藥膳概述
藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。
因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，更可以說是一門藝術(shù)。
藥膳食品，不是一般的營養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品，也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。
藥膳的起源與演變
人類的祖先為了生存的需要，不得不在自然界到處覓食；久而久之，也就發(fā)現(xiàn)了某些動物、植物不但可以作為食物充饑，而且具有某種藥用價值。在人類社會的原始階段，人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現(xiàn)象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基于這樣一種情況，中國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)才說“藥食同源”。現(xiàn)代考古學(xué)家已發(fā)現(xiàn)不少原始時代的藥性食物�，F(xiàn)代民族學(xué)也發(fā)現(xiàn)一些處在原始時代的民族會制作具有藥物作用的食品。這些都證明藥膳確實可以說起源于人類的原始時代。當然，這種原始的藥膳雛形，還不能說是真正的藥膳，那時的人們還不是自覺地利用食物的藥性。真正的藥膳只能出現(xiàn)在人類已經(jīng)有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經(jīng)驗之后的文明時代。那么真正意義的藥膳在我國究竟起源于何時，又是如何發(fā)展演變的呢?
我國自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了藥字與膳字。而將藥字與膳字聯(lián)起來使用，形成藥膳這個詞，則最早見于《后漢書·列女傳》。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”這樣的字句。《宋史·張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。這些記載證明，至少在一千多年前，我國已出現(xiàn)藥膳其名。而在藥膳一詞出現(xiàn)之前，我國的古代典籍中，已出現(xiàn)了有關(guān)制作和應(yīng)用藥膳的記載。《周禮》中記載了“食醫(yī)”。食醫(yī)主要掌理調(diào)配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。食醫(yī)所從事的工作與現(xiàn)代營養(yǎng)醫(yī)生的工作類似，同時書中還涉及了其他一些有關(guān)食療的內(nèi)容�！吨芏Y·天官》中還記載了疾醫(yī)主張用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”；瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等。這些主張已經(jīng)是很成熟的食療原則。這些記載表明，我國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識，并出現(xiàn)了從事藥膳制作和應(yīng)用的專職人員。成書于戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》載有：“凡欲診病，必問飲食居處”、“治病必求其本”、“藥以祛之、食以隨之”。并說：“人以五谷為本”，“天食人以五氣，地食人以五味”，“五味入口，藏于腸胃”，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補精益氣”。與《黃帝內(nèi)經(jīng)》成書時間相近的《山海經(jīng)》中也提到了一些食物的藥用價值：“櫪木之實，食之不老”。上述醫(yī)籍的記載，說明在先秦時期中國的食療理論已具雛形�！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中共有13首方劑，其中有8首屬于藥食并用的方劑，如烏?骨丸，由茜草、烏?、麻雀蛋、鮑魚制成。其制作方法是將前三種食物研末為丸，以鮑魚湯送服。主要用于治療血枯病。說明這時藥膳的制作與應(yīng)用也較成熟。 #p#分頁標題#e#
秦漢時期藥膳有了進一步發(fā)展。東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發(fā)展了中醫(yī)理論，在治療上除了用藥還采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合，如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、百合雞子黃湯、當歸生姜羊肉湯、甘麥大棗湯等。在食療方面張仲景不僅發(fā)展了《黃帝內(nèi)經(jīng)》的理論，突出了飲食的調(diào)養(yǎng)及預(yù)防作用，開創(chuàng)了藥物與食物相結(jié)合治療重病、急癥的先例，而且記載了食療的禁忌及應(yīng)注意的飲食衛(wèi)生。漢代以前雖有較豐富的藥膳知識，但仍不系統(tǒng)，為我國藥膳食療學(xué)的理論奠基時期。
晉唐時期為藥膳食療學(xué)的形成階段。這時的藥膳理論有了長足的發(fā)展，出現(xiàn)了一些專門著述。晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的發(fā)展起到了承前啟后的作用。
唐代名醫(yī)孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設(shè)有“食治”專篇，至此食療已開始成為專門學(xué)科，其中共收載藥用食物164種，分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四大門類。孫思邈還指出：“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥耳”；并認為“若能用食平疴，適性遣疫者，可謂良工，長年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也”。孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編成了《食療本草》。這是我國第一部集食物、中藥為一體的食療學(xué)專著，共收集食物241種，詳細記載了食物的性味、保健功效，過食、偏食后的副作用，以及其獨特的加工、烹調(diào)方法。這時還有醫(yī)博士昝殷編著的《食療心鑒》、南唐陳士良的《食性本草》，都是在晉唐時期出現(xiàn)的專門論述食療功效的專著，將食療、藥膳作為專門的學(xué)科進行詳細的論述。
