眾所周知，吃海味時喝紅酒會產(chǎn)生難聞的魚腥味，而“吃肉時喝紅酒，吃魚時喝白酒”也確實是經(jīng)驗之談。到底是什么因素在作怪？
日本藤澤市莫西亞公司的研究人員做了一項實驗，為7個富有經(jīng)驗的品酒員準(zhǔn)備了38種紅酒和26種白酒。在4個不同時段，品酒員品嘗這些酒，同時吃著最有可能散發(fā)魚腥味的扇貝肉。研究人員從化學(xué)角度分析了酒跟魚腥味之間可能存在的聯(lián)系。
研究小組報道指出，罪魁禍?zhǔn)姿坪鯌?yīng)是鐵。當(dāng)酒中鐵元素的含量達(dá)到每公升2毫克以上時，佐酒所食用的海鮮味道就會變壞。為了對研究結(jié)果實行雙重校驗，研究小組把扇貝肉干浸泡在酒樣中。當(dāng)浸泡在鐵元素含量低的酒樣中，扇貝肉的味道是正常的；而浸泡在鐵元素含量高的酒樣中，扇貝肉卻會散發(fā)出魚腥味。目前還沒有把扇貝肉中跟酒發(fā)生反應(yīng)的化合物提取出來，但研究人員認(rèn)為這種化合物是一種不飽和脂肪酸，遇到鐵后能夠快速分解，釋放出腐敗的魚腥味。
此項研究的主要發(fā)起人田村孝之認(rèn)為，這項新發(fā)現(xiàn)為葡萄酒制造商提供了依據(jù)，他們應(yīng)該認(rèn)真考慮降低鐵污染的辦法。葡萄酒釀造專家戈登·彭斯則指出，還有更充分的理由避免吃魚肉喝紅酒——即使不考慮鐵含量的問題，任何醇厚的紅酒都有可能淹沒許多海鮮菜肴精美細(xì)致的味道。
日本藤澤市莫西亞公司的研究人員做了一項實驗，為7個富有經(jīng)驗的品酒員準(zhǔn)備了38種紅酒和26種白酒。在4個不同時段，品酒員品嘗這些酒，同時吃著最有可能散發(fā)魚腥味的扇貝肉。研究人員從化學(xué)角度分析了酒跟魚腥味之間可能存在的聯(lián)系。
研究小組報道指出，罪魁禍?zhǔn)姿坪鯌?yīng)是鐵。當(dāng)酒中鐵元素的含量達(dá)到每公升2毫克以上時，佐酒所食用的海鮮味道就會變壞。為了對研究結(jié)果實行雙重校驗，研究小組把扇貝肉干浸泡在酒樣中。當(dāng)浸泡在鐵元素含量低的酒樣中，扇貝肉的味道是正常的；而浸泡在鐵元素含量高的酒樣中，扇貝肉卻會散發(fā)出魚腥味。目前還沒有把扇貝肉中跟酒發(fā)生反應(yīng)的化合物提取出來，但研究人員認(rèn)為這種化合物是一種不飽和脂肪酸，遇到鐵后能夠快速分解，釋放出腐敗的魚腥味。
此項研究的主要發(fā)起人田村孝之認(rèn)為，這項新發(fā)現(xiàn)為葡萄酒制造商提供了依據(jù)，他們應(yīng)該認(rèn)真考慮降低鐵污染的辦法。葡萄酒釀造專家戈登·彭斯則指出，還有更充分的理由避免吃魚肉喝紅酒——即使不考慮鐵含量的問題，任何醇厚的紅酒都有可能淹沒許多海鮮菜肴精美細(xì)致的味道。
