胡蘿卜 又稱黃蘿卜，是一種營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好菜蔬，譽(yù)稱“小人參”。胡蘿卜中最負(fù)盛名的成分就是胡蘿卜素——這是一種黃色色素，一百多年前在胡蘿卜中首先發(fā)現(xiàn)的�，F(xiàn)在知道胡蘿卜每百克含1.35～17.25毫克的胡蘿卜素，遠(yuǎn)比其他蔬菜為多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡蘿卜素進(jìn)入人體被吸收后，可轉(zhuǎn)化成維生素A，所以胡蘿卜素又叫維生素A原�？少F的是，胡蘿卜雖經(jīng)煮蒸日曬，其中的胡蘿卜素?fù)p失很少。經(jīng)常食用胡蘿卜，對身體有很多好處：一是增強(qiáng)免疫力，抗癌防病。如人體內(nèi)缺乏維生素A，不僅對眼睛、皮膚的影響大，而且抵抗力差，易發(fā)生呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)疾病。倘若常吃胡蘿卜，滿足人體對維生素 A的需要，不僅養(yǎng)眼、養(yǎng)粘膜，不容易得夜盲癥和感冒，而且能增強(qiáng)人體的抗病能力，加上胡蘿卜含有大量的木質(zhì)素，也有提高肌體抗病能力的作用，可以減少和防止癌癥的發(fā)生。據(jù)英、美癌癥研究機(jī)構(gòu)經(jīng)過二十多年觀察后斷定，經(jīng)常吃胡蘿卜及其他富含維生素A的人，比起不常吃此類食物的人，得肺癌的機(jī)會要減少40％。二是美容、健身。維生素A的另一作用是維持人體上皮組織的正常機(jī)能，使其分泌出糖蛋白，用以保持肌膚濕潤細(xì)嫩，所以經(jīng)常食用胡蘿卜，可保持光彩照人的年輕形象。另外，胡蘿卜含有芥子油和淀粉酶，能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止過多的脂肪在皮下堆積而發(fā)胖，保持體態(tài)健美。因此，美國人認(rèn)為胡蘿卜是美容菜，可以養(yǎng)頭發(fā)、養(yǎng)皮膚、養(yǎng)黏膜�，F(xiàn)在歐洲人常吃胡蘿卜糕點(diǎn)，連俄羅斯也吃胡蘿卜餃子了。我國也有吃胡蘿卜飲料、胡蘿卜蘋果美容果汁的，但一般是將胡蘿卜炒、燒、燉、煮作菜食用。
南瓜 在食物短缺的年代，南瓜曾經(jīng)當(dāng)飯大顯身手，但時(shí)至今天的小康社會，為什么南瓜還這么俏呢?原因有三：一是南瓜甜美可口；二是南瓜含有極其豐富的維生素A，能夠強(qiáng)化黏膜，預(yù)防感冒，同時(shí)防止皮膚粗糙，有美容、健身的效果，還可預(yù)防角膜干燥癥、夜盲癥等；三是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，南瓜中含有微量元素鈷、鋅、銅和果膠等，能促進(jìn)人體胰島素的正常分泌，因而南瓜能有效地防治糖尿病、高血壓以及肝臟和腎臟的一些病變，能增強(qiáng)抗貧血、抗癌的能力，可清除體內(nèi)細(xì)菌毒性，減少結(jié)腸癌的發(fā)病危險(xiǎn)，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化。 食用南瓜時(shí)，干炸或裹面衣炸食，可提高維生素A的吸收率，充分發(fā)揮維生素A的功用。將南瓜切成塊，同海帶熬成南瓜海帶湯，是預(yù)防糖尿病的佳食。
此外，把南瓜加工為南瓜粉，天天食用，具有降血糖和抗癌的作用。從南瓜粉中提取出的南瓜戊糖用來治療糖尿病，降糖效果顯著。
苦瓜 苦瓜以其苦味而博得人們的特別喜愛。
苦瓜的營養(yǎng)保健特點(diǎn)是：首先，它含有較多的維生素C、維生素B1以及生物堿；其次，是含有的半乳糖醛酸和果膠也較多。苦瓜中的苦味來源于生物堿中的奎寧。這些營養(yǎng)物質(zhì)具有促進(jìn)食欲、利尿、活血、消炎、退熱和提神醒腦等作用。現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜中的“多肽-P”物質(zhì)是一種類胰島素，有降低血糖的作用。西安醫(yī)科大學(xué)已從苦瓜中提取出口服類胰島素。美國科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，苦瓜中含有一種蛋白脂類物質(zhì)，具有刺激和增強(qiáng)動物體內(nèi)免疫細(xì)胞吞食癌細(xì)胞的能力，它能同生物堿中的奎寧一起在體內(nèi)發(fā)揮抗癌作用。
苦瓜雖苦，但食用時(shí)味苦性涼，爽口不膩，在夏季食用備感清爽舒適，有清心開胃的效果�？喙想m苦，但它絕不會把苦味傳給“別人”，如用苦瓜燒魚、燜魚，魚塊絕不沾苦味。所以苦瓜有“菜中君子”的別稱。如將苦瓜泡制成涼茶在夏日飲用，可使人頓覺暑清神逸，煩渴皆消。有的地區(qū)將苦瓜切開，用鹽稍腌，減少一些苦味，當(dāng)蔬菜吃；有的將苦瓜切成圈，用肉糜、蒜頭、豆豉燉煮，做佳肴吃�？图矣惺咨礁璩溃�“人講苦瓜苦，我說苦瓜甜，甘苦任君擇，不苦哪有甜?”這就是說，苦瓜自已是苦的， 而給人們帶來的卻是甜——健康和快樂。
番茄 據(jù)說幾百年前，番茄還是默默無聞的。后來，秘魯有個姑娘，患了貧血癥，加之失戀的痛苦，她就想吃一種有毒植物來自盡，誰知她吞吃了番茄果實(shí)以后，臉色泛紅了，再吃，就更加紅潤啦，她不但沒死，反而恢復(fù)健康，變得更漂亮了。這是什么原因?原來番茄果實(shí)含有十分豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、炯酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等，其中能夠美容的維生素C的含量相當(dāng)于西瓜的10倍，簡直是一個維生素的倉庫。它還含有促進(jìn)青少年生長發(fā)育的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及抑制細(xì)菌生長的番茄素。有了這一切，秘魯姑娘不長健康、漂亮才怪哩!
近幾年來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，番茄中還含有一種抗癌、抗衰老的物質(zhì)——谷胱甘肽。臨床測定，當(dāng)人體內(nèi)谷胱甘肽的濃度上升時(shí)，癌癥的發(fā)病率就明顯下降，所以多吃番茄，可預(yù)防子宮癌、卵巢癌、胰腺癌、膀胱癌、前列腺癌等，同時(shí)還可推遲某些細(xì)胞的衰老，可降低血壓，預(yù)防夜盲癥、牙齦出血等。
由于食番茄有這么多好處，歐美發(fā)達(dá)國家?guī)灼矫總�家庭都吃番茄，目的是為了防癌、抗病、美容。
食番茄時(shí)，要講究吃法。生吃不抗癌、不抗病，因?yàn)榉阎泻蟹阉兀偷鞍踪|(zhì)結(jié)合在一起，周圍還有纖維素包裹，很難出來，要加溫到一定的程度才釋放出來。所以番茄炒雞蛋、番茄蛋湯、番茄燒豆腐、番茄炒肉、炸番茄就是營養(yǎng)豐富的美味佳肴了。
大蒜 大蒜又稱蒜頭、胡蒜等，是各國人民喜愛的食品。傳說古代巴比倫一位國王就嗜蒜成癖，以至要求百姓每年向皇宮進(jìn)貢大量蒜頭。大蒜由于含有豐富的營養(yǎng)素和多種活性物質(zhì)，所以它的營養(yǎng)保健、防病治病的功能很強(qiáng)。 首先，大蒜的最大價(jià)值是防癌抗癌，被稱為抗癌之王。山東省蒼山縣是大蒜的重要產(chǎn)區(qū)，那里的人一年到頭喜食大蒜。調(diào)查表明，蒼山縣各種腫瘤的患病率和死亡率在全省是最低的，常見的食道癌、宮頸癌等的死亡率不及全省平均數(shù)的一半�？茖W(xué)家經(jīng)過兩年研究證實(shí)，大蒜可預(yù)防和減少多種癌癥。這是因?yàn)榇笏夂卸喾N抗癌物質(zhì)，能阻斷致癌物亞硝胺的合成，而且還能抑制人體對亞硝胺的吸收，對多種癌細(xì)胞的生長有抑制作用，其抑癌率達(dá)42％-59％。其次，大蒜所含的各種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)有益于防止和抑制動脈硬化、高血糖、高血壓、心臟病的發(fā)生和發(fā)展，還有抑制人體細(xì)胞衰老的作用。再次，大蒜的抗菌消炎作用強(qiáng)。大蒜含有大蒜辣素和大蒜新素，對多種微生物及寄生蟲有強(qiáng)大的抑制殺滅能力，被稱為植物廣譜抗菌素。
大蒜如此身價(jià)百倍，那么我們?nèi)绾问秤盟?一是先將大蒜切成片，放置15分鐘后，使它與氧氣充分結(jié)合產(chǎn)生大蒜素才食用，因?yàn)橹挥醒趸蟮拇笏馑夭趴拱欢情L期食用者每日不要過量，因?yàn)榇笏饩哂袕?qiáng)烈的殺菌作用，也會把體內(nèi)有益細(xì)菌同時(shí)殺死，因此，吃大蒜每天吃三瓣，如果經(jīng)過加熱者，每天以食用四瓣為限度；三是把剝皮后的大蒜浸泡在醬油中，可用在炒菜的調(diào)料中；四是為了毫無浪費(fèi)地?cái)z取大蒜中的成分，可將其磨碎加入番茄汁中飲用，可消除番茄的腥味，還有預(yù)防感冒的效果；五是對大蒜的臭味無法適應(yīng)的人，可在炒煮蔬菜、肉類中加入炒熱，與蔬菜、肉類一并攝取，既可減輕其臭味，又可減低它的殺菌力，但加熱的時(shí)間不得超過15分鐘，以免大蒜有些營養(yǎng)物質(zhì)失效；六是吃大蒜后會有一種辛辣的異味，這不要緊，只要嚼食少量茶葉就可去除。
黑木耳 黑木耳形似人耳而得名，是我國特產(chǎn)，出口世界各地，在國際上久負(fù)盛名。它不僅清脆爽口、滑嫩鮮美、營養(yǎng)豐富，而且為可食、可藥、可滋補(bǔ)的素中之葷。
黑木耳富含各種營養(yǎng)元素，是得天獨(dú)厚的營養(yǎng)濃縮體。它不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且還有很高的藥用保健功能。由于它含有較多的膠質(zhì)，有潤肺和清滌胃腸的功能，因而成為紡織、礦山工人清除體內(nèi)污物及異物的保健食品�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，有許多心臟病患者并非是因血液中的脂肪和膽固醇附著血管的內(nèi)壁而堵塞了血液流通，而是因?yàn)檠“迥酆螽a(chǎn)生的血凝塊使血管變窄，促成心臟病發(fā)作。而黑木耳恰好具有明顯的抗血凝作用，可以抑制血小板凝聚，使血液不黏稠，能防治冠心病和心腦血管及其他疾病。這是一個美國心臟病專家發(fā)現(xiàn)的，他因此而得到諾貝爾獎金。此外，黑木耳還含有多糖類等抗癌物質(zhì)，對癌細(xì)胞有強(qiáng)大的抑制力。所以現(xiàn)在歐美人大都熱衷吃黑木耳。
黑木耳的吃法種類很多。將干品黑木耳用開水泡發(fā)洗凈后，既可炒、拌、制餅、做湯，也可作各種葷素菜的配菜。黑木耳入饌，可做木耳炒肉、木耳爆雞雜、炒木樨肉、糟熘木耳黃魚片、木耳湯、木耳黃花湯等。
