酸奶是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的一種乳制品，口味酸甜絲滑，營養(yǎng)豐富，深受各類人群的喜愛。除了具有新鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分以外，還具有以下特點(diǎn)：1.酸奶發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳塊，增強(qiáng)產(chǎn)品的口感和誘食性；2.酸奶中的乳酸能與鈣結(jié)合生成乳酸鈣，更利于鈣的吸收；3.酸奶中的乳酸還能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲；4.酸奶中的乳酸使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性，抑制有害菌的生長，活菌酸奶還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物平衡；5.酸奶中的有益活菌能代謝產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。所以，近年來益生元作為一種新興的功能性食品添加劑被廣泛應(yīng)用在各種食品中，在乳制品中，益生元在酸奶中的添加在近年來也成為乳制品添加應(yīng)用中的亮點(diǎn)。
一、益生元與酸奶
益生元是一類非消化性的化學(xué)物質(zhì)，能夠選擇性地增殖腸內(nèi)有益菌，起到增進(jìn)宿主健康和促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用。益生元的種類較多，如麥芽低聚糖、乳果糖、低聚果糖、低聚木糖等都是益生元。在酸奶中添加益生元，能使酸奶除了具有乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列有益人體的代謝產(chǎn)物外，還可增加人體內(nèi)腸道菌群益生菌的數(shù)量，利于調(diào)節(jié)人體腸道的微生態(tài)平衡。
二、低聚木糖在酸奶添加中的功效表現(xiàn)
1.在酸奶的生產(chǎn)過程中添加低聚木糖有助于酸奶的發(fā)酵，減緩乳清的析出或不析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，在低聚木糖的添加量為0.45g/100ml時，酸奶的品質(zhì)最好。添加低聚木糖生產(chǎn)的酸奶有凝塊結(jié)實(shí)均勻，乳白色凝乳光滑細(xì)膩，無氣泡，酸奶香氣純正，酸甜適口，口感細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)。
2.低聚木糖能促進(jìn)腸道內(nèi)的雙歧桿菌的增殖，雙歧桿菌分解低聚木糖產(chǎn)生有機(jī)酸和抗生素抑制有害菌的生長繁殖，能很好地維持腸道微生態(tài)平衡。雙歧桿菌能刺激人體免疫細(xì)胞，增強(qiáng)人體免疫力，從而起到保健作用。
3.提高腸道內(nèi)益生菌的數(shù)量能很好地起到腸道的保健作用。
但是在傳統(tǒng)的酸奶的生產(chǎn)中，一般乳制品生產(chǎn)廠家使用的酸奶菌種無法耐受胃酸和膽汁的殺傷作用，即使有極少量活菌進(jìn)人腸道也不能定植而被排出體外，因此我們可以使用益生元提高腸道雙歧桿菌的數(shù)量。而在眾多的益生元中，低聚木糖以其高穩(wěn)定性、高耐酸等特點(diǎn)成為增殖雙歧桿菌的首選。
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