1.網(wǎng)傳：就營養(yǎng)的吸收和消化率來看，煮蛋為99%，炒蛋為97%，由此看來，煮雞蛋是最佳吃法，這種說法正確嗎？
張主任：不同的烹煮確實會影響營養(yǎng)吸收，不過這個網(wǎng)傳的順序有點錯亂。
正確的順序是：水蒸蛋、蛋花湯的營養(yǎng)價值>炒蛋>水煮蛋，但即使水蒸蛋的消化率也不會達到95%以上，大多數(shù)燒熟的雞蛋消化率都在80%-90%。
因此從消化率考慮，最佳的食用方法是水蒸蛋。
2.華西村村支書說自己每天早上吃10個雞蛋（去掉蛋黃），是很好的養(yǎng)生之道，可行嗎？
張主任：這只是個體行為，并不建議作為養(yǎng)生方法推廣。
在營養(yǎng)學概念中，每個個體對飲食習慣的反應都是不同的。按照華西村村支書的吃法，如果他一天的主要動物蛋白來源就是雞蛋，其他葷食吃得比較少，運動量較多的話，那還可以。否則10個雞蛋的蛋白質攝入太多了。
蛋白質過量攝入對肝腎等都有不良影響，消化不全還會遺留毒素，尤其是老年人，一天最好不要吃超過1個雞蛋。
現(xiàn)在有種觀點，人類一生大約吃下60噸的食物，如果你50歲吃完，你可能就活到50歲，但如果你100年吃完，你就能活到100歲�，F(xiàn)代人怕的不是營養(yǎng)不良而是營養(yǎng)過剩，吃太多高蛋白、高脂肪食物會導致各種常見慢性病，減少壽命。
3.網(wǎng)傳早上吃兩個雞蛋（去掉蛋黃）是有效的減肥方法，蛋黃會致胖？
張主任：雞蛋質量的8.8%是脂肪，確實主要存在于蛋黃中，但這點脂肪并不多。而且蛋黃中的卵磷脂有降脂作用，可以互相抵消一部分。另外，蛋黃中含有鈣、維生素等多種微量元素，有益健康。
不論是減肥者還是普通人，早上吃一個雞蛋即可，不需要丟掉蛋黃。發(fā)育期的青少年兒童，可以一天吃兩個雞蛋。每人每周最好不要超過5個。
4.前段時間有報道說，養(yǎng)殖場給雞濫用抗生素，那雞蛋里會不會也殘留抗生素？
陳所長：吃過抗生素的雞，生下來的雞蛋也可能含有抗生素。只要是正規(guī)企業(yè)出產(chǎn)的雞蛋，抗生素添加在標準范圍內，就不會對人體有害，大家不用擔心。國內綠色食品標準也有規(guī)定，4種抗生素可以在雞蛋中少量含有。
5.什么人不宜吃雞蛋？
張主任：只要你對雞蛋不過敏，都可以吃，沒有絕對的禁忌人群，只是考慮到蛋黃中的膽固醇，部分人群需要控量食用或是棄蛋黃食用。
比如蛋黃中含有脂肪，可能會加重膽囊炎、胰腺炎癥狀，這類患者最好不要吃蛋黃；高血壓、高血脂患者，要控制膽固醇的攝入，也應控量吃雞蛋，一般一天不超過一個。
中醫(yī)有相關理論認為，肝病腎病患者不宜吃雞蛋，因為雞蛋屬溫性，會加重肝腎負擔。如果患者擔心，可用鴨蛋代替，鴨蛋的營養(yǎng)成分與雞蛋基本一致，但屬涼性食物。
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