淺談如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新

南通出入境檢驗檢疫局  趙煒

摘要:食品安全問題已經(jīng)成為一個世界性的問題，食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是食品安全的重要保證。定期評價食品安全管理體系，必要時更新，是確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要條件。本文對食品生產(chǎn)企業(yè)建立實施食品安全管理體系的過程中如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新進行了初步的探討，并提出了有效實施的一些建議。

關(guān)鍵詞:  食品安全管理體系 危害分析 預(yù)備信息 更新 

食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。從全球食品安全形勢來看，由于食品安全質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷，這些問題已成為影響各國經(jīng)濟發(fā)展、國際貿(mào)易以及國家聲譽的重要因素。從我國來看，近年食品安全雖取得了長足的進步，但伴隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。食品企業(yè)建立有效的食品安全管理體系，加強食品安全衛(wèi)生控制，不僅有利于保護人民健康，也有利于保證我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法, 應(yīng)用在從農(nóng)場到餐桌的過程中，通過對特定危害實施預(yù)防性控制措施進行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預(yù)防，而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是確保食品安全的重要保證，通過體系的運行可以向消費者提供確保安全的食品（按預(yù)期用途使用）；證實其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；增強顧客滿意度，評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求；與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進行有效溝通；確保符合其聲明的食品安全方針；證實符合其他相關(guān)方的要求；尋求由外部組織對其食品安全管理體系的認證或注冊，或進行自我評價,自我聲明。

企業(yè)按照法律法規(guī)及相關(guān)要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實施和保持，定期評價食品安全管理體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續(xù)改進。按照GB/T22000-2006標準“更新（updating）”的定義為“確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動”。組織應(yīng)實施和運行所策劃的活動及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃。 制訂前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃后要確保預(yù)備信息的及時更新，必要時規(guī)定前提方案和HACCP 計劃文件更新。

筆者從工作實際中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)建立食品安全管理體系后并不注重體系的更新，特別是危害分析預(yù)備信息的更新。那么為了確保前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃能有效控制體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害，實現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)，如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新工作呢？筆者認為可以從以下幾個方面考慮做好危害分析預(yù)備信息的更新。

第一、食品企業(yè)應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍是否有變化，即體系中所涉及的終產(chǎn)品是否有變化，檢查終產(chǎn)品特性是否有變化。

終產(chǎn)品的內(nèi)在因素（Ph、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等）、外在因素（貯藏的溫度；環(huán)境的相對濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性）、包裝方式（罐裝、充氮包裝）等特性影響到致病微生物的存在條件或某些控制措施的效果。HACCP小組主要核對以下幾方面的信息：

1、產(chǎn)品名稱或類似標識；

2、成分；

3、與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；

4、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；

5、預(yù)期用途；

6、包裝；

7、與食品安全有關(guān)的標識和（或）處理、制備及使用說明書；

8、分銷方式。

HACCP小組在體系文件中對終產(chǎn)品特性予以明確說明，其詳略程度為能夠充分進行危害分析，并識別與終產(chǎn)品特性有關(guān)的食品安全法定的要求，對終產(chǎn)品特性的信息進行更新。

第二、食品企業(yè)應(yīng)確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。

企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層在整個食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息，并在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通。企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層通過充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)、強制性標準、產(chǎn)品標準、管理體系標準、顧客（市場）的最新要求，確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。HACCP小組回顧公司體系文件檢查法律法規(guī)清單是否滿足最新法律法規(guī)要求。 

第三、HACCP小組應(yīng)對照GMP的要求，應(yīng)對生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施進行檢查核對是否變化。 

滿足相關(guān)法律法規(guī)（GMP）的要求是企業(yè)應(yīng)該履行的法律義務(wù)。在建立食品安全管理體系前，HACCP小組應(yīng)對照GMP的要求，對企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進行檢查，確保滿足法律法規(guī)要求。體系運行一段時間以后，HACCP小組應(yīng)及時對照GMP的要求，對企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進行檢查，核對是否有變化。

第四、HACCP小組對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進行回顧檢查是否有變化。

對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料進行描述的目的是為危害識別和評價提供輸入。原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程可能會帶入危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素、過敏源等。原料、輔料的內(nèi)在因素如PH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。原料、輔料的狀態(tài)和外在因素（包括貯藏的溫度、環(huán)境的相對濕度、環(huán)境中的氣體及其濃度、其他微生物的存在及其活性）也會影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。

HACCP小組對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進行回顧檢查主要包括以下方面內(nèi)容： 

1、化學(xué)、生物和物理特性；

2、配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；

3、產(chǎn)地；

4、生產(chǎn)方法；

5、交付方式、包裝和貯存條件； 

6、使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；

7、與采購原料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準則或標準。

HACCP小組在體系文件中對原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料特性予以明確說明，其詳略程度為能夠充分進行危害分析，對原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料特性的信息進行更新。

第五、HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群是否變化。

食品安全危害往往與食品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理緊密聯(lián)系在一起，終產(chǎn)品的預(yù)期用途和預(yù)期處理對確定控制措施有很大的影響，不同的預(yù)期用途和預(yù)期處理選擇的控制措施亦不相同。另外確定各種產(chǎn)品的使用者和消費者，并應(yīng)考慮消費者群體中已知的食品安全危害的易感人群。HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群是否變化，及時更新信息。

第六、HACCP小組核查產(chǎn)品的工藝流程、過程步驟和控制措施是否變化。

加工流程圖是用簡單的方框或符號來表示從原料接收到產(chǎn)品發(fā)運整個加工過程及其有關(guān)配料等輔助加工步驟的清晰、簡明的描述。流程圖應(yīng)覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)，包括原料和成品的運輸工具。

流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關(guān)鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害被遺漏。HACCP小組必須在加工現(xiàn)場驗證產(chǎn)品加工工藝過程，應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開始，隨著它們進入工廠，引入到加工過程中，根據(jù)加工步驟的先后次序，逐一列出。HACCP小組應(yīng)把所有的過程參數(shù)（時間、溫度等）引入到流程圖中（或單獨編制一份加工工藝說明）。HACCP小組考慮所有的加工方案，如早班與晚班的生產(chǎn)操作是否一致，如有必要，應(yīng)對流程圖做必要的修改，利用它來完成危害分析，制定控制食品安全的程序。HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群是否變化，及時更新信息。HACCP小組核查產(chǎn)品的工藝流程、過程步驟和控制措施，及時更新信息。

HACCP小組回顧以上幾個方面的內(nèi)容，及時更新信息。根據(jù)最新的預(yù)備信息，HACCP小組可以采用食品安全風(fēng)險評價來進行危害分析和控制措施選擇，食品安全風(fēng)險評價就是對由于食品安全危害而造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性進行評價。HACCP小組評價結(jié)果表明當前的控制措施組合不能控制體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害時，必須對HACCP 計劃和描述前提方案、操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進行修改。

參考文獻

1. 李懷林主編.食品安全管理體系通用教程.北京：中國計量出版社，2008.

2. GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

3. 丁鎖順等編.出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量管理學(xué)習(xí)讀本.南京：南京大學(xué)出版社，2010.

作者簡介

姓名：趙煒

性別：女   

工作單位：南通出入境檢驗檢疫局 

職稱：工程師 

學(xué)位：碩士

研究方向：食品科學(xué)與工程

通訊地址：江蘇省南通市崇川路102號

E-mail: ellen_zhw@163.com

聯(lián)系電話：051368588213