關于HACCP體系在堅果加工行業(yè)中應用的探討
章志豪
（杭州萬泰認證有限公司）
摘要：
本文針對HACCP體系在堅果加工行業(yè)中的應用進行了一定的闡述和探討，包括企業(yè)建立前提計劃的重要性的論述，也包括對堅固加工流程中的危害分析、關鍵控制點的確定和監(jiān)視、糾偏等內容的分析。通過這些論述和分析，本文提出相應措施確保HACCP體系在堅果行業(yè)應用的可行性、有效性。
This article illustrates and discusses the application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in the nut processing industries. The discussion including the importance of establishing Prerequisite Programmes (PRPS), and also including the Hazard Analysis in process flow of nut processing, determination and monitoring of critical control points, and analysis of corrective. Through these discussion and analysis, this article puts forward the corresponding measures to ensure the availability and feasibility of HACCP system in nut industry.
關鍵詞：危害分析；前提計劃；關鍵控制點、堅果加工
堅果，是一種平民百姓家中日常必備的休閑食品，也是一種富含營養(yǎng)物質的美味食品。近年來，堅果加工企業(yè)雨過春筍般成立起來，并涌現(xiàn)出了一批優(yōu)秀的龍頭企業(yè)。但是食品安全問題的日趨嚴重，政府部門的高度重視，促使食品企業(yè)必須思考該如何更好跟穩(wěn)定的發(fā)展。堅果加工行業(yè)也一樣。而建立HACCP體系，對堅果加工行業(yè)來說不失為一個有效可行的辦法。那么，如何讓HACCP體系在堅果加工行業(yè)有效的應用，也是本文探討的重點。
1、堅果加工工藝簡述及現(xiàn)狀
1．1、堅果加工主要分為以下主要幾個關鍵步驟：
1.1.1原料驗收
堅果加工企業(yè)收購的原料主要是堅果干子，只經過了去外殼、曬干、篩選等過程，未經過熟制。原料驗收包括索證，感官檢查，水分，出仁率等過程。
1.1.2 預處理
此過程主要是采用物理方法對堅果的進行分級、去雜質和堅硬外殼處理，包括清洗、裂口、去澀、去殼、篩選等處理過程。
1.1.3入味
此過程涉及較多的添加劑，應設立CCP點進行控制。所有添加劑應符合GB2760標準要求。添加劑應備案。
1.1.4烘炒
該過程主要分兩種工藝：烘烤、炒制。外殼被敲裂的堅果加工主要采用烘烤工藝，而為對硬殼進行處理的很多采用炒制過程。
1.1.5攤涼
經過烘炒過程的堅果出爐后仍然溫度很高，如果溫度保持太久會影響堅果的風味，因此需要在一個空曠的干燥通風的場所進行攤涼。冷卻后，篩除碎殼。
1.1.6包裝
加工好后，進行內包裝和外包裝。包裝車間應按潔凈區(qū)來管理。
1.2加工現(xiàn)狀
目前，堅果類的加工企業(yè)，小型企業(yè)較多，大型企業(yè)偏少；專業(yè)管理人員較少，臨時工較多；重視產品質量較少，追求產量較多。
如何將HACCP體系建立在這樣的企業(yè)中，如何很好的讓企業(yè)應用這個體系，是我們面臨這樣一個加工現(xiàn)狀需要考慮的。
2 前提計劃[1]
前提計劃的建立主要是為了保證HACCP體系建立的衛(wèi)生條件，也是為了保證企業(yè)加工有效合理進行的前提條件。前提計劃主要包括：人力資源保障計劃、GMP、SSOP、原輔料安全衛(wèi)生保障制度、召回和追溯體系、設施設備維護保養(yǎng)計劃、應急預案等。
2.1人力資源保障制度
炒貨企業(yè)在生產加工過程中的人員把控較為突出，不論大小型企業(yè)，都有自己的加工師傅，這些人都有很多年的加工經驗。而這部分人文化程度都不高，對體系的認識也較為薄弱。因此，在建立該制度的同時，應著重關注有能力維護HACCP體系并將其在企業(yè)中宣貫的人的培養(yǎng)。企業(yè)至少應該有一名管理人員對該體系有充分的了解并參加了相關的專業(yè)的培訓。
堅果加工企業(yè)的檢驗是一個薄弱環(huán)節(jié)，人員問題是主要問題。一般企業(yè)都在QS審查的基礎上對檢驗人員進行了培訓。但是仍然不夠充分，特別是對SSOP的驗證情況，基本為缺失。企業(yè)應該通過建立人力資源保障制度時，對檢驗人員的要求更進一步的規(guī)范，并不定時的進行考核。
2.2良好生產規(guī)范（GMP）
堅果加工企業(yè)應按GB14881標準建立GMP，如建立冷藏庫，應在GMP中規(guī)定冷藏庫的管理要求。
2.3衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
應按標準對八個方面的要求進行規(guī)定。堅果加工應著重關注水的使用、添加劑的管理以及鼠害的防治。另外，SSOP的驗證也應該作為企業(yè)一個重要的檢驗項目來進行。
2.4原輔料安全衛(wèi)生保障制度
堅果原料的來源很廣，散戶較多，把控難度較大。企業(yè)在建立保障制度時，可以按區(qū)域劃分進行評價，區(qū)域內再按企業(yè)或供應商進行分類評價。另外，可以通過行業(yè)協(xié)會商討研究，總結出優(yōu)秀的供應商，統(tǒng)一評價，統(tǒng)一采購，從而規(guī)避風險。
2.5維護保養(yǎng)計劃
計劃應包括廠區(qū)廠房的維護保養(yǎng)。堅果加工企業(yè)烘烤車間溫度較高，廠房車間地面損壞頻率較大，在建立計劃時應加大這些方面的維護和保養(yǎng)頻次。
2.6 應急預案
堅果加工企業(yè)緊急情況有停水停電和人員燙傷等，企業(yè)應著重從這些方面出發(fā)建立應急預案并不定時進行演練及評價其有效性。應經常性提醒員工注意加工安全，并培訓發(fā)生緊急情況的正確處理措施，從而增強員工防范意識。
3 HACCP計劃的建立
通過對多個堅果加工企業(yè)的加工工藝的危害分析和評價，本文認為堅果加工企業(yè)主要包括以下一個關鍵控制點：原輔料驗收、入味、烘烤，其余過程皆可通過SSOP等進行控制。
3.1原輔料驗收
和大部分食品加工企業(yè)一樣，原輔料的驗收為一大難題。企業(yè)可以參照2.2.4所述進行規(guī)劃，并通過索證、檢驗等一系列評價手段來把控該控制點。原料的化學危害企業(yè)應重點關注，如：黃曲霉毒素B1、酸價、過氧化值、重金屬等等。[2]
3.2入味
堅果加工企業(yè)涉及70多種添加劑，如甜蜜素、糖精鈉、香精香料、安賽蜜、乙基麥芽酚等等[5]，這些添加劑的使用必須嚴格按照GB2760的標準進行添加。配方設計、現(xiàn)場添加必須嚴格把控。計量器具應及時校準。稱量時應有專人核對，稱量人和核對人均通過培訓和考核。
堅果加工企業(yè)不得使用以下4種物質：焦亞硫酸鈉、硫酸亞鐵、雙氧水、次氯酸鈉。
3.3烘炒
該過程主要關注烘炒過程中的時間和溫度。該過程監(jiān)視測量比較方便，大部分堅果加工企業(yè)都規(guī)范了這兩個因素的監(jiān)視和測量。但是很多企業(yè)未對監(jiān)視測量器具及時校準檢測或全部送檢。該關鍵控制點，應著重關注監(jiān)視測量器具的校準送檢工作以及后期產品的驗證。
4 結論
很多堅果加工企業(yè)已經建立了HACCP體系，但是大部分都不適合企業(yè)自身管理，因此都被擱置或體系證書由于宣傳企業(yè)或招商引資，未對企業(yè)的食品安全管理有太多的影響和促進。本文通過以上論述，可以更好的促進HACCP體系在堅果加工企業(yè)的應用，與企業(yè)發(fā)展相輔相成。
參考文獻：
[1]國家標準（GB/T27341 ：2009）《危害分析和關鍵控制點體系食品企業(yè)衛(wèi)生通用要求》
[2]國家標準（GB/T22165:2008）《堅果炒貨食品通則》
[3]國家標準（GB19300:2003）《炒貨食品衛(wèi)生標準》
[4]國家標準（GB14881：1994）《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
[5]國家標準（GB2760：2011）《食品添加劑使用標準》
作者簡介：
章志豪，男，杭州萬泰認證有限公司，項目工程師，學士學位，主要研究食品檢驗、堅果加工、罐頭食品開發(fā)方向。通訊地址：杭州濱江區(qū)江虹路1750號信雅達國際創(chuàng)意中心1幢14層。郵箱:zzh2003230118@126.com.聯(lián)系電話：15967155572
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