禽流感給人帶來(lái)恐慌，很多人都不敢吃肉，改吃素。愛吃素的屈女士近日給編輯打電話說(shuō)，最近請(qǐng)朋友到素食館吃飯，不過(guò)，她發(fā)現(xiàn)素食餐廳推出的以豆類食材為主的素食菜品，為了滿足大家的口感和觀感，都是做出類似肉類的狀態(tài)和味道，很咸很油膩，和她想象中的清淡的素食并不一樣。
“仿肉”素食并不能保證低鹽低脂
第四軍醫(yī)大學(xué)唐都營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)科葉琳主任醫(yī)師表示，純素菜較葷菜類口味差些，有些素食餐館既想吃素又要保證口感，烹飪過(guò)程中，一般多用油，多放調(diào)味料，油鹽重，以此增加素菜的香味和口感。這樣一來(lái)，人在不知不覺中反而會(huì)攝入更多隱形脂肪，也會(huì)引發(fā)多種疾病。建議大家保持完整的膳食結(jié)構(gòu)，保證每天飲食的碳水化合物、纖維質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等的合理比例攝入。
長(zhǎng)期素食需補(bǔ)鐵、鋅、維B和維D
葉琳主任指出，長(zhǎng)時(shí)間的純素食使人體缺乏維生素B12、鈣、鐵、鋅等微量元素，以至于對(duì)人體產(chǎn)生許多不利的影響。植物性食物中鐵的吸收率不高，容易出現(xiàn)缺鐵性貧血。另外脂溶性維生素也容易缺乏，從而引起身體代謝紊亂，出現(xiàn)一系列的疾病。
素食者更需注意營(yíng)養(yǎng)搭配。重視蛋白質(zhì)的補(bǔ)充，無(wú)論是兒童還是成年素食者，每天的飯食中，應(yīng)當(dāng)安排五至六種含有高蛋白的食物，如豆類、堅(jiān)果類、種子類、豆腐或其他大豆制品、雞蛋或乳制品。同時(shí)別忘了鈣的補(bǔ)充。
研究認(rèn)為，缺乏一種營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)得一種病，如維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，必需脂肪酸缺乏導(dǎo)致皮炎，碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫等，再加上有些素食者連主食的攝入都不夠，最終會(huì)導(dǎo)致能量不足，長(zhǎng)期下來(lái)還有可能會(huì)得厭食癥。
營(yíng)養(yǎng)專家普遍認(rèn)為，只有飲食多樣化，堅(jiān)持葷素搭配的飲食原則才會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)更全面。如果徹底選擇素食，則應(yīng)該定期進(jìn)行身體營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，防止出現(xiàn)缺鐵、缺鈣等，并服用一些必要的膳食補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)品。
在我國(guó)，食品工業(yè)為素食者考慮很少，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化不普遍，因此素食者最好適量補(bǔ)充復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素，特別是含鐵、鋅、維生素B12和維生素D的配方，以預(yù)防可能發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏問題。
一周兩次素食即可
嚴(yán)格來(lái)講，營(yíng)養(yǎng)專家并不提倡長(zhǎng)期完全吃素。如果有人想嘗試，也要看當(dāng)時(shí)的身體條件。比如身體本身比較瘦弱、抵抗力差的人。所有生長(zhǎng)發(fā)育期的孩子，正處于長(zhǎng)身體的時(shí)期，會(huì)導(dǎo)致發(fā)育不良。準(zhǔn)媽媽若常吃素，可致雌激素水平降低而引發(fā)孕育障礙。
專家表示，正常人可以在一周內(nèi)選擇一到兩天吃素，減少吃葷的高脂肪攝入，清理腸道，對(duì)心腦血管更有益處。因?yàn)�，素食中總碳水化合物和膳食纖維含量更高，飽和脂肪顯著 營(yíng)養(yǎng)師提醒，這種烹飪方式會(huì)加入明膠粉等配料，并在烹飪中存在過(guò)油、過(guò)咸的情況。
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