蔬菜生吃有益健康是流行已久的觀點(diǎn)。其理由是：生吃蔬菜不會(huì)帶來營養(yǎng)素的損失，還能最好地保留活性酶類。
難道熟吃蔬菜就完全不可取嗎？
其實(shí)，只要烹調(diào)合理，熟吃蔬菜也有其益處，未必像傳說的那樣，營養(yǎng)素全軍覆沒。蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低，膳食纖維也不會(huì)損失。真正損失較大的營養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。
有人說，烹調(diào)蔬菜會(huì)增加蔬菜中的脂肪含量。然而，生吃用沙拉醬拌過的蔬菜，也會(huì)吃出不少脂肪。蛋黃醬的脂肪含量通常達(dá)60%,甚至達(dá)80%以上，一大勺蛋黃醬帶來的油脂不可小覷。而焯燙之后制成涼拌菜，只需半勺香油而已，煮菜和炒菜也可以通過少油烹調(diào)來減少油脂的攝入。
蔬菜熟吃的額外好處：
如果細(xì)細(xì)比較，熟吃蔬菜還有一些生吃蔬菜所沒有的好處--
1.烹調(diào)可提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的吸收利用率。這兩類物質(zhì)都是脂溶性的，不溶于水。熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進(jìn)細(xì)胞有色體當(dāng)中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，也可達(dá)到這種效果。
2.烹調(diào)可提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養(yǎng)素相當(dāng)好的來源。這是因?yàn)榇蟛糠志G葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收，菠菜和豆腐不適宜搭配也正是這個(gè)理由。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質(zhì)。
3.烹調(diào)可提高蔬菜的食用量。人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，如果要求每日吃500克蔬菜，其中一半以上為綠葉蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則可以輕而易舉達(dá)到這個(gè)數(shù)量。雖然烹調(diào)會(huì)損失一部分營養(yǎng)素，但增加食用數(shù)量之后，其損失也能得以彌補(bǔ)。
4.烹調(diào)可以軟化纖維，這對(duì)腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人有益。對(duì)于這些人來說，蔬菜生食過多有可能導(dǎo)致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類問題。
