秋冬季節(jié)，許多家庭又開(kāi)始腌制雪里紅、大白菜、糖蒜等食品。專家提醒，腌制食品中有安全問(wèn)題的主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌制蔬菜也就是所謂的“暴腌菜”.
腌菜時(shí)間超過(guò)一個(gè)月更安全
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，亞硝酸鹽來(lái)自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無(wú)毒的硝酸鹽。在腌制過(guò)程中硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來(lái)了麻煩。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后又會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。
一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候是開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較晚。我國(guó)北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常需要在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來(lái)說(shuō)，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時(shí)間超過(guò)一個(gè)月的蔬菜是可以放心食用的。
專家還提醒，腌菜時(shí)不妨加點(diǎn)蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
慢性病人和兒童不宜多吃腌菜
很多人喜歡食用醬腌菜，范志紅表示，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，所以少量吃一點(diǎn)腌菜作為開(kāi)胃食品是可以的。
但是，如果把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜就不妥了。特別是慢性病人和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來(lái)預(yù)防疾病或促進(jìn)生長(zhǎng)，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，所以不宜多吃醬腌菜。
腌制食品當(dāng)心鹽糖超標(biāo)
專家還表示，鹽或糖是人們腌制食品的主要原料。糖腌菜不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但要想長(zhǎng)期保存，糖的含量要達(dá)到65%以上，這樣就會(huì)帶來(lái)高糖、高熱量的麻煩。鹽腌菜要想長(zhǎng)期保存，鹽含量也要達(dá)到15%左右，口味太重也容易使血壓升高。雖然目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法并降低咸度。
但無(wú)論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，畢竟是含有較多鹽、糖的食物，與新鮮產(chǎn)品相比，腌制蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)素有較大損失，從營(yíng)養(yǎng)健康角度來(lái)說(shuō)，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
-專家支招
四絕招可防亞硝酸鹽
眾所周知腌菜中亞硝酸鹽含量易高，但范志紅提醒，生活中易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食物遠(yuǎn)不止腌菜，隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽產(chǎn)生的“高發(fā)地”.
1.隔夜菜--熱熱再吃
蔬菜儲(chǔ)藏之后亞硝酸鹽含量會(huì)上升，烹調(diào)之后也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因?yàn)楹芏嗉?xì)菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。吃完后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會(huì)緩慢地滋生，放得時(shí)間越長(zhǎng)產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒，如果炒過(guò)的菜餐后及時(shí)放到冰箱里，下頓就繼續(xù)吃，實(shí)際上亞硝酸鹽的產(chǎn)生量并沒(méi)有想象中的大，不會(huì)達(dá)到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過(guò)焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里，如果剩餐的話，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少。
不過(guò)為了長(zhǎng)期安全起見(jiàn)，如果一大盤蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷卻到室溫后放入冰箱，這樣接觸細(xì)菌比較少，亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。
2.涼拌菜--加點(diǎn)蒜泥或檸檬汁、醋
雖然涼拌菜放幾天之后看起來(lái)還是很新鮮脆嫩，但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細(xì)菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。而且涼菜最好在 24 小時(shí)之內(nèi)吃完。
3.火鍋湯--涮鍋開(kāi)始半小時(shí)內(nèi)喝最放心
不同湯底在涮鍋后的亞硝酸鹽含量差異很大，酸菜和海鮮做底湯時(shí)亞硝酸鹽含量會(huì)特別高，因?yàn)樗岵吮緛?lái)就屬于腌菜，海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。在食用涮鍋時(shí)，最好在半小時(shí)之內(nèi)喝湯，一小時(shí)后就不要喝了。酸菜湯和海鮮湯更是最好開(kāi)頭喝，避免過(guò)量造成危險(xiǎn)。
4.海鮮類產(chǎn)品--有刺鼻味道的慎吃
海鮮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但蝦皮、小魚(yú)、魷魚(yú)絲、魚(yú)片干、咸魚(yú)等都含亞硝酸鹽，常吃會(huì)增加致癌危險(xiǎn)。所以，蝦皮、蝦米、魚(yú)片、魷魚(yú)絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果感覺(jué)不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么它產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。 （實(shí)習(xí)記者 李銳）
