“2010年版的《中國(guó)高血壓指南》上明確指出，高鈉、低鉀飲食是我國(guó)大多數(shù)高血壓患者發(fā)病的主要危險(xiǎn)因素之一。”鄭州大學(xué)二附院心內(nèi)科主任醫(yī)師趙玉蘭教授說(shuō)。
鈉是人體必需的微量元素，廣泛存在于很多物質(zhì)中，其中最集中于食鹽。因?yàn)槲覀冏畛３缘氖雏}是鈉鹽，為了限制鈉的攝入，最好的辦法是限制鈉鹽的攝入。
世界衛(wèi)生組織推薦健康人每日吃鹽量不超過(guò)6克，糖尿病非高血壓患者不超過(guò)5克，高血壓患者不超過(guò)3克，糖尿病合并高血壓患者不超過(guò)2克。
事實(shí)上，我國(guó)人均每天吃鹽量為12~14克，北方居民人均吃鹽量高達(dá)18~25克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。更可怕的是，人每天吃的食鹽可以用小勺子控制用量，但還有一些“看不見(jiàn)的鹽”，讓人防不勝防。
●無(wú)處不在的“隱形鹽”
100克醬油相當(dāng)于15克鈉鹽、100克味精相當(dāng)于50克鈉鹽、100克榨菜相當(dāng)于11克鈉鹽、100克火腿腸相當(dāng)于4克鈉鹽……鄭州市中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任、鄭州市元康職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)薛玉珠把這些數(shù)據(jù)一列出，記者不由得大吃一驚。
薛玉珠說(shuō)，如今不少人都知道少吃鹽對(duì)身體好，炒菜放鹽時(shí)，會(huì)用標(biāo)有精確克數(shù)的小勺子、啤酒蓋等工具加以控制�？墒�，做菜時(shí)加的鹽只占一天食鹽攝入總量的一部分，而另一部分食鹽我們根本看不見(jiàn)，吃它們就是在變相吃鹽，這也恰恰是我們最容易忽略的。
現(xiàn)在很多人喜歡在外用餐，而不少餐館廚師都知道一個(gè)“秘籍”：飯咸了才香，多放一些鹽不僅可以提鮮，顧客吃起來(lái)也會(huì)覺(jué)得口感好。以餐館最常見(jiàn)的“魚(yú)香肉絲”為例：這道菜的用料是150克瘦豬肉、6克醬油、2克食鹽、8克醋、10克白糖、60克蔥花、3克姜、5克蒜、20克紅辣椒、4克料酒、65克色拉油、適量味精。
除了2克看得見(jiàn)的食鹽，醬油、味精中都含有“隱形鹽”，有些餐館還會(huì)額外加入豆瓣醬提味，里面也含有大量“隱形鹽”。如果一桌點(diǎn)上4個(gè)菜，（看得見(jiàn)的鹽+看不見(jiàn)的鹽）×4，一頓飯的吃鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。
●高鈉食物吃著不一定咸
按照2010年版的《中國(guó)食物成分表》查閱，100克榨菜含有4253毫克鈉，是名副其實(shí)的高鈉食品。因?yàn)殁c集中存在于鈉鹽中，所以可以推斷，吃著咸的食物一定是高鈉食物。但還有一部分食物，吃著不咸，依舊含有大量的鈉。如奶酪，2010年版的《中國(guó)食物成分表》顯示，100克奶酪中含有584.6毫克鈉；100克北京的糖耳朵中含有361.5毫克鈉；100克驢打滾中含有192.4毫克鈉。而這些食物吃起來(lái)全部是甜的，卻含有大量鈉，為了預(yù)防高血壓，也要限制這些食物的攝入量。
薛玉珠說(shuō)，高鈉食物吃起來(lái)不一定是咸的，比如說(shuō)100克蜜橘的鈉含量是1.3毫克，但把它制成橘餅后，100克中竟含有485.9毫克鈉！鈉含量多了幾百倍，但橘餅吃起來(lái)卻并不覺(jué)得太咸，所以說(shuō)這類食品帶有很大的“迷惑性”。“一方面是在加工食品的過(guò)程中，廠家會(huì)用甜味蓋住咸味，讓人靠味覺(jué)分辨不出來(lái)；另一方面，我們長(zhǎng)期習(xí)慣了高鹽食品，味覺(jué)的靈敏度也有所下降，所以很多東西即使含有很多鈉，你也吃不出來(lái)。”薛玉珠說(shuō)。
●這些經(jīng)驗(yàn)可以借鑒
“說(shuō)是限鹽，其實(shí)是限鈉。人一天需要攝入2200毫克的鈉，過(guò)高過(guò)低都對(duì)健康不利。世界衛(wèi)生組織推薦的6克食鹽中所含的鈉+一天能吃的各種蔬菜、水果、主食所含的鈉+各種避免不了的隱形鹽中所含的鈉，總和基本上在2200毫克左右。”薛玉珠說(shuō)。
“如果你今天炒的菜比較多，用鹽多，就盡量不要在菜中放醬油、豆瓣醬等調(diào)料；買(mǎi)零食時(shí)，注意看一下成分表，如果發(fā)現(xiàn)是高鈉食品，如薯片、餅干等，就盡量少吃。不是說(shuō)含鈉高的食品就絕對(duì)不能吃了，而是要少吃。”薛玉珠說(shuō)。“隱形鹽”含量較多的食物有醬油、辣椒醬、咖喱、咸菜、咸鴨蛋、香腸、醬牛肉、燒雞、罐裝食品、半成品快餐、方便面等。
據(jù)了解，鄭州一些餐廳已經(jīng)實(shí)行了低鹽烹調(diào)或無(wú)鹽烹調(diào)，飯菜送上餐桌的同時(shí)，也給顧客準(zhǔn)備好鹽、醬油等作料，讓他們自行添加，或干脆蘸著醬油吃。英國(guó)大部分廚師做飯時(shí)也會(huì)少加鹽或不加鹽，吃之前讓顧客在菜上撒上鹽，這樣鹽就無(wú)法滲入食物中，減少顧客的吃鹽量。這些方法都值得借鑒。
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