吃生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30％—50％，而且對(duì)身體有很多不利。一方面，生雞蛋的蛋清部分含有一種對(duì)人體有害的堿性蛋白質(zhì)———抗生素蛋白，這種抗生素蛋白在腸道能與生物素緊密結(jié)合成為一種復(fù)合物，這種復(fù)合物非常穩(wěn)定，人體無法吸收。當(dāng)大量的生雞蛋清進(jìn)入人體，產(chǎn)生了較多的復(fù)合物，阻礙了人體對(duì)生物素的吸收時(shí)，人體便可能患生物素缺乏癥。雞蛋經(jīng)加熱處理后，這種抗生素蛋白即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。另一方面，在顯微鏡下觀察，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時(shí)都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。
民間認(rèn)為，雞胚蛋具有補(bǔ)氣之功效，常食用可使面色紅潤(rùn)，食欲增加，身體強(qiáng)壯，并延緩衰老等。按說雞胚蛋蛋白質(zhì)含量較高，這是因?yàn)殡u蛋在孵化期間，營(yíng)養(yǎng)不但沒有受到破壞，反而經(jīng)孵化有所增強(qiáng)。另外，它含有類似“人體胎盤”的某些成分，能改善胃腸功能，有增進(jìn)食欲和抗衰老作用。但是，在市場(chǎng)上出售的雞胚蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，是因溫度、濕度不當(dāng)或感染病菌而發(fā)育停止死于蛋殼內(nèi)的雞胚蛋。這種死胚蛋中原來含有的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分已全部或部分發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用和消耗，所剩營(yíng)養(yǎng)成分甚微。經(jīng)測(cè)定，死胚蛋里幾乎100％含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用這種不新鮮的死胚蛋不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，且容易發(fā)生中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
此外，豆?jié){沖著雞蛋喝、寧吃小個(gè)的土雞蛋也不吃大個(gè)的大種雞雞蛋等，也是不正確的吃雞蛋習(xí)慣。
