自古以來，國人一直為豆腐的發(fā)明而自豪。誰不知道，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，做豆腐還相當要經(jīng)驗呢。上等的豆腐，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營養(yǎng)豐富。
可惜時至今日，豆腐雖然還叫豆腐，包裝上卻帶了不少外文符號，連名字也慢慢變得奇怪了。
為了“接近”國際水平，為了表現(xiàn)出產(chǎn)品更新?lián)Q代的技術含量，如今的豆制品企業(yè)紛紛引入日本和臺灣的技術，超市中的豆腐也紛紛換成了“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內(nèi)酯豆腐”等等來自東瀛的新鮮名稱。一時間，愛趕時髦的國人也紛紛轉向這些產(chǎn)品，傳統(tǒng)豆腐看起來很土氣，很低檔。
這些新產(chǎn)品的奧妙之一，就是拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯做為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。出品率是高了，質(zhì)地是細膩了，口感是水嫩了，苦味是沒有了，但是，這些“洋風”產(chǎn)品，真的營養(yǎng)更好嗎？
要回答這個問題，還是先說說我們從豆腐里面想獲得什么養(yǎng)分。豆腐的主要優(yōu)勢，一是提供植物性蛋白質(zhì)，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐當中鎂鈣比較高，成酸性較低，非常有利于骨骼的健康。
分析數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質(zhì)；100克北豆腐可以提供138毫克鈣，63毫克鎂，12.2克蛋白質(zhì)。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的1/3，比喝半斤奶還要多。對于膳食鈣攝入量偏低的國人，這顯然是非常健康的事情。
可是，如果把這些豆腐換成內(nèi)酯豆腐，會不會有同樣的健康作用呢？看看數(shù)據(jù)就明白了。100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質(zhì)5.0克。為何其中的礦物質(zhì)含量比北豆腐低得多？很簡單，因為珍貴的鈣和鎂主要來自于石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂)，而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來做為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆?jié){本身那一點。
盡管鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產(chǎn)品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發(fā)生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。
可見，要想達到補鈣健身的目標，還是選擇傳統(tǒng)制作的豆腐更為明智，而用鹵水點的北豆腐尤其理想。那些質(zhì)地特別嫩的產(chǎn)品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過高，營養(yǎng)成分當然就會變得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意義。
