大豆的營養(yǎng)價值很高，可以與動物性蛋白質(zhì)媲美。但是直接食用，會影響蛋白質(zhì)的吸收，造成腸胃脹氣等現(xiàn)象。
如果加工成豆腐、豆汁等豆制品，不僅解決了上述麻煩，還可增進(jìn)各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的吸收和利用。我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，如豆醬、豆豉、腐乳等，更是極富營養(yǎng)的美味佳品。
許多人認(rèn)為，霉菌會影響健康，所以對食用發(fā)酵豆制品是否安全，也產(chǎn)生了疑慮。其實，工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品，是選擇質(zhì)地優(yōu)良的原料和純凈的真菌曲種加工出來的，發(fā)酵制品是安全的，可以放心食用。我國還將豆腐和發(fā)酵豆制品列為豆制品加工業(yè)的發(fā)展重點。
大豆制品經(jīng)接種霉菌發(fā)酵后，經(jīng)微生物作用，在其新陳代謝過程中，使不同的物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助于人體的消化吸收。
維生素B12是人體重要的營養(yǎng)素，豆類發(fā)酵食品中含量豐富。如臭豆腐、腐乳、豆醬、豆豉、醬油等，就含有不同含量的維生素B12.
發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。
