醬油是家庭生活中必不可少的調味品之一，目前市場上銷售的醬油多以大豆、麩皮、麥粉等為原料，經蒸煮、制曲，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝或低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產而成。
在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養(yǎng)物質，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質分解越好，味道也越鮮。
醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高就表示氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高。
在醬油的生產工藝中，低鹽固態(tài)發(fā)酵只需要25天左右，而高鹽稀態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵期需要4～6個月，因此采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產出來的醬油為紅褐色，具有較濃的醬香及酯香，鮮味突出，醇厚、咸甜適口，澄清。消費者在購買醬油產品時有必要弄清生產工藝以及重要指標的實測值。
