上古時(shí)代，人的物質(zhì)生活很貧乏，蔬菜種類很少�！对�(shī)經(jīng)》里面提到的132種植物，能作為蔬菜的只有20余種。后來(lái)，其中的大部分都退出了蔬菜領(lǐng)域，成為野生植物，如荇、苕、苞之類。
戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期，主要蔬菜有5種�？麨�“百菜之主”，現(xiàn)在有的地方稱其為冬寒菜，植物分類學(xué)上稱冬葵。唐朝以后，種植面積逐漸減少，明代時(shí)已很少有人種它，并不再把它當(dāng)蔬菜看待。藿，也是先秦時(shí)的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩葉，今天也不再拿來(lái)當(dāng)菜吃了。韭、蔥、蒜在我國(guó)古代蔬菜中已經(jīng)常見(jiàn)�！稘h書(shū)·召信臣傳》中記載了冬天在溫室里種植蔥、韭菜的情況，并把培育出來(lái)的韭菜叫“韭黃”。此外，還有蘿卜、蔓菁等根菜類。蘿卜在我國(guó)古代已培育出許多優(yōu)良品種。蔓菁早在《呂氏春秋·本味篇》中就有“菜之美肴”之稱，古時(shí)蔓菁還被用來(lái)當(dāng)作主食。
魏晉南北朝至唐宋時(shí)期，陸續(xù)從國(guó)外引進(jìn)了一些新的蔬菜品種，如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等。茄子原產(chǎn)印度，傳入我國(guó)晚些，初名叫胡瓜；菠菜是唐朝貞觀二十一年（公元647年）由尼泊爾傳來(lái)的，最初叫波樓菜；扁豆原產(chǎn)爪哇國(guó)，南北朝時(shí)傳入我國(guó)；刀豆最初產(chǎn)于印度，唐代時(shí)傳入我國(guó)。
我國(guó)古代勞動(dòng)人民還自行培育出一些極重要的蔬菜品種，如茭白和白菜等，至今還在食用。
到元明清以來(lái)，又有一些新品種加入到我國(guó)菜譜中，如元代由波斯傳入的原產(chǎn)北歐的胡蘿卜。辣椒和西紅柿等則傳入得晚些，西紅柿的傳入比辣椒還要晚，最初稱之為“番柿”，僅供觀賞，19世紀(jì)中葉才作為蔬菜栽培。
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