早晨一杯牛奶已是很多上班族的習(xí)慣，不論是小火加熱還是微波爐加熱，細(xì)膩鮮滑的牛奶無疑是早間對(duì)腸胃的最佳問候，林林總總的早餐奶、袋裝奶、瓶裝奶、盒奶可能都將成為選擇之一。
市售的液態(tài)牛奶不論是從包裝材料上看，還是從保存條件上分都可以分為許多種。實(shí)際上，包裝材料和保存條件都是由液態(tài)牛奶的生產(chǎn)工藝決定的，主要有超高溫滅菌、巴氏消毒、發(fā)酵等幾大類。發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶較為容易區(qū)分,但在超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶的選擇上消費(fèi)者有時(shí)會(huì)產(chǎn)生疑惑，有人認(rèn)為超高溫奶的營養(yǎng)不如巴氏消毒奶，也有人說營養(yǎng)成分沒有區(qū)別。到底如何呢？
奶牛在飼養(yǎng)、牛奶在擠出和儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中都有可能會(huì)被微生物污染，同時(shí)牛奶營養(yǎng)豐富，十分利于微生物的生長繁殖，因此生牛奶在我國是禁止上市的。牛奶擠出后必須經(jīng)過消毒處理才能食用，消毒的主要目的是消滅生鮮牛奶中的微生物，一方面消滅人畜共患疾病的病原體，另一方面則是去除造成牛奶迅速腐敗變質(zhì)的因素。消毒方法的不同主要在于消毒的溫度和時(shí)間。溫度低則時(shí)間長，溫度高則時(shí)間短，不同的消毒方法對(duì)消滅牛奶中微生物的效果也就不同。
超高溫滅菌的生產(chǎn)工藝采用135℃～152℃的高溫在極短的時(shí)間（2秒左右）將牛奶中的細(xì)菌全部殺死；而巴氏消毒則有低溫長時(shí)間和高溫短時(shí)間兩種，常用的高溫巴氏消毒是在75℃條件下將牛奶加熱15秒或在80℃～85℃條件下將牛奶加熱10～15秒，將牛奶中的有害微生物殺死，而牛奶中有一部分細(xì)菌則可能被保留下來。
這兩種方式生產(chǎn)的牛奶通常被簡稱為“滅菌奶”和“消毒奶”。正是由于消毒溫度和時(shí)間的不同，達(dá)到的消毒效果不同，“滅菌奶”和“消毒奶”的包裝材料、保存條件和保存溫度也就有所不同。選購時(shí)可以通過包裝上印刷的生產(chǎn)工藝和保存條件、保存溫度來區(qū)分這兩種液態(tài)牛奶。“滅菌奶”多使用復(fù)合紙盒（袋）或較厚的塑料瓶（袋）包裝，注明在常溫下保存，保存時(shí)間在30天以上，有的多達(dá)9個(gè)月。“消毒奶”的包裝多為塑料袋（瓶）或紙質(zhì)的保鮮屋，玻璃瓶，需要低溫保存且保質(zhì)期短，在3天左右。
從現(xiàn)有的食物營養(yǎng)成分分析資料看，“滅菌奶”和“消毒奶”在營養(yǎng)素方面相差甚微，包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。“滅菌奶”和“消毒奶”的加工溫度和加工時(shí)間等工藝對(duì)牛奶中的營養(yǎng)成分有一定影響,牛奶的加工溫度每增加10℃，奶中細(xì)菌芽胞的破壞速度增加10倍，奶褐變的反應(yīng)速度增加2.5倍。“滅菌奶”和“消毒奶”都是經(jīng)過一定的加熱消毒生產(chǎn)的,目前普遍的看法是:消毒奶既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，加工出來的乳品鮮美純正，營養(yǎng)豐富；而滅菌奶雖然殺滅了牛奶中的全部細(xì)菌，但同時(shí)也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成分，特別是生物活性物質(zhì)和大部分維生素。且高溫可以使乳糖焦化、使容易被人體吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物，使維生素的損失加大。
因此，在選擇液態(tài)牛奶時(shí)應(yīng)該首先考慮的是自己的儲(chǔ)存條件和準(zhǔn)備存放的時(shí)間，在能保證低溫的條件和及時(shí)飲用的時(shí)候，盡可能選擇消毒奶。
市售的液態(tài)牛奶不論是從包裝材料上看，還是從保存條件上分都可以分為許多種。實(shí)際上，包裝材料和保存條件都是由液態(tài)牛奶的生產(chǎn)工藝決定的，主要有超高溫滅菌、巴氏消毒、發(fā)酵等幾大類。發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶較為容易區(qū)分,但在超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶的選擇上消費(fèi)者有時(shí)會(huì)產(chǎn)生疑惑，有人認(rèn)為超高溫奶的營養(yǎng)不如巴氏消毒奶，也有人說營養(yǎng)成分沒有區(qū)別。到底如何呢？
奶牛在飼養(yǎng)、牛奶在擠出和儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中都有可能會(huì)被微生物污染，同時(shí)牛奶營養(yǎng)豐富，十分利于微生物的生長繁殖，因此生牛奶在我國是禁止上市的。牛奶擠出后必須經(jīng)過消毒處理才能食用，消毒的主要目的是消滅生鮮牛奶中的微生物，一方面消滅人畜共患疾病的病原體，另一方面則是去除造成牛奶迅速腐敗變質(zhì)的因素。消毒方法的不同主要在于消毒的溫度和時(shí)間。溫度低則時(shí)間長，溫度高則時(shí)間短，不同的消毒方法對(duì)消滅牛奶中微生物的效果也就不同。
超高溫滅菌的生產(chǎn)工藝采用135℃～152℃的高溫在極短的時(shí)間（2秒左右）將牛奶中的細(xì)菌全部殺死；而巴氏消毒則有低溫長時(shí)間和高溫短時(shí)間兩種，常用的高溫巴氏消毒是在75℃條件下將牛奶加熱15秒或在80℃～85℃條件下將牛奶加熱10～15秒，將牛奶中的有害微生物殺死，而牛奶中有一部分細(xì)菌則可能被保留下來。
這兩種方式生產(chǎn)的牛奶通常被簡稱為“滅菌奶”和“消毒奶”。正是由于消毒溫度和時(shí)間的不同，達(dá)到的消毒效果不同，“滅菌奶”和“消毒奶”的包裝材料、保存條件和保存溫度也就有所不同。選購時(shí)可以通過包裝上印刷的生產(chǎn)工藝和保存條件、保存溫度來區(qū)分這兩種液態(tài)牛奶。“滅菌奶”多使用復(fù)合紙盒（袋）或較厚的塑料瓶（袋）包裝，注明在常溫下保存，保存時(shí)間在30天以上，有的多達(dá)9個(gè)月。“消毒奶”的包裝多為塑料袋（瓶）或紙質(zhì)的保鮮屋，玻璃瓶，需要低溫保存且保質(zhì)期短，在3天左右。
從現(xiàn)有的食物營養(yǎng)成分分析資料看，“滅菌奶”和“消毒奶”在營養(yǎng)素方面相差甚微，包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。“滅菌奶”和“消毒奶”的加工溫度和加工時(shí)間等工藝對(duì)牛奶中的營養(yǎng)成分有一定影響,牛奶的加工溫度每增加10℃，奶中細(xì)菌芽胞的破壞速度增加10倍，奶褐變的反應(yīng)速度增加2.5倍。“滅菌奶”和“消毒奶”都是經(jīng)過一定的加熱消毒生產(chǎn)的,目前普遍的看法是:消毒奶既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，加工出來的乳品鮮美純正，營養(yǎng)豐富；而滅菌奶雖然殺滅了牛奶中的全部細(xì)菌，但同時(shí)也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成分，特別是生物活性物質(zhì)和大部分維生素。且高溫可以使乳糖焦化、使容易被人體吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物，使維生素的損失加大。
因此，在選擇液態(tài)牛奶時(shí)應(yīng)該首先考慮的是自己的儲(chǔ)存條件和準(zhǔn)備存放的時(shí)間，在能保證低溫的條件和及時(shí)飲用的時(shí)候，盡可能選擇消毒奶。
