受訪專(zhuān)家：艾志錄，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長(zhǎng)、教授，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事
如何讓油水相溶？
很多食物含有水和油（即脂肪），比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等�？墒�，我們都知道一個(gè)常識(shí)：水和油不相溶，所以做湯時(shí)，油花總是浮在水的表面。
若是一碗湯，油花漂起，不影響食用，可能你還會(huì)覺(jué)得很好看�？墒牵绻粔K蛋糕做好了，放在貨架上，一會(huì)就有油滲出，流得到處都是，你絕不會(huì)買(mǎi)這樣的蛋糕；如果一支冰激凌，里面混著一團(tuán)團(tuán)的奶油，你就會(huì)覺(jué)得難以下咽。這些現(xiàn)象就是油和水不相溶造成的，要解決油水相溶問(wèn)題，就需要乳化劑。
水和油不相溶，可是水與乳相溶，所以有“水乳交融”這個(gè)成語(yǔ)。通俗地說(shuō)，乳化劑就是能讓水和油“水乳交融”的物質(zhì)。
用專(zhuān)業(yè)的語(yǔ)言來(lái)表述，所謂“乳化”，就是把油（脂肪）均勻地分布到水中的過(guò)程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，這樣的飲料誰(shuí)都沒(méi)法喝下去。但是如果用乳化劑，把油均勻分散開(kāi)，形成一杯乳白色的液體，不管是外觀還是口感，就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想獲得細(xì)膩的口感，更是必須把油均勻分散開(kāi)。
使用乳化劑的歷史不太長(zhǎng)
乳化劑，就是指添加于食品后，使油水相溶，形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑的使用歷史不算長(zhǎng)，是從20世紀(jì)20年代美國(guó)人將卵磷脂加于面包中開(kāi)始的�，F(xiàn)在，飲料、乳品、糖果、糕點(diǎn)、面包等食品都需要使用食品乳化劑。
被批準(zhǔn)可以用做食品乳化劑的物質(zhì)并不多，多數(shù)是一些脂肪酸的酯化產(chǎn)物。對(duì)于這些物質(zhì)，也是“成熟一個(gè)，批準(zhǔn)一個(gè)”，只有經(jīng)過(guò)了大量安全性的檢驗(yàn)，才能獲得用于食品的通行證。
蛋白質(zhì)也具有乳化作用，此外，它本身也是營(yíng)養(yǎng)成分，所以用蛋白質(zhì)做乳化劑越來(lái)越受到重視。但是蛋白質(zhì)的乳化效率低，價(jià)格卻貴得多，還是難以完全依靠。食品中另一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂。它其實(shí)是大豆深加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，因?yàn)槠湔y(tǒng)的出身和傳說(shuō)中的“保健功能”，受到了廣泛的接受。
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