根據(jù)國(guó)家醬油釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油生產(chǎn)企業(yè)必須在瓶身上標(biāo)明是“釀造”還是“配制”；從醬油質(zhì)量等級(jí)的標(biāo)識(shí)上看，有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和特級(jí)之分，在瓶身的相同位置用“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”做標(biāo)識(shí)；大部分的醬油瓶身上都貼了QS質(zhì)量安全標(biāo)志。除此之外，不同醬油的瓶身上還醒目地標(biāo)識(shí)出“紅燒”、“鐵強(qiáng)化”、“老抽”、“海鮮醬油”、“草菇醬油”、“宴會(huì)醬油”……烹制不同菜肴，所用醬油不同。
醬油是烹調(diào)中的必備之品，我們?cè)诔�、煎、蒸、煮或涼拌時(shí)，按照需要加入適量的醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。醬油中氨基酸的含量多達(dá)17種，還含有各種B族維生素和安全無(wú)毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。
在煎、炒、蒸、煮菜肴時(shí)，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調(diào)過(guò)程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即味精)以及在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中，醬油中的氨基酸還會(huì)與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。
面對(duì)如此多的醬油品種，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)基本上有以下幾種看法：1.習(xí)慣了某種醬油，購(gòu)買時(shí)直奔該品牌而來(lái);2.根據(jù)不同的用途，會(huì)同時(shí)選幾種醬油買回家;3.像買牙膏一樣，用完一種后換另外一種嘗試一下;4.看到太多的品種，不知道買什么好。
弄清質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
釀造或配制。“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項(xiàng)重要指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。QS是指通過(guò)質(zhì)量安全檢測(cè)的標(biāo)志，從2004年1月1日起強(qiáng)制性執(zhí)行。
醬油等級(jí)。這不是強(qiáng)制的標(biāo)識(shí)，由企業(yè)自愿在產(chǎn)品上標(biāo)明，企業(yè)根據(jù)自己出產(chǎn)的產(chǎn)品分出等級(jí)。不同企業(yè)的同一等級(jí)沒(méi)有可比性，一個(gè)品牌的一級(jí)醬油可能沒(méi)有另一個(gè)品牌的二級(jí)醬油的口味好，消費(fèi)者只要根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇就可以了。
“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”。這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒(méi)有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁。消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購(gòu)。
了解花色品種
海帶醬油。以海帶為主要輔料，經(jīng)過(guò)熱溶配制而成。它含有大量的碘元素，長(zhǎng)期食用可預(yù)防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等。該醬油產(chǎn)于山東。
無(wú)鹽醬油。以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。
蠶蛹醬油。以蛋白質(zhì)含量達(dá)50%的蠶蛹為主要原料釀制而成，每毫升醬油含人體必需氨基酸3至5毫克。
草菇醬油。由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
維生素B2醬油。添加了維生素B2，可預(yù)防維生素B2缺乏癥。
還有特定烹飪需求的醬油，如專門用于烤鰻、用于蒸魚的醬油，只要加入這種的醬油，海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。
按照需要選購(gòu)
許多消費(fèi)者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區(qū)別，“宴會(huì)醬油”是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來(lái)，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。“宴會(huì)醬油”并不表明它的等級(jí)，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)烹飪使用。
目前，醬油中可以稱之為“營(yíng)養(yǎng)性醬油”的只有國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目在全國(guó)范圍內(nèi)推廣的“鐵強(qiáng)化醬油”，這是繼食鹽加碘后我國(guó)實(shí)施的又一項(xiàng)全民營(yíng)養(yǎng)工程。在我國(guó)，大約有20%的人有缺鐵性貧血，學(xué)齡兒童的缺鐵現(xiàn)象比較突出，育齡婦女的缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)35%。為了糾正國(guó)民的缺鐵現(xiàn)狀，國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目開始推行在醬油中加入強(qiáng)化鐵的計(jì)劃，首批授權(quán)海天、王致和、淘大等11家醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，并要求他們?cè)谒a(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標(biāo)上“鐵強(qiáng)化”字樣以及“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志。與碘鹽不同的是，鐵強(qiáng)化醬油非強(qiáng)制性措施，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要進(jìn)行選購(gòu)。
■小提示
認(rèn)清是“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油，還是“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。用于涼拌醬油對(duì)微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油嚴(yán)格。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬(wàn)個(gè)，這樣在生食的時(shí)候才對(duì)健康沒(méi)有危害。
