雞蛋含人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成相近，是一種理想的天然“補(bǔ)品”.可近年來，越來越多的人卻將雞蛋視作引起高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的元兇，原因就是其中含有較高的膽固醇，使原本就有上述疾病的患者覺得，再吃雞蛋，簡(jiǎn)直就是“火上澆油”.不少人開始對(duì)雞蛋敬而遠(yuǎn)之，甚至“談蛋色變”.
蛋黃其實(shí)可保護(hù)心血管
但實(shí)際上近幾年來，許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家開始推薦用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4―6湯匙，3個(gè)月后，患者血清膽固醇顯著降低了。這一研究成果受到了醫(yī)學(xué)界的關(guān)注，各國(guó)相繼將此法用于臨床，均獲得滿意效果：
美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)的研究人員，通過一個(gè)嚴(yán)格模仿人體生理學(xué)的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對(duì)膽固醇的吸收量；波士頓內(nèi)科醫(yī)生伯曼為400多名體重超重的警察擬訂了一種減肥食譜，其中每天必吃的就有雞蛋。8年后，這400多名警察中并沒有發(fā)現(xiàn)有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發(fā)生過一起心臟病病例；還有研究證實(shí)，卵磷脂是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學(xué)者認(rèn)為，吃雞蛋不但無害，反而對(duì)心血管系統(tǒng)有特殊的保護(hù)作用。
最近，土耳其國(guó)立地中海大學(xué)醫(yī)學(xué)院心臟病學(xué)系主任艾賽的最新研究表明，雞蛋中的不飽和脂肪酸還可以降低膽固醇，因此高膽固醇病人每天吃一個(gè)雞蛋，有助于降低膽固醇。
發(fā)達(dá)國(guó)家為雞蛋解禁
此外，總膽固醇水平的高低并不能反映罹患心臟病的幾率，因此膽固醇又分為“好膽固醇”（HDL,高密度脂蛋白膽固醇）和“壞膽固醇”（LDL,低密度脂蛋白膽固醇）.一個(gè)雞蛋（大約50―60克）約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好膽固醇”――高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。因此近年來，許多發(fā)達(dá)國(guó)家的醫(yī)學(xué)界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的“禁令”。
每天1個(gè)雞蛋最合適
那么，每人每天吃幾個(gè)雞蛋合適呢？從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看，為了保證膳食平衡、滿足機(jī)體需要，又不會(huì)營(yíng)養(yǎng)過剩，一般情況下，老年人每天吃1個(gè)雞蛋為宜。中青年人，每天吃2個(gè)雞蛋也無妨，但超過兩個(gè)就稍顯多了。
為保證營(yíng)養(yǎng)，雞蛋以煮、蒸、炒為好。有試驗(yàn)證實(shí)，人體對(duì)煮熟的雞蛋吸收率可達(dá)100%,炒雞蛋97%,炸雞蛋81.1%.煎、炸雖然好吃，但不容易消化。煮雞蛋則以水沸后5分鐘為宜，炒雞蛋宜“嫩”不宜“老”,油煎荷包蛋火不能太旺、溫度不能過高。
