很多人提出這樣一個問題：蔬菜怎么做才最健康？不少專家說，蔬菜里面含有草酸，會和鈣結合，妨礙它的吸收。比如說，菠菜要用沸水焯一下，去掉其中的大部分草酸，再和其他食物一起吃，避免浪費食物中的鈣和鎂。可是，鈣是節(jié)約了，其他營養(yǎng)素怎么辦？
這的確是個好問題。如果把蔬菜放在沸水當中焯過，必然會有不少營養(yǎng)素溶入水中。維生素C、B1和B2易溶于水，葉酸也易溶于水。礦物質(zhì)當中，鉀是最易溶于水的……少了它們，我們吃蔬菜還有用嗎？
與其在各種成分的損失問題上糾纏不休，我們不如換個思路，對各種吃法進行一個可行性分析。
比如說，如果生吃菠菜，好不好呢？我想，大部分人都會馬上大搖其頭。首先，生菠菜實在不好吃，沒人吃得下去幾片葉子。其次，生吃不安全，草酸還會妨礙鈣的吸收。第三，從營養(yǎng)素吸收的角度來說，生吃時菠菜里的胡蘿卜素不好吸收，維生素K也不好吸收。
然后再考慮，如果把菠菜直接用油來炒呢？直接用油炒，那么脂溶性的胡蘿卜素和維生素K就好吸收了。但是維生素C和葉酸受熱有損失。最糟糕的是，葉子里的大量草酸去不掉，還在菜里面呢，不僅影響其他食品里的鈣吸收，味道也挺澀的。
最后再考慮，如果放在沸水中，快速焯過，撈起來再用香油涼拌呢？首先，味道不錯，大家都喜歡。其次，胡蘿卜素和維生素K都好吸收，它們喜歡油，不溶于水，所以焯過沒有損失。經(jīng)過焯水這個步驟，草酸大部分能去掉。去掉的不僅僅是草酸，大部分亞硝酸鹽和有機磷農(nóng)藥也去掉了，安全性絕對高�？墒�，維生素C和葉酸還是有損失，它們會跑到焯菜的水里去，也有部分受熱損失了。
看來，蔬菜怎么吃都有問題。其實，這正是烹飪營養(yǎng)的一個重大問題沒有十全十美的食物，也沒有十全十美的烹調(diào)方式。這是因為，每一種營養(yǎng)素的脾氣都不同，消化吸收當中的影響因素也不同。無論如何烹調(diào)，總會有些營養(yǎng)素被浪費的。
菠菜該不該焯水？這就要看你把哪一種營養(yǎng)素看得更重，你對哪一種營養(yǎng)素更缺乏。是除去草酸保護鈣重要，還是損失維生素C重要？是胡蘿卜素要緊，還是鉀要緊？在生活當中，其實我們每一刻都在選擇，在權衡。
在兩難的選擇當中，我們總是會擇其害處較輕者，補充那些更容易缺乏的營養(yǎng)素，或者在食物中不容易供應的營養(yǎng)素。因為中國人相對而言對維生素A和鈣更感不足，所以采用有利于吸收這兩者的焯水方式，仍不失為一種明智的選擇。
那么，焯水過程中損失掉的那些營養(yǎng)素怎么辦呢？其實問題也沒有那么嚴重。我們可以增加吃綠葉菜的數(shù)量來彌補葉酸的損失，也可以額外補充一些富含維生素C和鉀的水果。
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