“人可以一月不吃魚(yú)肉，但不可一日無(wú)蔬”。在如今的時(shí)尚生活中，蔬菜對(duì)人來(lái)說(shuō)已越來(lái)越不可或缺了。我們居家過(guò)日子離不開(kāi)蔬菜，而做菜決不只是簡(jiǎn)單地?zé)裏峒纯�，這其中的講究可大著呢!它既因人而異，也因菜而異，但都應(yīng)遵循一個(gè)原則：不使蔬菜中有益的營(yíng)養(yǎng)丟失或遭到破壞。
關(guān)于蔬菜生吃：
在西方國(guó)家，生食蔬菜十分普遍。他們有一種說(shuō)法，把蔬菜炒熟會(huì)把大自然給人類(lèi)恩賜的本色破壞掉。從科學(xué)角度說(shuō)，有些蔬菜生食可以幫助人體獲得必需的能量，也可幫助人體解毒去污，同時(shí)可吸收豐富的營(yíng)養(yǎng)素。
在蔬菜家族里，國(guó)人生吃萵苣又名生菜為首選。萵苣略有苦味，它能增進(jìn)食欲，有鎮(zhèn)痛的作用，還有降血糖的功效。最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，吃萵苣還有抗病毒感染和抗癌的作用。這是因?yàn)槿n苣中含有干擾素誘生劑，它可作用于正常細(xì)胞的干擾素誘因，產(chǎn)生干擾素的抗病毒物質(zhì)。不過(guò)我們應(yīng)注意，萵苣上述的功能在100℃高溫下就會(huì)破壞，有些人在涮鍋時(shí)將萵苣放進(jìn)去涮一下再食是不可取的。
還有一些蔬菜如胡蘿卜是不宜生吃的。胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，100 g中就有4.2 mg，而胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此胡蘿卜素又被稱(chēng)為維生素A原。由于胡蘿卜素是可溶性維生素，它可溶于油脂中，卻不能溶于水。只有在炒作時(shí)在油脂中溶解后才被人體吸收，我們不少人有生吃胡蘿卜的習(xí)慣，這是一種浪費(fèi)，最好是素油文火炒后吃為宜。
關(guān)于如何炒蔬菜：
在我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪操作中，最講究熱鍋快炒，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質(zhì)嫩可口，也是為減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失。一些不太熟練的主婦們往往把炒菜時(shí)間拉得長(zhǎng)一些，認(rèn)為這樣做菜的味道要好些，這是一種誤區(qū)。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾為我們做了專(zhuān)門(mén)的試驗(yàn)，以測(cè)定蔬菜被炒的時(shí)間和維生素C流失的情況。最終的結(jié)論是：蔬菜炒的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C流失得越多。
具體地說(shuō)，芹菜炒5分鐘，維生素C損失12％，炒8分鐘損失21％，如果炒上12分鐘就會(huì)損失35％；青椒炒6分鐘損失13％，炒10分鐘損失18％，如果再燜15分鐘，那損失就會(huì)高達(dá)44％。
每一種蔬菜需要在鍋里炒的時(shí)間是不同的，如黃瓜下鍋翻炒幾下即可。我們?cè)诰唧w的實(shí)踐中可以細(xì)細(xì)體驗(yàn)，積累經(jīng)驗(yàn)。
關(guān)于擠菜汁：
我們?cè)诔园印溩右约梆Q飩時(shí)，往往都要加點(diǎn)蔬菜摻在一起做餡，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此過(guò)程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來(lái)。一般傳統(tǒng)的習(xí)慣是將菜汁擠掉，似乎越干越好，因?yàn)椴损W中水分太多，包起來(lái)就不成形了。但你知道嗎?這種做法就會(huì)將蔬菜中豐富的維生素流失60％-70％，這實(shí)在是太可惜了。
這是一個(gè)矛盾，但并非不能解決，如果為了不浪費(fèi)菜汁，有以下3種辦法可以參照。一是將蔬菜與豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此時(shí)蔬菜中的汁液可以滲透到餡中；二是不要擠得太干，還可適當(dāng)加少許淀粉收菜汁，即使不得不擠出來(lái)的菜汁，也可以用來(lái)做湯喝，如煮餃子可以加進(jìn)菜汁，做餛飩可作為湯汁；三是將擠出的菜汁代替水來(lái)和面，雖然和出來(lái)的面顏色有菜的綠色，但這不影響口感，也使?fàn)I養(yǎng)不致流失。還有人嘗試著將擠出來(lái)的菜汁用開(kāi)水沖泡當(dāng)“茶”喝，這也不失為一種辦法。
總之，烹調(diào)是一門(mén)很重要的學(xué)問(wèn)，加工蔬菜也不例外。我國(guó)歷來(lái)講究菜的色香味，但在加工中還應(yīng)兼顧營(yíng)養(yǎng)的保留，如果只講究其一，而不顧其他，那就失去飲食營(yíng)養(yǎng)的意義了。
