淺析HACCP在速凍果蔬中的應(yīng)用

黃永剛              

（杭州萬泰認證有限公司  浙江  杭州 310052）

摘要：GB/T27341-2009與GB14881-94共同組成了目前我國實行的HACCP體系的認證依據(jù)，其中認證范圍包括23大類。本文通過對認證范圍中D1：果蔬產(chǎn)品類加工中的速凍果蔬生產(chǎn)過程工藝和相關(guān)控制點的探討，以便有針對性的為生產(chǎn)企業(yè)提供建立HACCP體系的參考意見，讓企業(yè)意識到HACCP的重要性。

關(guān)鍵詞：速凍果蔬；關(guān)鍵控制點；危害分析       

The certification scope includes 23 categories，HACCP system certification the present our country implements ,which formed by GB/T27341-2009 and GB14881-94. Based on the scope of certification of D1: quick-frozen fruit and vegetable production, discussing the process and control point of it .So enterprises can establish the system of HACCP for reference, and realizing the importance of it.

Key wors:quick-frozen fruit and vegetable,Critical Control Point,Hazard Analysis

0.前言 

     2012年我國頒布了新的HACCP實施規(guī)則，根據(jù)GB/T27341：2009與GB14881-94標準進行實施，在認證審核過程中根據(jù)該兩項依據(jù)進行現(xiàn)場檢查。新舊版本的核心——HACCP原理是相同的，根據(jù)HACCP原理，只有從食品原料到消費全過程都實施HACCP體系后，才能顯示其監(jiān)控作用。本文通過分析如何利用HACCP原理，對速凍果蔬生產(chǎn)中顯著危害的控制，以提高產(chǎn)品的安全性，使HACCP在速凍果蔬的生產(chǎn)中發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

1  速凍果蔬的特點

速凍果蔬具有以下特點：

(1)原料直接來自田里，所以農(nóng)殘、致病菌及雜質(zhì)(石頭、玻璃、金屬或其他的碎片等)等危害均可能存在；

(2)加工工藝流程較為簡單，但基本上都有多次挑揀、再次包裝的過程，因此存在二次污染的可能性很大；

(3)速凍果蔬的生產(chǎn)量和消費量都很大，有些屬于即食(如速凍的鹽水毛豆等)，有些只需直接加熱，主要供應(yīng)學校、醫(yī)院、飯店等集團單位食堂。從安全和衛(wèi)生角度來看是需要重視的。

因此，在速凍果蔬的生產(chǎn)加工中，建立起有效的食品安全管理體系，可以在很大程度上避免因食用不安全的產(chǎn)品而引起大規(guī)模食物中毒事件。 

2.HACCP在速凍果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用 

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點。目前我國HACCP由GB/T27341：2009和GB14881-94兩個標準作為認證依據(jù)，共同組成了一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的控制體系，它通過對加工中的每個步驟中可能存在的生物的、化學的和物理的顯著危害進行分析，制定出具有針對性的、可采取的預(yù)防性措施，將食品安全的危害降低或消除到一個可接受水平，從而最大限度的保證食品安全和衛(wèi)生。

對于速凍果蔬企業(yè)，由于產(chǎn)品特性的不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)的差異，HACCP計劃也不完全相同。但速凍果蔬的加工流程大致相同，在制定HACCP計劃過程中可參考常規(guī)步驟，再根據(jù)企業(yè)的特殊性進行變更。

2.1  HACCP體系建立的前提條件 

體系建立過程中需要組織提供各類資源來保證系統(tǒng)的實施，本文僅僅對HACCP標準中要求的特殊部分進行介紹。

2.1.1  建立GMP和SSOP  HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序( SSOP)的基礎(chǔ)之上的。根據(jù)GB14881-94“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”建立企業(yè)的基本GMP要求，還必須制定出一套符合本企業(yè)實際情況的至少包括以下8個方面的SSOP：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水或冰的安全(若生產(chǎn)過程中產(chǎn)品不需要加入水或冰則可以省略)；(2)與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服等)的清潔及消毒；(3)防止產(chǎn)生交叉污染；(4)手部的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學物質(zhì)的標識、儲存和使用；(7)食品接觸員工的身體健康與衛(wèi)生；(8)蟲害的控制。 

    由于各個企業(yè)的加工條件和生產(chǎn)情況不同，SSOP不能一概而論，但SSOP的執(zhí)行情況應(yīng)該有專人負責監(jiān)控和記錄，以便為驗證和保持提供證據(jù)。 

2.1.2   其他必備條件  為保證HACCP計劃的有效運行和實施，企業(yè)還必須制定設(shè)備維修保養(yǎng)計劃、人員培訓計劃、產(chǎn)品回收計劃、食品防護計劃和應(yīng)急預(yù)案。設(shè)備維修保養(yǎng)計劃應(yīng)包括對重點設(shè)備如：風選機、漂燙機、速凍機、輸送帶、氨壓縮機等設(shè)備以及重要的檢測設(shè)備如氣、液相色譜儀等的日常維護保養(yǎng)措施；人員培訓計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和不同的管理層人員的需要來制定；產(chǎn)品回收計劃應(yīng)包括產(chǎn)品識別代碼系統(tǒng)，保證產(chǎn)品具有可追溯性和可回收性；食品防護計劃主要注重生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)中可能對產(chǎn)品造成危害餓因素，重點需要關(guān)注人為蓄意破壞；應(yīng)急預(yù)案則是企業(yè)應(yīng)對特殊事件的有效反應(yīng)，需要進行定期演練，以便減少可能的食品安全事故。 

2.1.3   成立HACCP小組，落實各小組成員的職責。 

2.1.4   列出所有原材料和添加劑；描述產(chǎn)品及其消費方式、貯藏方式和消費對象，繪制工藝流程圖并確認工藝流程圖。  

2.2    危害分析 

2.2.1  原輔料  速凍果蔬的原料為新鮮果蔬，有時還添加一些輔料如鹽。 

2.2.2  加工工藝  速凍果蔬的生產(chǎn)線一般是由氣泡式清洗機、螺旋式漂燙機、常溫冷卻機、冰水冷卻機、振蕩機和速凍機等設(shè)備組成經(jīng)傳送帶相連而成的流水化生產(chǎn)線。加工工藝流程大致如下（根據(jù)產(chǎn)品形狀或者性質(zhì)的不同會有不同：如對蒜泥速凍則不需進行漂燙，而需要進行磨泥，裝入磨具，速凍，脫模，包裝）： 

   原料驗收→冷藏→粗加工→清洗→漂燙→常溫冷卻→冰水冷卻→凍結(jié)→包冰衣（視產(chǎn)品要求而定）→挑選→裝箱→冷凍貯藏→挑選→包裝/稱重→金屬探測→裝箱 

(1) 原料驗收：原料如不能立即加工，一般放入5-10℃的高溫庫中冷藏； 

(2) 粗加工：通常是進行一些選別或簡單的修剪等，如白花菜進行剪切，分級； 

(3) 清洗：氣泡式清洗是為了除去果蔬表面的泥土及漂浮的雜物等，部分產(chǎn)品可以預(yù)先使用少量的鹽水進行浸泡，以驅(qū)出產(chǎn)品中的蟲子； 

(4) 漂燙：螺旋式漂燙機的轉(zhuǎn)速及變頻式鏈條調(diào)速裝置可設(shè)定漂燙所需的時間，溫度控制一般通過整齊閥門進行調(diào)解。漂燙的目的除了鈍化酶、防止果蔬變色外，對于那些即食的速凍果蔬，漂燙還必需起到殺死或降低致病菌的目的； 

(5) 冷卻：一般經(jīng)過兩次降溫過程，第一次是常溫水冷卻，水溫控制在35℃以下，第二次采用冰水冷卻，控制水溫度在10℃以下，經(jīng)二道冷卻后產(chǎn)品溫度一般在15℃以下，冷卻過程均采用流動水冷卻； 

(6) 凍結(jié)：速凍機能調(diào)節(jié)凍結(jié)速度，控制凍結(jié)時間與凍結(jié)數(shù)量，根據(jù)產(chǎn)品特性、大小控制的速凍時間不同。經(jīng)速凍機凍結(jié)出來的產(chǎn)品溫度必須在-18℃以下； 

(7) 半成品包裝：在速凍機出口處，凍結(jié)的產(chǎn)品經(jīng)過輸送帶簡單的挑選后，用內(nèi)襯塑料袋的周轉(zhuǎn)箱或編織袋在傳送帶末端收集產(chǎn)品，紙箱或編織袋上均應(yīng)標識便于辨識的生產(chǎn)日期、班次和產(chǎn)品規(guī)格代號，并隨即送入冷凍庫冷藏(庫溫-18℃以下)； 

(8)  成品包裝：半成品出庫后，再次進行挑揀，嚴格選別、除雜、裝袋、稱重、封口、打印日期。成品包裝室溫度控制在18℃以下，挑揀過程中定時檢查挑揀人員的手套完整度，定時用75%食品級酒精消毒； 

(9)  金屬探測：隨后產(chǎn)品被送入金屬探測器進行探測，經(jīng)過金屬探測器檢測合格的產(chǎn)品，送往外包裝；

(10)  冷藏：包裝好后的成品即刻被送往冷凍庫，在-18℃以下冷藏。 

2.2.3   危害分析  目前對危害進行分析普遍采用《危害分析工作單》，根據(jù)危害分析工作單，對每一步驟進行生物的、化學的和物理的潛在的顯著性危害進行分析，使用判斷樹的方法對關(guān)鍵控制點的確立進行判斷。 

2.3關(guān)鍵控制點(CCP)  危害性分析和危害性評估完成之后，便可確定關(guān)鍵控制點，并填寫《HACCP計劃表》。關(guān)鍵控制點是一個操作/程序/步驟，通過對它的預(yù)防和控制，可以防止或減少危害到一個可接受的水平。速凍果蔬生產(chǎn)過程中，至少可設(shè)以下幾個關(guān)鍵控制點：(1)原料驗收(控制農(nóng)殘)；(2)漂燙(尤其是對即食產(chǎn)品)(控制致病菌)；(3)金屬探測 (控制金屬碎片)。 

                           表一：HACCP計劃

2.4  關(guān)鍵限值(CL)的確定 

2.4.1 原料驗收控制  原料驗收作為CCP點，主要目的是為了控制農(nóng)藥殘留。   

    近年來，我國經(jīng)過一段時間的經(jīng)濟發(fā)展，導致了環(huán)境的嚴重污染，使得依靠土地生長的初級農(nóng)產(chǎn)品也遭到污染，最為嚴重的就是原料中農(nóng)藥的殘留。因而對原料的農(nóng)殘加以嚴格控制對速凍果蔬的安全生產(chǎn)顯得尤為重要。目前許多企業(yè)采取以下幾種做法對果蔬原料農(nóng)殘進行控制：

    (1)  建立自己的種植基地。公司以契約的方式向農(nóng)民租用成片的土地根據(jù)無公害或有機方式進行種植，對使用的農(nóng)藥進行嚴格控制； 

    (2)  配備農(nóng)殘檢測設(shè)備。通過配置氣相、液相色譜儀，培訓檢測人員，對原料、半成品和成品實行批批檢測。簡單一些的企業(yè)也至少配備了農(nóng)殘快速測試片，盡管沒有高端設(shè)備那么精確，但是在性質(zhì)上可以進行確定，以減少原料風險； 

    (3)  加大抽樣量和送檢頻率。目前，生產(chǎn)企業(yè)一般在采購時進行少量抽樣進行檢測，檢測指標合格后再進行大批量供貨，盡可能防止因農(nóng)殘問題而退貨的情況發(fā)生。

2.4.2   漂燙  漂燙主要的目的是讓過氧化氫酶和過氧化物酶的失活，讓果蔬保持其特有的顏色。當溫度達到80~90℃時，幾乎所有的酶的活性都遭到了破壞。對于即食性的果蔬，如速凍毛豆，漂燙時，除了要考慮酶的失活溫度和時間，還必須考慮本步驟對果蔬中殘存的致病菌的顯著危害的影響。

    漂燙步驟可以大大降低致病菌的含量，因此本步驟常常作為關(guān)鍵控制點來監(jiān)控。由于果蔬的大小、形狀、熱傳導性和天然酶的含量不同，所以只能在實驗或多年的經(jīng)驗積累基礎(chǔ)上確定漂燙的時間和溫度, 進而設(shè)定關(guān)鍵限值加以控制。需要注意的是漂燙機上的溫度計要每年校準，其精確度要符合要求。 

2.4.3   金屬探測  金屬探測器是為了檢測出在田間或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬物。通常鐵塊關(guān)鍵限值直徑設(shè)在1.5~2.5mm 以上，非鐵金屬在2.0~3mm以上。金屬探測器是電磁誘導方式的精密儀器，它的靈敏度受放置的環(huán)境的影響如：溫度低于0℃或高于40℃或濕度較大(85%或以上)或者周邊有相同探測頻率的金屬檢測器在使用中，或者周邊有強磁場等等都會對儀器的感度造成影響。

    因此，對于現(xiàn)場操作人員進行充分的崗前培訓，要求熟知儀器的性能和使用方法，針對不同的產(chǎn)品和包裝，將儀器調(diào)節(jié)到最佳靈敏狀態(tài)。         

2.5 建立食品防護計劃

    GB/T27341-2009標準中術(shù)語部分提到了“食品防護計劃”，企業(yè)實際操作中可以參考美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署在2007年發(fā)布了“肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護計劃”的建立指南，建立健全“食品防護計劃”，提高公司食品安全應(yīng)對整體能力，避免食品安全事故的發(fā)生，

3 結(jié)束語 

   速凍果蔬的企業(yè)應(yīng)該懂得HACCP的概念、原理與制定程序，更為重要的是在此基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)自身的實際情況，針對當前在速凍果蔬生產(chǎn)行業(yè)中普遍存在的不安全因素，如農(nóng)殘問題，進行重點分析和控制，制定出適合本企業(yè)自身的HACCP計劃，以達到速凍果蔬的安全生產(chǎn)。 

作者簡介：

黃永剛，男，杭州萬泰認證有限公司，項目工程師，學士學位，主要研究食用油脂加工、速凍食品加工、烘培制品加工方向。通訊地址：杭州濱江區(qū)江虹路1750號信雅達國際創(chuàng)意中心1幢14層。郵箱:hayte@163.com.聯(lián)系電話：13456794361