利弊的問題，在查閱了國內(nèi)外大量的研究成果文獻(xiàn)后，食辣對人體來說，總的是有益于健康的，卻也有一定的危害性存在，但并非如有的人說吃辣椒會(huì)致癌。通過許多嗜辣味食物的民族所作的流行病學(xué)研究顯示, 這些民族的癌癥流行率相當(dāng)?shù)? 特別是東南亞國家。如印度地區(qū)的人經(jīng)常食辣。
辣椒的成分研究
經(jīng)研究表明，辣椒含有豐富的生物化學(xué)物質(zhì)。
�、� 一般物質(zhì)成分。以青鮮椒和干紅椒為例，兩種辣椒的物質(zhì)成分及含量分別如下：
青鮮椒：每百克中含有蛋白質(zhì)1.5克、脂肪0.3克、碳水化合物5.9克、膳食纖維2.4克、灰份0.6克、維生素A58毫克、維生素C68毫克、維生素E0.88毫克、胡蘿卜素340毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.5毫克、aE0.74、(βγ)E0.14、鉀208毫克、鈉2.3毫克、鈣15毫克、鎂15毫克、磷33毫克、鐵0.7毫克、鋅0.22毫克、碘9.7毫克、硒0.62微克、銅0.11毫克、錳0.14毫克、谷氨酸211毫克、亮氨酸60毫克、賴氨酸62毫克、蛋氨酸40毫克、胱氨酸37毫克、酪氨酸45毫克、蘇氨酸51毫克、色氨酸20毫克、纈氨酸58毫克、精氨酸47毫克、組氨酸20毫克、丙氨酸50毫克、甘氨酸55毫克、脯氨酸58毫克、 絲氨酸68毫克、異亮氨酸41毫克、苯丙氨酸50毫克、含硫氨基酸78毫克、天冬氨酸207毫克、芳香族氨基酸96毫克。
干紅椒：每百克中含有蛋白質(zhì)15克、脂肪11克、碳水化合物52克、膳食纖維41.7克、灰份5.8克、維生素E8.8毫克、硫胺素0.55微克、核黃素0.16毫克、尼克酸1.2毫克、aE6.45、(βγ)E1.2、δE1.13、鉀1080毫克、鈉4毫克、鈣12毫克、鎂130毫克、磷299毫克、鐵6毫克、鋅8.2毫克、銅0.61毫克、錳11.9毫克。
從兩組對照可以看出，青鮮椒所含的營養(yǎng)物質(zhì)種類相當(dāng)多，其中絕大部分物質(zhì)都是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，只是其含量相對較低;而干紅椒所含的物質(zhì)種類則不及青鮮椒的一半，但所含物質(zhì)的量卻大大提高，一般都是青鮮椒的10倍，有的達(dá)到幾十倍之多。
�、� 特殊物質(zhì)成分。據(jù)研究，鮮紅辣椒的維生素C含量較高，每百克鮮紅辣椒含有維生素 C 110- 198毫克,是西紅柿的 13倍、蘋果的 18倍，居各類蔬菜之首。匈牙利科學(xué)家圣久爾吉正是從辣椒中提取了數(shù)公斤維生素C用于治病而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的。
辣椒中還含有一種叫做“辣椒素”的物質(zhì)，這是一種天然、綠色的生物堿。不同種類的辣椒，其辣椒素的含量是大不一樣的。研究發(fā)現(xiàn)，甜椒不含辣椒素，而有的辣椒如墨西哥辣椒的辣椒素含量為5000單位，哈瓦納辣椒中的辣椒素含量為30萬單位，而新印度群島的斷魂椒的辣椒素含量則超過100萬單位。辣椒中的辣椒素主要有5種成分：辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素和高二氫辣椒素，其中辣椒素、二氫辣椒素約占辣椒素總量的90%，是影響辣度最主要的成分。
辣椒的辛辣特性
辣椒給人最為主要的感受是“辛辣”。它對人都有哪些特性呢?
�、� 刺激特性。辣椒中所含的辣椒素和辣椒堿等生物化學(xué)成分，具有強(qiáng)烈的刺激性，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區(qū)域，使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣感覺，即當(dāng)辣椒的辣味刺激舌頭和口腔的神經(jīng)末梢，大腦會(huì)立即處于全身戒備狀態(tài)，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃蠕動(dòng)加快等，并同時(shí)釋放出內(nèi)啡肽。當(dāng)持續(xù)食辣，內(nèi)啡呔持續(xù)不斷地釋放，會(huì)使人興奮而產(chǎn)生吃辣后的“快感”。若反復(fù)多次后，味覺細(xì)胞就對辣味的敏感度明顯提高，辣味美感便逐步產(chǎn)生而成為一種飲食習(xí)慣。
�、� 藥物特性。辣椒所含的辛辣成分主要為辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿、壬酸香蘭基酰胺、癸酸香蘭基酰胺，以及色素葉黃素、隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、檸檬酸、蘋果酸等，均有重要的藥用價(jià)值。
中醫(yī)認(rèn)為，辣椒味辛、性大熱，具有發(fā)表散寒、溫中暖胃、活血止痛的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，辣椒素、辣椒堿具有抗炎、鎮(zhèn)痛和止癢作用，已被廣泛用于針對性藥物研制。而國外在上世紀(jì)九十年代初就已經(jīng)有辣椒堿的復(fù)方膠囊、單方及復(fù)方軟膏劑等制劑生產(chǎn)。目前用于鎮(zhèn)痛的辣椒堿及軟膏已被美國、日本、德國、加拿大等多國藥典收錄。德國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，紅辣椒中含有大量的抗氧化劑，可以防止自由基對皮膚的破壞，而自由基正是導(dǎo)致皮膚過早老化和皮膚癌。美國醫(yī)學(xué)教授研究證明，辣椒素有預(yù)防癌癥的作用。
�、� 適應(yīng)特性。辣椒所產(chǎn)生的辣味在口感上不斷受到人們的喜愛，是因?yàn)槔苯返男晾迸c人們的生理與心理有很好的相互適應(yīng)性特點(diǎn)，這與煙酒等辛辣物質(zhì)的適應(yīng)性特點(diǎn)一樣。能較好地適應(yīng)人的生理與心理需要，是辣椒能廣泛傳播的又一個(gè)重要原因。正是辣椒特殊的辛辣刺激性，才促進(jìn)了人體血液循環(huán)，使人精力旺盛;才促進(jìn)唾液分泌，使人食欲大增;才促進(jìn)豐富了口感，讓人享受到更多更好的辣味美食。
辣椒的保健價(jià)值
二十世紀(jì)以來的一百多年間，有不少的醫(yī)學(xué)、藥物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)等科學(xué)家對辣椒進(jìn)行了方方面面的研究發(fā)現(xiàn)，辣椒雖然是一種辛辣刺激性物質(zhì)，卻有著極大的營養(yǎng)、保健和治療價(jià)值。
�、� 營養(yǎng)價(jià)值。從辣椒的成分分析研究中得知，辣椒含有豐富的生物化學(xué)物質(zhì)，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。日本醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，辣椒不僅是烹飪中不可少的調(diào)味佳品，同時(shí)還是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜。我國的醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)專家也認(rèn)為辣椒不但具有獨(dú)特的口味，其營養(yǎng)保健價(jià)值也非常高，常吃辣椒有益于身體健康。因此，在日常飲食生活中適當(dāng)加點(diǎn)辣椒，對身體的健康大有益處。
鮮辣椒中所含的維生素C等物質(zhì)極不穩(wěn)定，如儲(chǔ)存過久或烹調(diào)過熟都容易造成流失，因此，生食可以最大限度地保存其營養(yǎng)價(jià)值。
⒉ 保健價(jià)值。辣椒不僅是一種蔬菜和調(diào)味品，也是一種非常難得的保健食品。特別是辣椒的維生素C含量居蔬菜之冠，具有相當(dāng)高的食用和藥用價(jià)值。
在歐洲，辣椒被人們稱為“紅色藥材”，有關(guān)辣椒的研究成果更是層出不窮。經(jīng)其研究發(fā)現(xiàn)：辣椒對乳腺癌有防治作用;辣椒素可誘發(fā)前列腺癌細(xì)胞“自殺”;辣椒能減輕感冒癥狀;辣椒還可預(yù)防動(dòng)脈硬化;常吃辣椒有助睡眠等等。牙買加的科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。日本研究顯示，食物中加入辣椒會(huì)提高人體的新陳代謝，從而加快熱量的消耗，使體重減輕，實(shí)現(xiàn)減肥的目的。
我國有醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對心血管系統(tǒng)疾病有一定預(yù)防作用;常吃辣椒，還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化;平時(shí)適量吃點(diǎn)辣椒，可促進(jìn)血液循環(huán)，讓面部發(fā)赤，身上微微出汗，有助于抗御寒冷和驅(qū)除濕邪，從而減少感冒、風(fēng)濕等疾病的發(fā)生。有醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，辣椒含有豐富的維他命C，有抗氧化的功效，能增強(qiáng)身體抵抗力，常食辣椒可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，如膽結(jié)石，可延緩衰老。
�、� 治病價(jià)值。辣椒有很好的治療功效。
中醫(yī)認(rèn)為，辣椒有溫中散寒、開胃除濕、疏通血脈、抗病提神等功效。比如：用少許辣椒煎湯內(nèi)服，可治因受寒引起的胃口不好、腹脹、腹痛;用辣椒和生姜熬湯喝，可治風(fēng)寒感冒等。在中醫(yī)臨床上，常將辣椒制成辣椒酊，治胃腸積食;制成辣椒軟膏，治療凍傷和風(fēng)濕痛;制成辣椒油，治療齲齒;以酒泡辣椒外搽，還可助毛發(fā)再生，醫(yī)治禿頂?shù)鹊取?/p>
而在歐美等國家，則從辣椒中提取出辣椒素、辣椒堿、維生素C等物質(zhì)，將其制成不同的藥劑，常用以消炎、止痛、抗癌、減肥等。
食辣的不同結(jié)果
雖然辣椒有很多的營養(yǎng)保健價(jià)值，但它也有不少的誘病等不利因素。吃辣椒一定要注意趨利避害。
作為蔬菜和調(diào)味品的辣椒，對于一般人來說，吃辣椒貴在適量。少量食用辣椒，既可起到調(diào)節(jié)口味、增進(jìn)食欲、幫助消化的作用，又能起到養(yǎng)生保健、預(yù)防疾病、延年益壽的作用，是一舉兩得。但是，如果過量或大量食用辣椒，輕者會(huì)引起胃、腸、肛門灼熱、脹痛等不適感覺，重者可引起味覺神經(jīng)損害，或引起短暫性血壓升高或下降、心跳減慢及呼吸困難，甚至造成胃潰瘍、痔瘡、鼻出血等病癥，或嚴(yán)重影響肝腎臟功能。
國外有腫瘤專家研究認(rèn)為，辣椒含有可致癌的化學(xué)物質(zhì)，但它也是防癌的物質(zhì)，是致癌物還是防癌物，問題就在于食用的量多少。適量可以防癌，過量則可致癌。美國科學(xué)家研究證明：辣椒的主要成分是辣椒素。而人體攝取少量的辣椒素，有預(yù)防癌癥的作用。原因是辣椒素經(jīng)過小腸粘膜吸收后，進(jìn)入血液并被送到肝臟后被轉(zhuǎn)化成一種特殊的化合物，這種化合物能吸收人體組織細(xì)胞有致癌作用的自由基，從而起到預(yù)防癌癥的作用。但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還表明，當(dāng)體內(nèi)的辣椒素達(dá)到高水平時(shí)，就有明顯的副作用，可導(dǎo)致大便秘結(jié)，最后可誘發(fā)結(jié)腸癌、直腸癌。
大量的研究發(fā)現(xiàn)，若大量的吃食辣椒，可誘發(fā)許多疾病，如味覺神經(jīng)損害、口腔潰瘍、胃炎、胃潰瘍、痔瘡、胃腸癌癥等;或使口腔炎、胃潰瘍、便秘、發(fā)熱、高血壓、痔瘡等病情加重。因此，患有各種急、慢性炎癥、腸胃功能不佳、皮膚疾患、肺結(jié)核、高血壓、痔瘡、甲亢、哮喘、前列腺肥大、體型偏瘦以及阿司匹林服用者，宜忌食或少吃辣椒。
總之，適量食用辣椒有益于身體健康，過量則會(huì)造成身體損害。辣椒素對健康的影響，主要取決于這些物質(zhì)在人體內(nèi)的含量。食辣最好的建議是：適量而止!
辣椒的開發(fā)利用
辣椒開發(fā)利用，主要是它的藥用價(jià)值。隨著科技的發(fā)展，辣椒及其制品的研究和開發(fā)已不僅僅限于食品行業(yè)，正擴(kuò)展到醫(yī)藥、軍事及化工等各種領(lǐng)域，尤其是美、德、日、韓等國家對辣椒中生物活性物質(zhì)辣椒堿的應(yīng)用開發(fā)已形成國際科技界的研究熱點(diǎn)。
國外在上個(gè)世紀(jì)九十年代初就已經(jīng)有辣椒堿的復(fù)方膠囊、單方或復(fù)方軟膏劑等制劑的生產(chǎn)及銷售，并廣泛用于治療關(guān)節(jié)炎、肌肉疼痛、背痛、運(yùn)動(dòng)扭傷、帶狀皰疹后遺留神經(jīng)痛和糖尿病性神經(jīng)痛等病癥。目前國外用于臨床的辣椒堿藥物有：外用止痛劑(辣椒堿軟膏);戒毒、強(qiáng)效鎮(zhèn)痛劑;促進(jìn)消化劑(健胃消食劑);治療各種瘙癢、皮膚病及預(yù)防心臟病和減肥的藥物等。
近年來，我國也對辣椒及辣椒堿的研究很重視，目前以辣椒為原料的藥品和保健品的研究和開發(fā)正在進(jìn)行中。如由石家莊正光生物工程有限公司聯(lián)合中國藥科大學(xué)研制的辣椒堿原料及制劑，在燒燙傷、癌痛、術(shù)后鎮(zhèn)痛領(lǐng)域已完成新藥臨床前藥理毒理研究和臨床試驗(yàn)，正逐步投放臨床使用。而辣椒制品已經(jīng)作為減肥保健食品開始應(yīng)用，如像酸辣開胃糖、生發(fā)搽劑、抗疲勞辣椒片劑等產(chǎn)品正處于研發(fā)階段。辣椒在我國還是一個(gè)有待開拓的領(lǐng)域。有專家認(rèn)為，辣椒在我國栽種面積很大，產(chǎn)量十分可觀，如果進(jìn)一步擴(kuò)大在醫(yī)藥、保健、軍事等領(lǐng)域的應(yīng)用，一定會(huì)獲得可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
為了迎合吃辣椒減肥的時(shí)尚，日本不少飲料公司競相以辣椒為原料制作新型的辣味飲料。這種飲料的特點(diǎn)是先甜后辣，既不太刺激口腔又能起到減肥的效果，因而受到許多希望減肥的女性的歡迎。
