如何鑒別死蝦？
買小龍蝦最怕遇到死蝦，因為小龍蝦死后腐壞得很快，會分解產(chǎn)生組胺等有毒物質(zhì)，滋生有害病菌，食用后容易導(dǎo)致腹瀉等腸胃道感染性疾病，危害身體健康。說到區(qū)別小龍蝦的優(yōu)劣，其實很簡單。烹調(diào)加工后的小龍蝦端上來后，新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，而且有一定的彈性和嚼勁。如果有濃烈腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性、顏色變深、殼身有較多黏性物質(zhì)等現(xiàn)象，那么就極有可能是死蝦制作的。
看顏色識別生熟
專家說，市民在家烹飪小龍蝦時，一定要高溫煮熟煮透，可通過觀察蝦仁橫截面顏色是否一致來判斷是否煮熟。建議在烹飪加工前，一定要清水喂養(yǎng)24小時左右，讓蝦體吐出代謝物。
莫吃蝦頭毒素多
“小龍蝦的蝦頭部分千萬不能食用。”專家提醒，小龍蝦的頭部是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分。
此外，吃蝦時也要有節(jié)制，不要一次食用過多，因為蝦是高蛋白食物，部分過敏體質(zhì)者會對小龍蝦產(chǎn)生過敏癥狀，如身上起紅點(diǎn)、起疙瘩等等，最好不要食用小龍蝦。小龍蝦是含嘌呤較高的水產(chǎn)品，痛風(fēng)病人也不要食用。
一、燒龍蝦一定要煮熟煮透
飯店的龍蝦都是連頭一起燒的。在被污染的環(huán)境中，小龍蝦吸附的能力特別強(qiáng)，它有可能把對人體有害的重金屬吸附進(jìn)去，當(dāng)它吸附重金屬元素后，頭部會自然產(chǎn)生一個“囊”，把重金屬包裹起來。同樣，龍蝦頭部是最易積聚寄生蟲的部分，所以吃的時候要去頭。因為高溫?zé)蟛拍芡耆珰⑺兰纳x，小龍蝦蒸煮時間必須要達(dá)到30-40分鐘，才能殺死寄生蟲。如果采用烤、炒或腌、醉等方法加工小龍蝦，在食用后就有可能感染肺吸蟲病。
怎么辨別小龍蝦是否熟了呢？方法很簡單，就是咬一下———如果咬時肉不發(fā)軟，有嚼頭，且同時有汁流出，就是熟的；還有，觀察被咬開的橫截面顏色是否一致，一致則熟。
二、龍蝦一定要清洗干凈
活龍蝦在買來后，最好放在清水里養(yǎng)24—36小時，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)，殺死細(xì)菌。在加工龍蝦時，是兩腮里的臟東西要清除，因為腮毛里面吸附了很多細(xì)菌，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。另外要用刷子洗凈其身體上的臟物，同時隱藏了大量泥沙和細(xì)菌的腸線也必須剔除干凈，再用清水充分地清洗2-3次。
三、吃龍蝦看看尾巴有沒有泥
如果在購買時發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴，說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的臟東西洗干凈，燒出來吃時也會感到有種怪味道。另外，生長在污水中的龍蝦個頭會較小，身體顏色不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回后，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費(fèi)多少清洗的工夫。
活龍蝦在買來后，最好放在清水里養(yǎng)24-36小時，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時，它兩鰓里的臟東西要清除，因為鰓毛里面吸附了很多細(xì)菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。最后還要經(jīng)過刷、洗才能烹飪。
四、看蝦鉗是否很容易脫落
經(jīng)過洗蝦粉洗過的小龍蝦，往往看上去非常干凈，色澤也很光鮮。小龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嘗出的，只有通過仔細(xì)觀察。
被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大。此外，經(jīng)過腐蝕后的小龍蝦顏色會很鮮艷，市民也應(yīng)當(dāng)注意這一點(diǎn)。
五、無彎曲無彈性的是死龍蝦
可從三方面辨別死龍蝦：一是活龍蝦烹制后身體彎曲比較緊，反之則是死龍蝦；二是活龍蝦肉較硬并有彈性，有一定嚼勁，死龍蝦吃上去軟乎乎的；三是活龍蝦的肉質(zhì)帶點(diǎn)甜味，而死龍蝦的肉質(zhì)味淡甚至有點(diǎn)氨水味。
注意：以前曾風(fēng)行過一陣“十三香龍蝦”，這玩意兒的衛(wèi)生狀況你要悠著點(diǎn)，它們都是田埂邊的臭水溝里長大的；好在現(xiàn)今流行的“小龍蝦”，大多數(shù)以人工養(yǎng)殖為主，相對干凈許多。但還是要小心為妙，若是生食或半生不熟，都可能使人體感染寄生蟲———所以必須熟食小龍蝦，因為高溫才能完全殺死寄生蟲。
小龍蝦的前世今生
一只小龍蝦，這種價廉物美的小龍蝦與那些身價不菲的大龍蝦有什么關(guān)系呢？它究竟有著怎樣的前世今生？
小龍蝦是"克氏螯蝦"的諢號，也叫"蝲蛄蝦"或者"螯蝦"，英語里被寫作"crawdad"，正式的學(xué)名為"Procambius clarkii"，屬甲殼綱河蝦類，形狀似龍蝦而小，所以又稱小龍蝦，第一對步足極發(fā)達(dá)，類似于蟹的螯；外殼色澤鮮艷美麗，呈血紅色；常棲息于山溪及其附近的河川之中。由于它蛋白質(zhì)含量比較高，因而被人戲稱為"螃蟹助理"。
嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂v，蝲蛄是原產(chǎn)于我國的，而現(xiàn)在市場上常見的那種小龍蝦，其實還是舶來的物種，還不能被叫作"蝲蛄"，生物學(xué)家已經(jīng)將其列為"中國入侵物種"。
克氏螯蝦原產(chǎn)于美國南部和墨西哥北部。從斯堪的維納亞北部到澳大利亞，美國、亞洲和非洲都有養(yǎng)殖。與大多數(shù)水生物種不同，雌性克氏螯蝦自己孵化卵，因此不需要花錢進(jìn)行人工孵化。一旦池塘投放了原種，克氏螯蝦即可實現(xiàn)自我維持、病蟲害防治，在收獲后，不需要再投放原種。克氏螯蝦常常和其它的農(nóng)作物，特別是水稻一起混養(yǎng)。收獲時逃逸的個體在堤壩上挖洞生存下來。到下個季節(jié)，又形成繁殖種群，以殘留的農(nóng)作物和其它食物為生。目前，克氏螯蝦已經(jīng)擴(kuò)散到中國很多地區(qū)，并在野外形成了大量種群。
我國版圖從北到南、從東到西都是5000多公里，跨越了50個緯度，5個氣候帶，這種自然特征使中國容易遭受入侵物種的侵害。來自世界各地的大多數(shù)外來種都可能在中國找到合適的棲息地，克氏螯蝦名列其中并臭名昭著。
客觀地說，中國對外來種危害的認(rèn)識，還極大地局限于病蟲害造成的嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失上，沒有意識到或者不重視外來種對當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)系統(tǒng)的改變和破壞。對沒有造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失的，卻正在排擠、取代當(dāng)?shù)匚锓N，改變當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)系統(tǒng)的物種沒有給予足夠的重視。因而在許多自然植被的恢復(fù)過程中大規(guī)模地有意或無意引入外來物種，結(jié)果必將造成中國當(dāng)?shù)刎S富而特有的生物多樣性喪失，而且很難恢復(fù)。
克氏螯蝦能給堤壩造成危害是由其喜歡穴居的生活習(xí)性決定的，它的前端長有一對鉗子般的螯足，打洞的速度很快，范圍也較大。由于它們經(jīng)常生活在江、河、水庫、池塘和水田等的岸邊，因此對于堤壩的危害可能比白蟻的危害更大。實地考察發(fā)現(xiàn)，螯蝦主要出現(xiàn)在堤壩的背水面，只要有水坑、水溝或很潮濕的地方，一般就會有它們的蹤跡。"請神容易送神難"，小龍蝦的繁殖異常迅速，養(yǎng)殖過小龍蝦的良田被咬得一片荒蕪，失去了耕種的能力。
小龍蝦， 你究竟從哪里來，又要到哪里去？你的危害僅僅表現(xiàn)在生物學(xué)上嗎？不，當(dāng)然不是，一位中學(xué)生物教師為我揭開了最終的、然而也是可怕的謎底--
克氏螯蝦作為生物入侵物種，它最初引進(jìn)于二十世紀(jì)三十年代，更確切地說，是隨同侵華日軍一起入侵中國的，是狂熱的日本軍國主義分子帶進(jìn)中國的生物實驗品。日本則是更早時期從美國引種，而引進(jìn)中國的品種已經(jīng)是被經(jīng)過遺傳改良的，日本人當(dāng)時抑或是至今都是把克氏螯蝦作為處理城市污水的一種生物工具來使用的。
眾所周知，日本是食用淡水匱乏的島國，如何處理淡水的凈化問題關(guān)系到他們國家的命脈。"731"細(xì)菌部隊的劊子手石井就曾經(jīng)發(fā)明了淡水凈化的裝置，獲得過軍界的高度關(guān)注和褒獎，克氏螯蝦進(jìn)入中國也有著同樣的歷史背景�？耸向r主要生活在水塘、渠溝等地，生存和繁殖能力都很強(qiáng)，隨著天然水域的日逐減少，又開始轉(zhuǎn)為大面積人工養(yǎng)殖。由于它適應(yīng)性強(qiáng)、在強(qiáng)烈污染水質(zhì)中都能生存的特點(diǎn)，日本人將它培育并進(jìn)行生物改良，主要的用途就是處理城市污水，用它來吸收污水中的重金屬元素，作為綠色的第一道污水處理程序來使用的……
野生小龍蝦的食物來源主要是植物秸稈、水草、螺螄、小雜魚和死掉的魚類或同類的尸體，由于螯蝦有吃腐尸的習(xí)慣，它們的身體中攜帶了大量的細(xì)菌和有毒物質(zhì)。又因近年來，我國水源污染十分嚴(yán)重，長江流域出現(xiàn)大量的漂浮物堆積，政府部門雖然組織人力物力對這些污染物進(jìn)行清理，但是這些污染源還是影響到水中生物的生活環(huán)境。因此人食用了這種環(huán)境下的小龍蝦，便會產(chǎn)生不適的癥狀。報載，小品演員趙本山就因為吃小龍蝦而遇到了麻煩。
那么，大量的養(yǎng)殖小龍蝦從南方運(yùn)往北方市場銷售，我們所吃到的"麻小"就安全了嗎？答案是否定的。大城市里的水產(chǎn)市場確實都是要對新運(yùn)到的小龍蝦進(jìn)行檢驗的，但不是由衛(wèi)生防疫站，而是專業(yè)市場的化驗員每天對所出售的水產(chǎn)品抽樣進(jìn)行常規(guī)性化驗、檢查，所能保證的僅僅是小龍蝦活體攜帶有害病菌的角度要比野生的低。
在利益的驅(qū)使下，農(nóng)貿(mào)市場里的不少商販，組織人力到南方的河流中捕撈野生環(huán)境下生長的小龍蝦，運(yùn)到北方尤其是北京市場銷售。大家都知道，小龍蝦離開原生活的水域，很快就會死亡，不法商販就將隔夜的死蝦冷凍起來，再壓低價格或者掐去腐敗的蝦頭出售，細(xì)菌依靠死亡后的小龍蝦大量繁衍，其產(chǎn)生的毒素可想而知。
更重要的一點(diǎn)，消夏夜市上的"麻小兒"不僅來路不明，加工環(huán)節(jié)上問題更多。規(guī)模大些的飯店，都把大量的小龍蝦飼養(yǎng)在大號的塑料盆里，客人點(diǎn)叫，就直接從里面撈出來，放在自來水下面隨便沖沖，入鍋炒熟也就端上了桌。業(yè)內(nèi)人士心里明細(xì)，小些規(guī)模的排擋，大部分都是由外地務(wù)工經(jīng)商的民工來承包的，他們和有正式營業(yè)執(zhí)照的店面實質(zhì)上是一種短期掛靠關(guān)系，從業(yè)人員幾乎100%沒有衛(wèi)生防疫部門的健康證，他們加工小龍蝦經(jīng)常是一大鍋、一大盆地，做完后就碼在柜臺處用來招徠主顧，個別的還有隔夜現(xiàn)象（麻辣重料是掩蓋小龍蝦不新鮮的利器）。
另外，僅就北京地區(qū)的夜市上而言，加工后的小龍蝦都是整只，殼爪完整無缺。這樣的做法看似美觀，避免了不新鮮的嫌疑，其實一點(diǎn)也不衛(wèi)生。小龍蝦不論人工養(yǎng)殖還是野生的，生活的水域中都充斥大量的浮游生物，被生物學(xué)家寄生蟲的"宿主"。小龍蝦的頭部是起過濾作用的，由于加工前處理工序過于簡單的原因，許多浮游物的尸體都在頭部的鰓里堆積。吃過小龍蝦的朋友都知道，剝小龍蝦的時候，會看到一條類似于蝦線（泥腸）的東西，一直延伸到小龍蝦的排泄口，里面的臟東西就是它還未排泄的廢物。
大家不要認(rèn)為把小龍蝦炒熟就可以殺死它身體內(nèi)的寄生蟲和細(xì)菌，小龍蝦是甲殼類水生物，是肺吸蟲的攜帶者，如果生吃或吃半生不熟的小龍蝦人就有可能得上肺吸蟲病，輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴(yán)重的還會侵入到人的肝膽、肌肉、眼睛甚至腦部，發(fā)生癲癇或偏癱。
除了這些現(xiàn)象，回到前面的話題，小龍蝦體內(nèi)的重金屬化合物的含量，究竟達(dá)到了怎樣的濃度，至今還是個未知數(shù)。衛(wèi)生防疫部門常規(guī)的檢測，在技術(shù)上目前還無法做到，最終的結(jié)果恐怕還要借助于高級別的實驗室才可以。希望此文提及的部分內(nèi)容，能夠引起政府對此的足夠重視，為了百姓的健康，懇請政府為我們嘴巴的大門把好關(guān)！
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