蔥是中國最古老的蔬菜之一，但它始終是個配角。然而，即使是配角，蔥也是個重要的配角。菜肴若是缺少它，會味道盡失或食而無味。
從營養(yǎng)、健康的角度看，蔥的作用也不少。營養(yǎng)學家認為，生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機硫化物成分。這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內(nèi)排除致癌物質(zhì)的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌癥的幾率。
人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環(huán)境下，與蛋白質(zhì)形成致癌物質(zhì)亞硝胺，容易引發(fā)胃癌。蔥類食物中的含硫化合物，可抑制胃腸道細菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進而阻斷了后續(xù)的致癌過程。
此外，常常被人棄置不用的蔥綠部分，也具有防癌的作用。蔥綠內(nèi)側(cè)的黏液中主要含多糖體及纖維素。多糖體會與體內(nèi)不正常細胞凝集，達到抑制效果，可提升免疫力。所以，煮菜時，不妨蔥白跟蔥綠一起使用，添色、添味，也添健康。
