眾所周知，偏食動(dòng)物油易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化與冠心病。近幾年，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)研究又發(fā)現(xiàn)，偏食植物油同樣可引起多種疾病，如糖尿病。日本國(guó)立營(yíng)養(yǎng)研究所山口賢次做了一個(gè)極有說(shuō)服力的試驗(yàn)，他將140只鼠分成兩組，一組喂食動(dòng)物脂肪，另一組喂食植物脂肪。45周后，前組死亡率只有18%，而后組則高達(dá)60%。只吃植油的鼠群之所以死亡率高，是由于血管脆弱、多器官失血而造成的。
有人對(duì)可可豆、豆油、葵花籽油的分析也表明，這些油均含有大量的飽和脂肪酸成分，若長(zhǎng)期偏食，也會(huì)引起心臟疾患。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，人們?cè)谑秤糜偷倪x擇上，不能從一個(gè)極端走向另一個(gè)極端，而應(yīng)根據(jù)自身的需要，勞動(dòng)強(qiáng)度的大小和食用油來(lái)源情況，適當(dāng)、合理的選擇食用。根據(jù)專(zhuān)家們的研究，人體食用植物油與動(dòng)物油的比例以3:2為最佳。
另外，植物油的種類(lèi)不同對(duì)人體的影響也不同。判斷植物油的優(yōu)劣，主要應(yīng)看其不飽和脂肪酸的含量多少。一般來(lái)說(shuō)植物油中的不飽和脂肪酸含量越豐富，對(duì)人體越有益。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究表明，植物油以芝麻油、葵花籽油、玉米油、大豆油為上乘油，其它油較次之。
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