“燒烤風(fēng)”在今年冬天再度流行，除了傳統(tǒng)的街邊烤翅、烤羊肉串，各式花樣的韓式烤肉也更加興旺起來(lái)。在一飽口福的同時(shí)，您是否意識(shí)到，吃下去的一片烤肉含有多少不安全因素？專家指出，明火烤出來(lái)的一塊雞翅、一根羊肉串，至少含有400種以上的致癌物。
因?yàn)槊骰馃緯r(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物———多環(huán)芳香烴，這是最早被認(rèn)識(shí)的，至今也是最重要的、數(shù)量最多的化學(xué)致癌物，一共包括400多種具有致癌作用的化合物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。苯并芘既可以通過(guò)烤肉進(jìn)入消化道，也可以通過(guò)烤肉的煙霧進(jìn)入呼吸道。苯并芘會(huì)在體內(nèi)蓄積，能誘發(fā)胃癌、腸癌等癌癥。而另一致癌物———雜環(huán)胺，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等。有相關(guān)資料表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的幾率要比不愛(ài)吃燒烤食品的女性高出2倍。
如何遠(yuǎn)離日常飲食中的致癌物？
1.食用油炸、熏烤食物限量限頻次。
實(shí)在喜歡的話，給自己定個(gè)規(guī)矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時(shí)，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。
2.遠(yuǎn)離所有的油炸、熏烤攤點(diǎn)。
如果實(shí)在要吃，買了立刻離開(kāi)，千萬(wàn)不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤，趕緊屏住呼吸跑過(guò)去，少吸入致癌煙氣。
3.在外就餐吃烤肉的時(shí)候，選擇通風(fēng)、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。
烤肉千萬(wàn)不要焦糊，熟了就及時(shí)拿起來(lái)吃。
4.在外就餐吃烤魚(yú)的時(shí)候，叮囑服務(wù)員，魚(yú)不要烤糊。
凡烤糊發(fā)黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤中的油里，以免致癌物質(zhì)擴(kuò)散到油中。
5.自己家做烤肉烤魚(yú)的時(shí)候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。
6.如果自己家里做煎炸食品，盡量控制煎炸時(shí)的油溫，縮短煎炸時(shí)間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。
油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)控制溫度在160-180度比較理想，此時(shí)冒油煙很少，食物丟進(jìn)去之后會(huì)大量起泡，但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說(shuō)明溫度過(guò)高了。
7.家庭偶爾炸點(diǎn)東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過(guò)多的油，用棕櫚油或動(dòng)物油最為理想。沒(méi)有這些油的話，花生油和米糠油略好。
8.煎炸食品時(shí)，及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)。
油炸食物時(shí)，經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，溶在油里或沾在食物表面上會(huì)危害健康。因此，油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。
9.煎炸油千萬(wàn)不要反復(fù)用。
反復(fù)油炸時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇升高，而且會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。
10.炒第一個(gè)菜之后一定要刷鍋，再炒第二個(gè)菜。
附著于鍋表面的油脂和食物殘?jiān)?jīng)再次加熱，會(huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)包括致癌物。多年前即有報(bào)道，鍋垢中含有苯并芘。
11.不要使油長(zhǎng)時(shí)間處于冒煙狀態(tài)。
油煙中含有多種有毒物質(zhì)，特別是冒煙時(shí)溫度過(guò)高，油煙中會(huì)含有更多的苯并芘，吸入后會(huì)增加人體肺癌風(fēng)險(xiǎn)。炒菜之前就開(kāi)開(kāi)抽油煙機(jī)，炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機(jī)，最好再持續(xù)開(kāi)十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。
12.如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。
綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
【相關(guān)閱讀】
小心日常飲食中的致癌物
