“隨著人民生活水平的提高，亞健康人群的比例不斷上升，肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等‘富貴病’已經(jīng)成為國(guó)民健康的主要?dú)⑹�。究其原因，與近年來(lái)消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)的變化不無(wú)關(guān)系。很多研究表明，干豆有助于減肥和控制體重，對(duì)心腦血管疾病、癌癥、糖尿病、高血壓等疾病具有預(yù)防作用。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)孟素荷高級(jí)工程師在接受本報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)如是表示。
按照國(guó)際上通行的定義，所謂干豆就是食用豆類(lèi)，包括大豆以外的所有雜糧豆類(lèi)，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近乎完美的食品。干豆中蛋白質(zhì)含量約為20%至40%，比禾谷類(lèi)高1至3倍，比薯類(lèi)高5至15倍；蛋白質(zhì)與碳水化合物之比為1:2.5，高于禾谷類(lèi)1:6至1:7，薯類(lèi)1:10至1:15；蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成較好，綠豆、小豆、菜豆等品種每克蛋白質(zhì)、氨基酸含量都在40毫克以上；纖維素含量比較高，包含了比較高的非可溶性纖維和抗性淀粉；含有一些低聚糖、水蘇糖、棉籽糖、菊粉、果寡糖等成分，這些可發(fā)酵的碳水化合物具有益生元作用。
孟素荷指出，這些特性使得干豆在能夠提供人體所需營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)，更有助于減肥和體重控制，有助于降低心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。干豆中的的抗氧化劑能降低膽固醇的吸收，多糖類(lèi)發(fā)酵能抑制膽固醇的吸收，改善胰島素反應(yīng)，降低血壓和緩解炎癥的癥狀。干豆富含鐵、鋅和銅，為體內(nèi)數(shù)百種酶提供了輔因子。干豆還富含鉀、鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)，能降低患骨質(zhì)疏松癥和高血壓的危險(xiǎn)。由于干豆富含纖維，還具有促進(jìn)腸道健康的作用。國(guó)外醫(yī)學(xué)研究表明，每天飲食中增加兩份粗糧可降低二型糖尿病21%的發(fā)病幾率。2011年，《美國(guó)消費(fèi)者膳食指南》中強(qiáng)調(diào)，每天攝入的食物中粗糧應(yīng)占1/2，一天3份，而飲食中粗糧包括谷類(lèi)食品和干豆食品。如今，美國(guó)政府已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注學(xué)生的午餐計(jì)劃，推動(dòng)加大學(xué)生午餐中豆類(lèi)食品的比例。
對(duì)于我國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，相較于干豆而言，更加熟悉的一個(gè)概念是全谷物食品。全谷物含有很多和干豆相同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。新《膳食指南》鼓勵(lì)人們食用全谷物食品，人們食用的谷物中應(yīng)包含50%的全谷物食品。全谷物食品的衡量標(biāo)準(zhǔn)是，谷物的三大主要成分必須按照它們作為完整谷物時(shí)的比例保留：麩皮是一種主要的維生素、礦物質(zhì)和纖維的來(lái)源；胚芽是一種主要的油脂以及維生素和礦物質(zhì)的來(lái)源；胚乳是一種主要的淀粉和蛋白質(zhì)的來(lái)源。
孟素荷表示，人們應(yīng)改變錯(cuò)誤的消費(fèi)觀念，食品加工不能追求過(guò)度加工，片面強(qiáng)調(diào)精制；要豐富食品結(jié)構(gòu)，不能片面強(qiáng)調(diào)高蛋白，高脂肪的攝入，需要保持均衡的食物結(jié)構(gòu)，確保其中含有必要的豆類(lèi)和淀粉類(lèi)食物。應(yīng)讓消費(fèi)者明白干豆食品的潛在益處和健康功效，從而形成健康的膳食結(jié)構(gòu)，保證身體各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入。
據(jù)悉，我國(guó)干豆的種類(lèi)和產(chǎn)量均居世界第一位，栽培面積較大的干豆種類(lèi)主要有蠶豆、豌豆、綠豆、菜豆、紅小豆，其次是豇豆、小扁豆等品種。此外，四菱豆、木豆、馬利豆、扁豆、鷹嘴豆、黎豆與羽扇豆也有少量栽培。其中，蠶豆產(chǎn)量占世界的1/2，綠豆、紅小豆產(chǎn)量占1/3，蕓豆在國(guó)際市場(chǎng)上也有較大份額。近幾年，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)于干豆的消費(fèi)數(shù)量正在不斷下降。
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