2006年，可以說是我們的“食品安全”年，各類事件層出不窮，“不安分”因素越來越多，不少人也因此感到惶惶不安。但實際上，大家在抱怨食品造假、添加有害物的同時，卻忽略了食源性疾病——一類主要由飲食不衛(wèi)生造成的急性疾病癥狀，如去年福壽螺帶來的廣州管圓線蟲病，今年初未加熱的海鮮帶來的諾如病毒……其實，食品能否安全入口，很大程度上取決于烹調(diào)過程中的加熱時間和溫度。只要自己把好“消毒關(guān)”，大可免去很多困擾。
微生物和寄生蟲是兩大禍根
日常食物中，生鮮的動植物食物占了非常大的比例，比如新鮮的蔬菜、肉蛋等。在這些食物的種植和養(yǎng)殖過程中，會有各種各樣的“小東西”——如泥土、空氣中的微生物，家畜、水產(chǎn)品中的寄生蟲——在食物上“棲身”，甚至“生存”在食物里。
這些“小東西”有些無害，有些卻讓人一不小心就會得病。造成食源性腸道傳染病和寄生蟲病的因子是有害的，不過，它們的“抵抗力”并不強：加熱到沸騰、使用化學(xué)消毒劑都可以使它們“斃命”，喪失對人的健康威脅。所以，要想筑起健康防線其實不難。
生食蔬果一定要洗凈、消毒
新鮮的蔬菜和水果沾染了微生物和寄生蟲卵后，可以造成腹瀉和寄生蟲病，如痢疾和蛔蟲病。流動凈水沖洗，再加上機械刷洗就可以去除掉大部分有害因子，如果再加以消毒，安全就更有保障了。
水果和部分蔬菜是可以直接生食的（黃瓜、西紅柿等），但一定要先用清水洗干凈，表面不光滑的可用小刷子刷洗。有些可以去皮，有些可以用化學(xué)消毒劑（如高錳酸鉀、含氯消毒劑等）浸泡幾分鐘，還可以用開水燙一下，這些都是很好的消毒方法。
有些蔬菜是涼拌食用的，涼拌菜最好用開水焯過再拌食，同時加入蒜、醋等有殺菌作用的調(diào)料。 >>> 葉菜：加熱還是生食好？
動物性食物一定要徹底加熱
動物在養(yǎng)殖過程中受到的生物性污染機會較多。生病的動物自不必說，細菌、寄生蟲和病毒也可以在健康動物體內(nèi)“扎根”。因此，不管是畜禽還是水產(chǎn)品，不管是養(yǎng)殖還是野生，不管是海水還是淡水，凡是動物性食品，最好不要生食、半生食。
有些動物性食品，尤其是水產(chǎn)品，生食或稍微加熱后食用，會有較為特殊的鮮味，同時口感嫩脆。因此，不少人貪圖鮮嫩，會減少加熱時間和溫度，但這樣并不能將動物體內(nèi)的寄生蟲、細菌和病毒殺死。生拌牛肉引起的絳蟲病、生魚片引起的肝吸蟲病和生食水產(chǎn)品引起的諾如病毒感染就是最好的例證。所以，對任何動物性食品，即使標(biāo)榜純凈、天然、綠色，也必須徹底加熱才能吃。
徹底加熱，就是要使食物的溫度達到100°C并保持一定的時間——視食物的體積大小而定，至少使蛋白質(zhì)凝固，也就是目測雞肉、魚肉變成了白色，豬牛羊肉變成了淺褐色，蝦蟹變成了橙紅色，特別是當(dāng)加熱食物的體積較大時，一定要注意延長加熱時間，保證熟透，不要造成外熟里生。
生熟一定要分開
除了上述要注意的兩點外，在食物的加工烹調(diào)中，我們還要提醒大家的是，注意家庭廚房中的生熟分開：洗菜盆、刀和案板、盛放菜的盤子碗一定要生熟分開，不要混用，避免交叉污染；加工生食后，要及時洗手；注意剩余食物及時冷藏。
每當(dāng)有食源性疾病來臨的時候，我們都要提醒人們更加注意飲食衛(wèi)生，這不是在“老生常談”，而確實是需要“警鐘長鳴”的話題。
