王 燦1，施敬文2，周國強2，嚴偉2

（1、上海舜地食品有限公司，2、金山出入境檢驗檢疫局）

摘要：本文結合HACCP管理體系和真空冷凍干燥蘑菇的生產(chǎn)實際，將HACCP應用于真空冷凍干燥蘑菇生產(chǎn)過程，以提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全。

蘑菇又名雙孢蘑菇，富含多種氨基酸、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)，以及無機質(zhì)、蛋白質(zhì)、植物纖維素等豐富的營養(yǎng)成分。經(jīng)常食用蘑菇能很好地促進人體對其他食物營養(yǎng)的吸收。蘑菇除了美味可口，營養(yǎng)豐富外，其藥用價值也逐漸被人們發(fā)現(xiàn)。近年來人們發(fā)現(xiàn)蘑菇提取液對治療白細胞及降低病毒性肝炎有顯著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類的物質(zhì)。除此之外，蘑菇還有降低膽固醇和防止便秘的作用。但蘑菇中含有大量的熱敏感成份，傳統(tǒng)的熱加工方法容易使熱敏感成份流失，使用真空冷凍干燥的方法生產(chǎn)效果理想，風味更加濃厚，而且具有復水迅速，口感酥脆，食用方便等優(yōu)點，并且最大限度的保留了其中的營養(yǎng)成分。本文結合HACCP管理體系和凍干蘑菇的生產(chǎn)實際，對生產(chǎn)過程的危害分析，關鍵控制點及控制措施等進行了探討。

1.1       工藝流程

   原料驗收→原料預處理→清洗→殺菌→清洗→人工挑選→瀝水→切型→鋪盤→速凍→真空冷凍干燥→選別→過篩→金探→包裝→入庫

1.2        危害分析

通過對真空冷凍干燥蘑菇生產(chǎn)各工序中生物的，化學的，物理的危害

分析，識別危害的顯著程度，并根據(jù)危害的顯著程度，確定關鍵控制點。（見表1）

2.1 消毒

    根據(jù)客戶的要求，對產(chǎn)品的消毒分為兩種：

2.1.1 使用臭氧殺菌，臭氧濃度：0.3-0.8ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。

2.1.2使用次氯酸鈉溶液浸泡殺菌，次氯酸鈉溶液濃度：100-200ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。

2.1.3 監(jiān)控措施：現(xiàn)場品管員每半小時對殺菌濃度和時間檢測一次。

2.1.4 糾偏措施：扣留、評估和重新殺菌；并重新評估殺菌工藝。

2.2 金屬探測

2.2.1 使用金屬模塊來校正金屬探測儀的靈敏性，以保證金屬探測儀有效，金屬模塊的尺寸（直徑）為: 鐵：0.6mm，非鐵金屬：1.0mm，不銹鋼：1.2mm，使金屬探測儀能探測出上述尺寸的金屬，并自動剔除。

2.2.2監(jiān)控措施：生產(chǎn)前，生產(chǎn)后，機器故障后以及生產(chǎn)過程中每半小時校正一次。

2.2.3糾偏措施：對金探探測儀剔除的產(chǎn)品重新金探；追查在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險設備。

 根據(jù)已經(jīng)確定的關鍵控制點，監(jiān)控措施和糾偏措施，形成HACCP計劃表，并嚴格執(zhí)行。（見表2）

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4.1 原料質(zhì)量的控制

4.1.1 蘑菇的種植管理

    蘑菇種植基地為公司的出口備案基地，對農(nóng)藥和化肥的使用嚴格管理。蘑菇在采收前對農(nóng)殘和重金屬進行檢測，合格后才能進行采收工作。

4.2.2 蘑菇的采收管理

（1）蘑菇應在菌傘成熟但未開傘時采收。采收時，搖動菌傘小心從地上旋出以減少帶出菌底的菌絲，然后用刀削去菇柄上帶泥的部分。

（2）采收時必須輕采，輕拿，輕裝，盡量減少機械損傷。采收后及時加工或進入冷藏庫冷藏。

4.2.3 菇柄不得帶有泥沙，無開傘的情況，無病蟲害，新鮮，緊實。

4.2.4 嚴禁水洗或浸水蘑菇入廠。

4.2 衛(wèi)生管理

4.2.1 人員

（1）生產(chǎn)人員應每年進行一次體檢，凡有腸道傳染病，化膿性皮膚病等不得從事生產(chǎn)工作。

（2）生產(chǎn)人員進入現(xiàn)場必須穿干凈的工作服，戴好口罩，發(fā)網(wǎng)和工作帽，穿好工作鞋。不得穿工作服去廁所或外出。

（3）進入車間時必須按照規(guī)定的程序洗手消毒。

   4.2.2 設備和工器具

      設備和工器具在生產(chǎn)后要進行清洗，生產(chǎn)前進行消毒，避免設備和工器具對產(chǎn)品造成交叉污染。

4.2.3 環(huán)境

   每天對地面，墻壁等生產(chǎn)環(huán)境進行清洗消毒。避免生產(chǎn)環(huán)境對產(chǎn)品造成交叉污染。

4.3 產(chǎn)品的儲藏

   產(chǎn)品在冷凍真空干燥后裝在PE袋中密封，儲存在溫度≤25℃，濕度≤65%的倉庫中。后續(xù)的選別，過篩，金探等工序的生產(chǎn)環(huán)境也必須要滿足這個要求。

 將HACCP應用于凍干蘑菇生產(chǎn)過程，是提高其衛(wèi)生質(zhì)量和安全的重要保證，也是增強產(chǎn)品國際競爭力的重要手段。綜上所述，在凍干蘑菇的生產(chǎn)過程中對生產(chǎn)工序進行危害分析，確定關鍵控制點，制定有效的監(jiān)控措施和糾偏措施，采用科學的工藝和先進的生產(chǎn)設備，嚴格控制人員，設備和環(huán)境的衛(wèi)生，嚴格按照生產(chǎn)工藝操作，必然會使凍干蘑菇產(chǎn)品質(zhì)量和安全得到穩(wěn)步提高。

[1] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會， ISO22000-idt-GB/T22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求，2006.7.1

[2] 中國認證機構國家認可委員會，CNAB-SI52：2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范，2004.3.1

[3] 王曉靜，葉芳，林彥，HACCP在冷凍干燥蘑菇中的應用初探，福建熱作科技，1996，3