文/家庭醫(yī)生在線醫(yī)學(xué)委員會(huì)主任 張振弘教授
網(wǎng)上流傳，臺(tái)灣一名女孩突然無(wú)緣無(wú)故地七竅流血暴斃。“專(zhuān)家”的解釋是：“問(wèn)題出在她晚餐吃了大量的蝦。吃蝦本身沒(méi)有問(wèn)題，但死者卻同時(shí)服用了維生素C，問(wèn)題就出在這里！”因此認(rèn)為同時(shí)吃大量的蝦和維生素C能引起置人于死地的急性砷中毒。
我不太相信這個(gè)“專(zhuān)家”的結(jié)論，查了手頭能找到的資料，看來(lái)都不支持這個(gè)結(jié)論。
首先我們來(lái)看看蝦的成分，每百克鮮蝦肉中含水分77克，蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360國(guó)際單位。還含有維生素B1、維生素B2、維生素E等。砷是作為重金屬污染物進(jìn)入蝦的體內(nèi)的。
2009年，食品科學(xué)雜志載文，我國(guó)科學(xué)家對(duì)進(jìn)口的北極甜蝦的重金屬含量進(jìn)行了研究。研究結(jié)果顯示，若以整只鮮蝦為檢測(cè)對(duì)象，北極甜蝦樣品中鉛含量0.172mg/kg(國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg)、總汞0.032mg/kg(國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg)、鎘0.788mg/kg(國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg)、無(wú)機(jī)砷0.036mg/kg(國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg)。除鎘超標(biāo)外，其余的檢測(cè)指標(biāo)均合格。
有食品營(yíng)養(yǎng)教科書(shū)記載：一般食品中砷的本底含量多在0．1ppm以下，而海產(chǎn)品（干貨）中含砷量較高（大約每千克含12—72mg）。海產(chǎn)品中所含的砷大部分為低毒的有機(jī)砷。而砒霜（三氧化二砷）純品的成人中毒量10mg～15mg，經(jīng)口致死量100mg～300mg。
蝦體中的砷是以有機(jī)砷的形式存在的，化學(xué)穩(wěn)定性較無(wú)機(jī)砷穩(wěn)定，其吸收率為70％-90％。從蝦所含有的砷來(lái)看，即使是食進(jìn)去后全部吸收，并與維生素C起反應(yīng)，都不足以達(dá)到砒霜純品的口服致死量，不可能引起急性砷中毒。
再來(lái)看看維生素C，它有可能在胃中氧化還原蝦中所含的五價(jià)砷嗎？
維生素C是一種由己糖衍生的有機(jī)酸，也被稱(chēng)為抗壞血酸。它是一種強(qiáng)氧化劑，在酸性環(huán)境下比較穩(wěn)定，在胃中的消化過(guò)程主要是物理過(guò)程。因此，食材中的砷和維生素C不太可能在胃中起反應(yīng)。
對(duì)于吸收后進(jìn)入人體內(nèi)的有毒物質(zhì)，如汞、鉛、砷、苯以及某些藥物和細(xì)菌毒素，給予大量的維生素C可緩解其毒性。其原理之一是重金屬與體內(nèi)含活性基團(tuán)的酶類(lèi)結(jié)合，而使酶失去活性。而維生素C能把體內(nèi)氧化型谷胱甘肽轉(zhuǎn)變?yōu)檫�原型谷胱甘肽，后者能與重金屬結(jié)合而排出體外�？磥�(lái)，維生素C不僅不會(huì)將五價(jià)砷轉(zhuǎn)化為砒霜，反而有解毒作用。
我國(guó)的傳統(tǒng)食譜中也有不少是含豐富維生素C的食材與蝦同煮的，如番茄燜明蝦、番茄洋蔥蝦等。美國(guó)人最?lèi)?ài)吃的一道菜是番茄炒大蝦，意大利人最?lèi)?ài)吃的意面是番茄大蝦面。這些菜式都已經(jīng)存在了幾百年了。
行文至此，結(jié)論不用我來(lái)下了吧。
