雞蛋是大多數(shù)人喜歡的食物，生活中，微博上，怎么吃（熟）雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)的說法也很多。今天，我們請(qǐng)浙醫(yī)二院營(yíng)養(yǎng)科主任、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事張片紅及浙江省農(nóng)科院食品科學(xué)研究所副所長(zhǎng)陳黎洪來(lái)對(duì)這些說法一一解讀，看看哪個(gè)合理，哪個(gè)不可取。
1.網(wǎng)傳：就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)看，煮蛋為99%，炒蛋為97%，由此看來(lái)，煮雞蛋是最佳吃法，這種說法正確嗎？
張主任：不同的烹煮確實(shí)會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)吸收，不過這個(gè)網(wǎng)傳的順序有點(diǎn)錯(cuò)亂。
正確的順序是：水蒸蛋、蛋花湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值>炒蛋>水煮蛋，但即使水蒸蛋的消化率也不會(huì)達(dá)到95%以上，大多數(shù)燒熟的雞蛋消化率都在80%-90%。因此從消化率考慮，最佳的食用方法是水蒸蛋。
2.華西村村支書說自己每天早上吃10個(gè)雞蛋（去掉蛋黃），是很好的養(yǎng)生之道，可行嗎？
張主任：這只是個(gè)體行為，并不建議作為養(yǎng)生方法推廣。
在營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念中，每個(gè)個(gè)體對(duì)飲食習(xí)慣的反應(yīng)都是不同的。按照華西村村支書的吃法，如果他一天的主要?jiǎng)游锏鞍讈?lái)源就是雞蛋，其他葷食吃得比較少，運(yùn)動(dòng)量較多的話，那還可以。否則10個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)攝入太多了。
蛋白質(zhì)過量攝入對(duì)肝腎等都有不良影響，消化不全還會(huì)遺留毒素，尤其是老年人，一天最好不要吃超過1個(gè)雞蛋。
現(xiàn)在有種觀點(diǎn)，人類一生大約吃下60噸的食物，如果你50歲吃完，你可能就活到50歲，但如果你100年吃完，你就能活到100歲�，F(xiàn)代人怕的不是營(yíng)養(yǎng)不良而是營(yíng)養(yǎng)過剩，吃太多高蛋白、高脂肪食物會(huì)導(dǎo)致各種常見慢性病，減少壽命。
3.網(wǎng)傳早上吃兩個(gè)雞蛋（去掉蛋黃）是有效的減肥方法，蛋黃會(huì)致胖？
張主任：雞蛋質(zhì)量的8.8%是脂肪，確實(shí)主要存在于蛋黃中，但這點(diǎn)脂肪并不多。而且蛋黃中的卵磷脂有降脂作用，可以互相抵消一部分。另外，蛋黃中含有鈣、維生素等多種微量元素，有益健康。
不論是減肥者還是普通人，早上吃一個(gè)雞蛋即可，不需要丟掉蛋黃。發(fā)育期的青少年兒童，可以一天吃兩個(gè)雞蛋。每人每周最好不要超過5個(gè)。
4.前段時(shí)間有報(bào)道說，養(yǎng)殖場(chǎng)給雞濫用抗生素，那雞蛋里會(huì)不會(huì)也殘留抗生素？
陳所長(zhǎng)：吃過抗生素的雞，生下來(lái)的雞蛋也可能含有抗生素。只要是正規(guī)企業(yè)出產(chǎn)的雞蛋，抗生素添加在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，就不會(huì)對(duì)人體有害，大家不用擔(dān)心。國(guó)內(nèi)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)也有規(guī)定，4種抗生素可以在雞蛋中少量含有。
5.什么人不宜吃雞蛋？
張主任：只要你對(duì)雞蛋不過敏，都可以吃，沒有絕對(duì)的禁忌人群，只是考慮到蛋黃中的膽固醇，部分人群需要控量食用或是棄蛋黃食用。
比如蛋黃中含有脂肪，可能會(huì)加重膽囊炎、胰腺炎癥狀，這類患者最好不要吃蛋黃；高血壓、高血脂患者，要控制膽固醇的攝入，也應(yīng)控量吃雞蛋，一般一天不超過一個(gè)。
中醫(yī)有相關(guān)理論認(rèn)為，肝病腎病患者不宜吃雞蛋，因?yàn)殡u蛋屬溫性，會(huì)加重肝腎負(fù)擔(dān)。如果患者擔(dān)心，可用鴨蛋代替，鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)成分與雞蛋基本一致，但屬?zèng)鲂允澄铩?br />
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