雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，從小寶寶到老人，日常飲食都離不開(kāi)它。不過(guò)最新一期美國(guó)《美好飲食》雜志告訴我們，你可能想不到，蛋黃中含有葉黃素、玉米黃質(zhì)以及類胡蘿卜素化合物，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明能減少老年黃斑變性（導(dǎo)致 50 歲以上人失明的主要疾�。�.
綠色和黃色蔬菜，包括菠菜和玉米，同樣富含豐富的葉黃素和玉米黃質(zhì)。母雞從飼料（通常是玉米）中獲取類胡蘿卜素，這些營(yíng)養(yǎng)成分都集中在蛋黃上。“黃斑色素能保護(hù)視網(wǎng)膜，吸收光的有害波長(zhǎng)，并猝滅破壞組織的自由基，”亞當(dāng)·溫采爾博士說(shuō)，他主持了最近在新罕布夏大學(xué)的研究。以前的研究表明，吃菠菜會(huì)增加黃斑色素的密度，但科學(xué)家從沒(méi)研究過(guò)是否吃雞蛋有這個(gè)作用。雞蛋中也含有類胡蘿卜素，并且與在蔬菜中發(fā)現(xiàn)的類似，也許功效也相似。
溫采爾讓受試者每周食用 6 只雞蛋或者每天服用一片安慰劑。 12 周后，食用雞蛋的婦女黃斑色素密度明顯增加，服用安慰劑的則沒(méi)有。“這表明，雖然蛋黃中的類胡蘿卜素含量相對(duì)較低，但是對(duì)于網(wǎng)膜來(lái)說(shuō)，它的生物利用率卻比較高。”溫采爾說(shuō)。他解釋，蛋黃中含有的不飽和脂肪酸是一個(gè)完美的運(yùn)載工具，可以運(yùn)載脂溶性類胡蘿卜素。所以，從保護(hù)視力的角度來(lái)說(shuō)，雞蛋可能比胡蘿卜更好，畢竟胡蘿卜中不含有這些脂肪酸。
但是不飽和脂肪酸中含有膽固醇，會(huì)不會(huì)對(duì)健康有負(fù)面影響呢？據(jù)溫采爾的研究和另一項(xiàng)研究顯示，堅(jiān)持每天吃雞蛋吃五個(gè)星期，各級(jí)葉黃素和玉米黃質(zhì)的水平會(huì)增強(qiáng)，而膽固醇和甘油三酯的水平?jīng)]有明顯影響。“資料表明，每天吃一個(gè)雞蛋絕不是膽固醇增高的原因，”馬薩諸塞大學(xué)健康與疾病預(yù)防中心主任羅伯特·尼科羅西博士說(shuō)：“不吃雞蛋的人，會(huì)喪失保護(hù)眼睛的絕佳機(jī)會(huì)。”
