楊小鋼

漳州檢驗檢疫局

    摘要：本文根據(jù)HACCP原理，通過對速凍蔬菜春卷生產(chǎn)中的各流程，可能發(fā)生生物的、化學的、物理的危害進行分析，探討了速凍蔬菜春卷HACCP計劃的制定。

    關(guān)鍵詞：HACCP  蔬菜春卷  金黃色葡萄球菌毒素 食品過敏原

    前言

    油炸蔬菜春卷是我們家庭的傳統(tǒng)菜肴，隨著機械化水平的提高，實現(xiàn)了工廠化大量生產(chǎn)速凍蔬菜春卷，滿足國內(nèi)外市場的消費需求。因此，如何根據(jù)該產(chǎn)品的加工工藝特性，合理地制定HACCP計劃，以提高該產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平，結(jié)合工廠的實際情況，筆者提出一些思路。

一、產(chǎn)品描述 

產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜春卷

產(chǎn)品配料：面粉、卷心菜、胡蘿卜、青蔥、青刀豆、粉絲、玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食鹽、白砂糖

產(chǎn)品生物特性：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌不得檢出

產(chǎn)品物理特性：具有該品種特有的口味和風味，包餡緊密、不松散，無破皮現(xiàn)象，無異味、無酸敗、無外來可見雜質(zhì)

保質(zhì)期：  自生產(chǎn)之日起9個月

貯存條件：-18℃以下冷藏

包裝方式：內(nèi)層為塑料盒、塑料袋包裝，外套瓦楞紙箱并用膠帶封箱

預(yù)期用途：使用前需經(jīng)充分加熱后食用

消費對象：一般大眾

過敏源信息：由于產(chǎn)品配料中含有面粉、大豆油等成分，會對部分人群造成過敏反應(yīng)，須在每袋上的配料表中詳細標識。

    二、工藝流程

                                輔料驗收 →輔料貯藏

                                              ↓

       蔬菜驗收 → 蔬菜冷藏 → 蔬菜整理 → 配料制餡 ← 粉絲整理 ← 粉絲貯藏 ← 粉絲驗收

                                              ↓ 

面粉驗收 → 面粉貯藏 → 調(diào)制面漿 → 自動下皮、下餡 → 包制春卷  → 速凍 → 稱量裝袋 → 金屬探測 → 裝箱 → 成品冷藏                                  ↑

             ↑                                                ↑

             ↑ ←  ←  ←  ←  ←  ←  ←  ←  ←  ← ← 包裝材料貯藏 ← 包裝材料驗收

三、主要工藝描述

    1、蔬菜驗收：配料中的卷心菜、胡蘿卜、青蔥、青刀豆等新鮮蔬菜來自于向CIQ登記備案的蔬菜基地。工廠定期檢查蔬菜基地的種植、農(nóng)藥使用情況和記錄，蔬菜原料采購前，各品種都進行農(nóng)藥殘留普查，普查的農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)應(yīng)符合我國和進口國的農(nóng)殘指標要求。對非來自于CIQ登記備案蔬菜基地、農(nóng)殘普查數(shù)據(jù)不合格的蔬菜原料應(yīng)拒收。每一批蔬菜原料必須符合新鮮、有光澤、無污染、無異味的要求。

    2、蔬菜冷藏：驗收合格的蔬菜原料，未能及時進行加工整理的，送入0-5℃冷藏庫進行保鮮。

    3、蔬菜整理：配料中的卷心菜、胡蘿卜、青蔥、青刀豆等新鮮蔬菜，按照加工要求，分別進行挑選、清洗、切絲切段、90-95℃的殺青鍋熱燙50秒以上、清水冷卻、瀝水、裝盤，以供制餡使用。

    4、粉絲驗收：粉絲由合格的供應(yīng)商提供，每批粉絲必須出具出廠檢驗合格證和相關(guān)的檢測報告，證明其產(chǎn)品符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標準和相關(guān)進口國的要求。工廠每年至少進行一次驗證工作，委托國家認可的實驗室，對粉絲中可能使用的禁用添加劑進行檢測。

    5、粉絲貯藏：驗收合格的粉絲，送入清潔、干燥的倉庫貯藏。

    6、粉絲整理：將粉絲浸泡、90-95℃熱水中熱燙2分鐘、清水冷卻、瀝水、裝盤，以供制餡使用。

    7、輔料驗收：玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食鹽、白砂糖由合格的供應(yīng)商提供，并出具出廠檢驗合格證和相關(guān)的檢測報告，證明其產(chǎn)品符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標準和相關(guān)進口國的要求。工廠每年至少進行一次驗證工作，委托國家認可的實驗室，對上述產(chǎn)品中可能使用的禁用添加劑進行檢測。

    8、輔料貯藏：驗收合格的玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食鹽、白砂糖，分別送入清潔、干燥的倉庫貯藏。

9、配料制餡：根據(jù)配方單的要求，在制餡桶中加入整理后的蔬菜、粉絲、玉米淀粉、芝麻油、大豆油、黑胡椒粉、食鹽、白砂糖，反復(fù)攪拌直到餡料均勻。

10、面粉驗收：面粉由合格的供應(yīng)商提供，每批面粉必須出具出廠檢驗合格證和相關(guān)的檢測報告，證明其產(chǎn)品符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標準和相關(guān)進口國的要求。工廠每年至少進行一次驗證工作，委托國家認可的實驗室，對面粉中可能使用的禁用添加劑進行檢測。

    11、面粉貯藏：驗收合格的面粉，送入清潔、干燥的倉庫貯藏。

    12：調(diào)制面漿：在帶有攪拌裝置的不銹鋼桶內(nèi)，按比例加入面粉、冰水、食鹽，反復(fù)攪拌120分鐘，制成稀稠適度的面漿，通過不銹鋼槽，將面漿送入帶有攪拌裝置、制冷設(shè)備的不銹鋼貯漿桶內(nèi)貯藏，供制皮機使用。貯漿桶上配備顯示面漿溫度的電子數(shù)字溫度儀。

    13、自動下皮、下餡：分別將調(diào)制好的面漿、餡料裝入制皮機的面糊槽和下餡機的餡料桶內(nèi)；制皮機將面漿通過150℃以上溫度，制成春卷皮，切割后投放在輸送帶上；下餡機隨即在每張春卷皮上投放定量的餡料。下皮、下餡速度每分鐘50次以上。

    14、包制春卷：將自動下皮、下餡的春卷，人工包制成枕型、圓柱型等形狀，并裝入塑料盒。

    15、速凍：將裝盒后的春卷送入-35℃雙螺旋冷凍機內(nèi)進行速凍，速凍時間50分鐘以上。

    16、稱量裝袋：按照要求，對速凍后的春卷進行挑選、稱量、裝袋。

    17、金屬探測: 裝袋后的產(chǎn)品依次通過金屬探測器檢測。

    18、裝箱：將春卷裝入紙箱，膠帶封箱，并在箱外注明生產(chǎn)日期、規(guī)格、批號等。

    19、成品冷藏：在-18℃以下的冷藏庫保存。

20、包裝材料驗收：塑料盒、塑料袋、紙箱等包裝材料由合格的供應(yīng)商提供，每批包裝材料必須出具出廠檢驗合格證和出入境檢驗檢疫局出具的包裝性能檢驗合格證，證明其產(chǎn)品符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標準和相關(guān)進口國的要求；同時檢查包裝材料是否有污染的跡象。

21、包裝材料貯藏：驗收合格的包裝材料送入清潔、干燥的倉庫貯藏。

四、危害分析和關(guān)鍵控制點的確定（見表一）

    1、蔬菜原料中農(nóng)藥殘留的控制

    蔬菜的種植環(huán)境、種植過程中農(nóng)藥使用的有效控制等，與蔬菜原料的安全性密切相關(guān)，農(nóng)藥殘留會對人體健康造成傷害。因此，蔬菜原料都來自于向CIQ登記備案的蔬菜基地。工廠定期檢查蔬菜基地的種植、農(nóng)藥使用情況和記錄，蔬菜原料采購前，各品種都進行農(nóng)藥殘留普查，普查的農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)應(yīng)符合我國和進口國的農(nóng)殘指標要求�；�地供應(yīng)商對每一批蔬菜原料開出“原料供貨證明書”、和提供農(nóng)藥殘留普查報告，做到可追溯。

    2、加工過程中相關(guān)的危害和控制

    2.1、交叉污染的控制

    基于工藝特性，在制餡前的餡料準備過程，餡料生、熟交叉污染的控制尤為重要，因此執(zhí)行良好衛(wèi)生操作規(guī)范是必需的。

    2.2、金黃色葡萄球菌毒素的控制

    根據(jù)美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）指南》闡述，金黃色葡萄球菌在水合糊狀混合物中，遇到合適的條件所形成的毒素能引起消費者疾病。面漿調(diào)制過程，面漿溫度在10-21.1℃之間、累計12小時以上，存在金黃色葡萄球菌形成毒素的危害；面漿溫度21.1℃以上、累計3小時以上，也存在金黃色葡萄球菌形成毒素的危害。因此，每一批面漿的調(diào)制過程，控制面漿的溫度、面漿使用前的累計時間是防止金黃色葡萄球菌形成毒素的有效方法。

    2.3、食品過敏原標識的控制

    根據(jù)美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）指南》闡述，許多食品中含有過敏原蛋白質(zhì)，是食品的天然成分，可對某些敏感人群構(gòu)成健康危害。由于產(chǎn)品配料中含有面粉、大豆油等成分，均是食品過敏原，會對部分敏感人群造成過敏反應(yīng)，因此，必須在每袋速凍蔬菜春卷產(chǎn)品上印刷的配料表中詳細標識。

2.4、金屬碎片的控制

    生產(chǎn)過程中、由于蔬菜切絲機、切塊機、面漿攪拌機、春卷皮切割刀片的使用，有產(chǎn)生金屬碎屑掉落

的可能，每袋產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測，防止金屬碎片的危害發(fā)生。

五、HACCP計劃制定（見表二）

    1、蔬菜驗收

    1.1 要求每一批蔬菜原料具有蔬菜原料供貨證明書，證明來自于向CIQ登記備案的蔬菜基地。

    1.2要求每一批蔬菜原料提供采收前的農(nóng)殘普查檢測報告，證明農(nóng)殘情況符合我國和進口國的農(nóng)殘指標要求。

    2、調(diào)制面漿

    制皮的面漿，使用前的每一批面漿在調(diào)制過程的溫度控制在21℃以下、累計時間不超過12小時，以防止金黃色葡萄球菌毒素的形成。

    3、稱量裝袋

    3.1每天開始產(chǎn)品裝袋包裝操作時，取一包裝塑料袋，檢查袋外印刷的配料表中過敏原標識內(nèi)容是否正確。

    3.2之后每小時取一包裝塑料袋，檢查袋外印刷的配料表中過敏原標識內(nèi)容是否正確。

    4、金屬探測

    使用金屬探測器對每一袋產(chǎn)品進行檢測，防止金屬碎屑掉落入速凍蔬菜春卷中。

六、結(jié)束語

通過對速凍蔬菜春卷中危害分析和關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、建立合理科學有效的HACCP計劃的研討，筆者認為，只要合理控制蔬菜原料；加工中控制制皮用面漿的溫度和累計時間，將出現(xiàn)金黃色葡萄球菌毒素危害的可能性降至最低；每袋產(chǎn)品外的配料表中詳細標識實際含有的面粉、大豆油等過敏原成分；使用金屬探測器檢測產(chǎn)品；速凍蔬菜春卷產(chǎn)品可以達到商業(yè)安全衛(wèi)生標準的要求。

作者簡歷：

     楊小鋼，男，漳州檢驗檢疫局副主任科員，參加出口食品檢驗、加工企業(yè)監(jiān)管工作29年。

     通信地址：福建省漳州市龍文區(qū)水仙大街石倉路段 漳州檢驗檢疫局

電話：0596—2175976      Email: 435638532@qq.com

表一           速凍蔬菜春卷生產(chǎn)危害分析工作表

表二                                速凍蔬菜春卷HACCP計劃表

表三   速凍蔬菜春卷生產(chǎn)中相關(guān)的部分國家衛(wèi)生標準

1、面粉：《GB1355-86 小麥粉》

2、蔬菜：《GB2763-2005 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》

3、粉絲：《GB2713-2003 淀粉制品衛(wèi)生標準》

4、玉米淀粉：《GB/T8885-2008 食用玉米淀粉》

5、芝麻油：《GB8233-2008芝麻油》

6、大豆油：《GB8233-2008大豆油》

7、食鹽：《GB2721-2003 食用鹽衛(wèi)生標準》

8、白砂糖：《GB317-2006 白砂糖》