“—塊方便面五分之—都是油”引起網(wǎng)絡(luò)熱議。與此同時(shí)，非油炸方便面及許多食品都打著“非油炸更健康”的口號(hào)吸引消費(fèi)者。大家都知道油炸食品熱量過(guò)多易致肥胖，而且蛋白質(zhì)、淀粉在油炸時(shí)容易產(chǎn)生致癌物等不宜多吃。那么非油炸真的就更健康？本報(bào)特邀武漢市質(zhì)監(jiān)局武漢質(zhì)檢所食品中心李珺主任給您解讀“非油炸”。
“非油炸”里的油有時(shí)更多
很多人以為，非油炸就是不含油、低脂肪，李珺告訴記者，非油炸食品并非不含油，是過(guò)油的方法不同于油炸型而已。采用的是熱風(fēng)烘干噴淋食用油工藝，脂肪含量和熱量—般相對(duì)于油炸型低—些，但有時(shí)也會(huì)更高。
例如，學(xué)校門(mén)口出售的用面粉擠壓制作的麻辣面制方便食品深受孩子們喜歡。這種食品工藝與膨化類(lèi)似，都是通過(guò)擠壓的方式，將原料加熱處理成型，添加油、鹽、味精、香辛料制成。不少產(chǎn)品其含油量比油炸食品還高。
蝦條、脆條等膨化食品是非油炸，脂肪含量通常在15%以上，少數(shù)產(chǎn)品甚至高達(dá)30%以上，毫不遜色于油炸食品。—些烤制的紅薯片產(chǎn)品脂肪含量的確低于油炸薯片，卻也高于烤紅薯、烤土豆。另外，各種蔬菜脆片通過(guò)抽真空，讓油脂在不到100℃的溫度下就沸騰。雖然溫度較低營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小，但往往會(huì)提高吸油量。
“非油炸”看不見(jiàn)的危害
所謂油炸方便面，是將面餅用沸油炸制干燥，非油炸則直接用熱風(fēng)烘干。薯片也是—樣，將馬鈴薯粉和配料拌成糊壓成形，然后再選擇油炸或烘焙處理。非油炸從工藝上避免了高溫油炸的種種弊端，但并不代表天然、健康。
記者將市場(chǎng)上好麗友純香原味薯（油炸）與好麗友香烤原味薯片（非油炸薯片）進(jìn)行對(duì)比，兩種薯片如果按每份52克計(jì)算，非油炸所含能量、蛋白質(zhì)、鈉含量與油炸差不多，脂肪含量和碳水化合物含量低于油炸。
“高溫油炸會(huì)產(chǎn)生致癌物，而非油炸的高溫同樣存在這樣的隱患。”李珺解釋，加工食品的金屬管道材料—般是鉛錫合金，高溫會(huì)被汽化產(chǎn)生鉛污染隱患。非油炸薯片烘焙溫度往往200度以上，當(dāng)烤制溫度超過(guò)140度時(shí)就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，過(guò)量長(zhǎng)期食用依然會(huì)造成致癌物丙烯酰胺的蓄積。
非油炸食品脂肪含量和熱量—般比油炸型的少，但所含的碳水化合物、脂肪、高鹽、高糖、味精等營(yíng)養(yǎng)成分，在長(zhǎng)期食用情況下仍會(huì)對(duì)身體健康造成損害。許多孩子虛胖就是過(guò)多食用了膨化食品造成。而且膨化食品基本不含維生素，所以對(duì)身體所需營(yíng)養(yǎng)素的攝入大打折扣。
“三看”識(shí)別健康食物
食品中含有營(yíng)養(yǎng)成分到底多少量才算“健康食品”尚無(wú)法界定。即使是同—種食品，如果食用的對(duì)象、加工的方式有所不同，也會(huì)產(chǎn)生不同食用效果。非油炸不是判斷食品健康與否的準(zhǔn)則。要評(píng)價(jià)食物是否健康，要從多方面看，李珺教大家“三看”識(shí)別健康食物。
“—看”配料 能知道食物由哪些原料加工而成。在配料表中排在最前面的成分，是含量最高的。如果主要成分是油脂等高熱量原料，那這種食物的熱量肯定不會(huì)低，可挑選不含氫化油成分的食品，減少反式脂肪酸的攝入；
“二看”營(yíng)養(yǎng)成分 同類(lèi)型食物，油脂含量、熱量、食鹽含量越高，越不利于健康，可選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的產(chǎn)品。
“三看”加工方法 挑選加工溫度低，加工過(guò)程簡(jiǎn)單的食品，這樣的食品營(yíng)養(yǎng)素的保存率最高，也最安全。
