冬季天氣干燥，很多人都會在做菜的時候放點木耳，取它們的潤肺作用。而且冬季也是心腦血管疾病的高發(fā)季節(jié)，有調(diào)查表明，患有高血壓、高血脂的人，每天吃3克黑木耳（干）烹制的菜肴，便能將腦中風(fēng)、心肌梗死的發(fā)生危險減少1/3。
因此，冬季是吃木耳的好時節(jié)。而這時候的干貨市場，木耳就成了熱賣品�？赏瑫r市場上也有不少流動攤販，趁此機會大量出售廉價“黑”木耳來謀取暴利，這些廉價的“黑”木耳也就是我們所稱的“假木耳”。
木耳是如何造假的呢？
第一種：不法分子用紅砂糖、水、精粉、海藻膠熬制成膠泥狀的黑粥，然后用小勺舀一點黑粥倒在泡過氯化鈣水的玻璃片上，接著將另一塊玻璃片與之?dāng)D壓出的耳狀薄片放在氯化鈣水中浸泡，最后曬干，這樣就成了市場產(chǎn)銷售的“黑木耳”了。
第二種：將白背毛木耳、黃背毛木耳或地耳放入鹵水、紅糖、硫酸鎂、墨汁等溶液中浸泡，之后再曬干成色澤烏黑、油光發(fā)亮、又大又厚的“黑木耳”。而當(dāng)我們吃了這種“黑木耳”很容易出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象。
這種“假木耳”不但無法和天然黑木耳的營養(yǎng)價值相媲美，我們吃了后還會對身體產(chǎn)生嚴(yán)重的損害。天然優(yōu)質(zhì)黑木耳片薄、色深，耳背有淺白色茸毛，耳面還有類似筋絡(luò)的紋路，稱為“耳筋”。干貨朵片完整，干燥松散，雜質(zhì)少，手感輕，口嘗無咸、甜、澀等味。真木耳吸水性強（5克干木耳可吸收50毫升的水分），吸水后肉質(zhì)堅韌，富有彈性，體積能增長10倍以上。
如何來分辨這假木耳呢？
分辨方法一：加工而成的木耳，耳面顏色暗淡無光，耳背掛有“細(xì)小白霜”，朵片粘連卷曲，結(jié)成團塊，手感沉重、硬梆梆。放到口里細(xì)細(xì)品嘗，味道異常：咸的是鹽，甜的是紅砂糖或者蜂蜜，澀的是硫酸鎂或者硫酸銅，苦的可能是鹽鹵。另外，它的吸水性也相對差，吸水后體積僅能增長3～5倍。
分辨方法二：人造木耳因為以紅砂糖做色，所以口嘗時有甜味，而天然木耳是沒有甜味的。全人造木耳所用的海藻膠是一種天然食物添加劑，吸水性很小，因此泡水后體積增長也很有限。另外，用少量清水泡木耳，然后在水中加蘇打水，“人造木耳”泡出的水會變得渾濁。
現(xiàn)在市場上木耳的種類也是很多，我們一般常吃的有兩種，一種是黑木耳，一種是地耳。
地耳：質(zhì)地肥大厚實，顏色發(fā)褐色，口感和黑木耳相比，沒有黑木耳口感好，吃起來比較柴，市場上賣的一般都是泡發(fā)好的。
黑木耳：個頭小，顏色黑亮。干木耳重量輕，泡發(fā)后吸水性強且質(zhì)地脆，口感好。而且黑木耳的營養(yǎng)價值也是極高的。黑木耳（干）中含有碳水化合物（65.6/100g）、不溶性纖維（29.9/100g）、鈣（247mg/100g）、磷（292mg/100g）、鉀（757mg/100g）、鐵（97.4mg/100g）、鎂（152mg/100g）。
木耳怎樣吃更科學(xué)
有些人認(rèn)為水發(fā)后，直接炒或涼拌著吃；有些人認(rèn)為水發(fā)后需用熱水焯一下才能吃，哪到底這兩種吃法哪種更科學(xué)？
首先不管是干木耳還是新鮮的木耳，上面都附著有細(xì)菌和微生物。特別是剛采摘的新鮮木耳，因為生長環(huán)境濕度大，而這種環(huán)境也是細(xì)菌最喜歡的。如果洗完就直接涼拌著吃，容易導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。干木耳也是在木耳采摘完后，也只做了一個脫水的處理。表面附著的一些細(xì)菌和微生物都還在。所以建議大家，不管是新鮮的木耳還是干木耳，再水發(fā)后，用開水焯30秒左右再食用，這樣既能去除大量的細(xì)菌和微生物，也保證了我們的健康。
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