文/錢以斌 功效點(diǎn)評(píng)/上海中醫(yī)藥大學(xué)教授 趙章忠
雞——肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)尤為豐富，是應(yīng)用最廣的烹飪?cè)�，位居家禽之首，可配制成民眾喜愛的特色菜肴。雞品種甚多，以母雞肉質(zhì)厚而嫩更為滋補(bǔ)。
全國(guó)各地均飼養(yǎng)雞，良種層出不窮，如九斤黃、廣東惠陽(yáng)雞、上海浦東雞、北京油雞、湖北洪山雞等，皆以雞肉發(fā)達(dá)、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美之肉用雞而著稱。雞可蒸煮、燒湯、腌制、風(fēng)干等，各具風(fēng)味，以草雞為優(yōu)，尤以烏骨雞為上品。雞可作主料，也可作輔料或調(diào)料，僅為主料就可配制有成千上萬(wàn)各地名肴，如北京貴妃雞、上海三黃油雞、閩菜八寶葫蘆雞、徽菜符離集燒雞、浙菜白鲞扣雞、湘菜麻辣子雞、蘇菜常熟叫化雞、云南汽鍋雞、廣西梧州紙包雞、新疆雙色雞等聞名遐邇。
雞營(yíng)養(yǎng)十分豐富，雞肉蛋白質(zhì)含量為豬肉的3倍，而脂肪量?jī)H為豬肉1/20，并含較多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、微量元素、維生素，還含有甾醇、3-甲基組氨酸等，參與機(jī)體多種生理功能。雞肉有溫中益氣、補(bǔ)精填髓等食療作用，可療虛勞羸瘦、脾胃虛弱、少氣乏力等癥，對(duì)大病后、產(chǎn)后體虛尤具良好滋補(bǔ)之力。雞肉還以氣清香、味特鮮而促進(jìn)食欲。不過，實(shí)熱雍滯者或風(fēng)毒未清者不宜食用。
用中藥與雞配制藥膳已有近2000年歷史，不僅增強(qiáng)雞的補(bǔ)中益氣、補(bǔ)腎養(yǎng)精等作用，而且可增加多種療病功能。本文介紹數(shù)則以雞為主料的藥肴，讀者不妨酌情選用或按法自行配制。
茯苓白術(shù)燉老母雞
原料：老母雞200克，白術(shù)6克，茯苓6克，姜2片，黃酒3克、清雞湯、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內(nèi)，藥物洗凈后與姜、黃酒、清雞湯注入盅內(nèi)，用食用玻璃紙包住，橡皮筋封口，入蒸箱燉3小時(shí)后，加適量精鹽調(diào)味即成。
功效點(diǎn)評(píng)：本品在富含多種營(yíng)養(yǎng)素的母雞中加入少量白術(shù)、茯苓，使其補(bǔ)中益氣之力更為增強(qiáng)，而又有健脾燥濕之功�，F(xiàn)代研究表明，白術(shù)有促進(jìn)巨噬細(xì)胞的吞噬功能，增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能，還有一定的保肝抗炎作用。若脾虛濕重者，可增加白術(shù)、茯苓之量，可用15～30克。
適宜人群：適于虛勞羸瘦、少氣乏力者，更適于脾虛而有便溏、自汗、食少者或有心悸、失眠、眩暈、水腫者。
蓮心白扁豆燉老母雞
原料：蓮心5克，白扁豆15克，老母雞150克，姜2片，黃酒3克，清雞湯、雞汁、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內(nèi)，藥物洗凈后與姜、黃酒、清雞湯注入盅內(nèi)，用食用玻璃紙包住，橡皮筋封口，入蒸箱燉2.5小時(shí)后，加適量雞汁、精鹽調(diào)味即成。
功效點(diǎn)評(píng)：本品除富含蛋白質(zhì)外，還有一定量的豆類甾醇、磷脂、生物堿等物質(zhì)，協(xié)助機(jī)體更好地進(jìn)行各種生理代謝。除益氣補(bǔ)中、益腎固精等作用外，還有健脾化濕、和中消暑、養(yǎng)心安神的功能。
據(jù)上海市中藥炮制規(guī)范：醫(yī)囑上寫蓮心付蓮子，蓮子即蓮肉，更有補(bǔ)脾止瀉、益腎固精作用；醫(yī)囑上寫蓮芯則付蓮子芯，蓮子芯有清心安神的作用，更有通心腎之功。兩物皆可用于此湯，只是作用有所不同。
適宜人群：適于病后虛弱、精神不振、少氣乏力者，及暑月納呆便溏者。用蓮肉，則尤適于脾虛泄瀉、遺精、心悸者；用蓮子芯，則更適于心腎失交、心煩口渴、失寐多夢(mèng)者。
淮山田七燉老母雞
原料：老母雞200克，淮山50克，田七8克，姜2片，黃酒3克，清雞湯、雞粉、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內(nèi)。藥材洗凈與姜片、黃酒、雞粉、清雞湯注入盅內(nèi)，用食用玻璃紙蓋住盅，橡皮筋封住，入蒸籠蒸2.5小時(shí)后，加入適量精鹽調(diào)味即成。
功效點(diǎn)評(píng)：本品除富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分外，更含皂苷、膽堿、淀粉，可參與多種重要生理活動(dòng)。更有滋補(bǔ)強(qiáng)身、補(bǔ)中益氣、補(bǔ)精填髓，以及益肺、斂腸、固精等功能，還具有止血、散瘀、消腫、定痛的作用。
適宜人群：適于少氣乏力、病后虛弱，或有吐血、咯血、衄血、便血、崩漏及跌撲瘀血腫痛者。
尤適于精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性泄瀉及時(shí)有便血、衄血者。虛勞咳嗽、咯血、尿血、遺精盜汗、婦女帶下、夜間尿頻及糖尿病患者時(shí)時(shí)服食，多能獲益。
黃芪黨參燉老母雞
原料：老母雞200克，黃芪15克，黨參12克，姜2片，黃酒6克，雞粉、清雞湯、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內(nèi)。藥材洗凈與姜片、黃酒、雞粉、清雞湯注入盅內(nèi)，用食用玻璃紙蓋住盅，橡皮筋封住，入蒸箱蒸3小時(shí)后，加適量精鹽調(diào)味即成。
功效點(diǎn)評(píng)：黃芪是補(bǔ)氣藥之最，故本品有更強(qiáng)補(bǔ)中益氣之力，且更有固表利水、生津養(yǎng)血、托毒生肌之功。
適宜人群：宜于氣虛甚著少氣乏力者。尤適于慢性炎癥久治不愈或貧血等癥而神疲、氣短者。肺虛咳喘、血虛、面色委黃、眩暈、心悸之人亦多可得益。
