大蒜，又名暈菜，一年四季均可食用。大蒜有抗菌、消毒和驅(qū)腸寄生蟲的作用，尤為對(duì)預(yù)防感冒和胃腸道細(xì)菌性傳染病等有奇特的功效。
在蒜頭的鱗莖中含有兩種叫蒜氨酸和蒜酶的成分，這兩種成分在鱗莖中是獨(dú)立存在的，只有把蒜頭搗碎，這兩種物質(zhì)才能相互接觸，在蒜酶的作用下，才能使蒜氨酸得到分解，生成有揮發(fā)性的大蒜辣素。
蒜辣素是一種無(wú)色的油狀液體，它重于水，有很強(qiáng)的殺菌力，這些蒜辣素食后進(jìn)入人體時(shí)，能與細(xì)菌的胱胺酸反應(yīng)生成結(jié)晶狀性沉淀，有力地破壞了細(xì)菌所必需的硫氨基生物中的SH基，危及了細(xì)菌的代謝，從而破壞了細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)。
