水果的季節(jié)，但在我看來，品種繁多的水果當(dāng)中，最美好者莫過于葡萄了。
葡萄不僅外觀可愛，而且甜美無比。無論是新疆無籽葡萄的甜，還是玫瑰香葡萄的香，都是我心中水果美感的極品。
葡萄之所以甜，是因為它的糖分含量遠遠超過蘋果梨桃杏之類普通溫帶水果，可達將近20%之多。因為糖分高，所以葡萄汁都是粘粘的。它富含鉀和鎂，在水果當(dāng)中還有相對較多的鐵，有一定的滋補作用。
不過，這些并不是葡萄受到國際重視，成為第二大水果作物的主要原因。它有如今的巨大產(chǎn)量，主要理由之一是因為用來制作葡萄酒。葡萄酒以其健康價值被世界人民所追捧，而這健康的理由，其實還是來自于葡萄，主要是葡萄皮和葡萄籽里的多酚類保健成分。
葡萄酒健康作用聞名遐邇的一個關(guān)鍵成分，就是其中的白藜蘆醇。這種物質(zhì)具有極強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用，但是它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的幾分之一到幾百分之一。
另一種葡萄中的特殊健康成分叫做聚合型原花青素。這類物質(zhì)的健康效應(yīng)已經(jīng)得到越來越多的重視，包括極高的抗氧化活性，抗癌、抗突變、抗輻射、預(yù)防心血管疾病、促進組織修復(fù)和改善皮膚等作用。所謂葡萄籽提取物就是因為它而寶貴。這種物質(zhì)靠吃葡萄果肉是得不到的，因為它只在籽中存在。
同時，皮和籽中還含有大量的單寧和類黃酮物質(zhì)，它們具有抗氧化作用，也是葡萄酒健康效應(yīng)的一部分理由。
故而，有人提出，吃葡萄不能吐掉葡萄皮，最好連籽也一起吃下去，否則扔進垃圾桶太可惜了�？墒�，吃了葡萄皮和葡萄籽，果真就能得到其中的寶貝嗎？未必如此。
把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的結(jié)果，只能是舌頭一陣陣發(fā)麻，感覺非常不舒服，半天都緩不過來。這是因為其中含有大量單寧，它會凝固舌頭、口腔和食道表面的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生強烈的澀味。在一定程度上，這種物質(zhì)就像柿子中的單寧一樣，大量吃時對消化道有所損害。
付出這樣大的代價之后，其中的有效成分仍然會穿腸而過，并不能像喝葡萄酒那樣，被人輕松吸收。
原來，葡萄皮中所含的白藜蘆醇也好，聚合型原花青素也好，它們在水中都很難溶解。白藜蘆醇易溶于乙醚、氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。而葡萄籽當(dāng)中的聚合型原花青素則易溶于甲醇、丙酮、乙醇和乙酸乙酯。所以，人們常用乙醇和水的混合物來提取這些成分。
據(jù)文獻報道，白藜蘆醇在室溫下的水溶性非常差，但在10%的酒精當(dāng)中（v/v）可達每升40毫克，這已經(jīng)足夠把葡萄皮中的白藜蘆醇充分溶解出來；而隨著酒精含量的升高以及溫度的升高，溶解性還會繼續(xù)上升。即便用環(huán)糊精包埋等方法讓白藜蘆醇溶解于水，其生物利用率也不盡如人意。
這樣就可以明白，為什么適量喝紅葡萄酒對健康有益。酒類是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段時間，可以有效地提取出葡萄皮和籽當(dāng)中的活性成分，要比用水來浸泡效果好得多。而且，酒本身就有一定的防腐作用，可以浸泡很多天，活性物質(zhì)的提取相當(dāng)充分；而用水浸泡只能幾個小時到十幾個小時，時間長了便可能腐敗變質(zhì)。
所以說，若想獲得葡萄皮和葡萄籽當(dāng)中的好處，用牙齒來嚼、用舌頭來攪拌、用唾液來提取，效果是相當(dāng)不理想的。一個比較好的方法是自制葡萄酒，希望獲得保健成分的朋友，不妨自己試一試。
先準(zhǔn)備一罐低價格的白酒，把玫瑰香等深色葡萄皮撕下來大量地扔進去；自己吐掉的葡萄籽用錘子或刀背砸碎，也扔進去。蓋上蓋子泡2周時間，經(jīng)常搖動。隨著時間的推移，葡萄皮的顏色逐漸變淺，而酒的顏色日益發(fā)紅。這時候，把渣子過濾掉，或者去上面的清汁，就成為葡萄皮籽健康酒了。由于葡萄中的多酚類物質(zhì)有澀味，所以這個酒味道發(fā)澀，就像葡萄酒總會有一些澀味一樣。不過，因為這個酒沒有葡萄酒的香氣，所以味道更差一些。如果把它和果汁，特別是葡萄汁兌在一起喝，可以大大地改善口味。
