河南出入境檢驗檢疫局    韓小松

摘要：

腐竹是我國傳統(tǒng)食品，本文以HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）原理在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用為背景，倡議充分利用HACCP原理，分析腐竹安全衛(wèi)生現(xiàn)狀并開展HACCP體系應(yīng)用研究，判斷其危害程度，尋找關(guān)鍵控制點，提出適當(dāng)?shù)念A(yù)防控制措施，防止危害的發(fā)生，建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的腐竹安全衛(wèi)生控制體系，保障腐竹生產(chǎn)的質(zhì)量安全，為我國食品經(jīng)濟的健康發(fā)展服務(wù)。

關(guān)鍵詞：腐竹；HACCP；食品安全

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點，是指對于特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險的鑒定、評估，以及對其中的生物、化學(xué)、物理及放射性等危害進行控制的系統(tǒng)性方法。HACCP是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認可控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法典委員會（CAC）的認同。近年來，以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系已被世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛應(yīng)用，確保食品安全衛(wèi)生，最大限度降低風(fēng)險, 成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的核心管理目標(biāo)，也是各國政府不斷加大對食品安全行政監(jiān)督管理力度的重要方向。聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)委員會將HACCP 制度列為食品的世界性指導(dǎo)綱要，我國也正在逐漸推行HACCP 體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用, 特別是國家質(zhì)檢總局2011年公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》(第142號令)第五條中明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和相關(guān)進口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求。”的條款,是我國首次在國家法規(guī)層面對出口食品生產(chǎn)企業(yè)運用HACCP原理提出了制度規(guī)定。因此,充分利用WTO的相關(guān)規(guī)則，采取相應(yīng)的對策，打破WTO其它成員采取的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，促進我國的食品出口，保護大眾的生命安全和健康，這是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。

腐竹又名豆腐皮、豆腐衣、腐筋、豆筍，是中國傳統(tǒng)特色食品之一，生產(chǎn)加工工藝獨特，成品具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。從營養(yǎng)角度來說，腐竹也有別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點。和一般的豆制品相比，腐竹能量配比均衡,它的營養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養(yǎng)豐富又可為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。隨著現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識的傳播與普及，腐竹作為高蛋白、無膽固醇、低飽和脂肪酸的高價值特色大豆食品, 日益受到大眾的青睞，需求量不斷擴大，并在國際食品界享有一定的聲譽。

我國加入世界貿(mào)易組織（WTO）以來, 腐竹生產(chǎn)企業(yè)面臨的國際市場競爭更趨激烈，為力求生存與發(fā)展，許多企業(yè)在不斷采用新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備。但是，目前我國腐竹這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)正處在由小作坊向現(xiàn)代化、工業(yè)化、自動化生產(chǎn)方向發(fā)展階段，許多地方仍然是傳統(tǒng)手工加工工藝，生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)大多經(jīng)濟困難，資金緊張，很難大規(guī)模地進行技術(shù)改造，生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件得不到有效控制，加之腐竹蛋白質(zhì)含量高、水分含量不易控制等因素，導(dǎo)致腐竹有利于微生物的生長繁殖，造成腐竹保質(zhì)期短、安全質(zhì)量難以得到保證。特別是近年來由于受各種不良因素影響，一些腐竹生產(chǎn)者唯利是圖，不注重建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，忽視衛(wèi)生質(zhì)量安全檢查，盲目擴大生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，甚至摻雜使假、以次充好，存在假冒腐竹摻雜淀粉等現(xiàn)象，甚至發(fā)現(xiàn)非法添加“吊白塊”等禁用添加劑的違法案例，造成消費者信心不足，國內(nèi)腐竹市場出現(xiàn)嚴重滑坡的不良局面。具體來說，腐竹行業(yè)面臨國際、國內(nèi)的主要問題如下：

1、有關(guān)腐竹的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)很少，常年不予修訂，沒有及時跟進國外法規(guī)要求。例如，《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2711—2003）從2004年5月1日實施以來，針對標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑質(zhì)量、品種和使用量的控制條款細化問題（如硼酸、硼砂、二氧化鈦等）以及適用范圍過于寬泛、針對性不強等問題一直沒有修訂完善。

2、有關(guān)腐竹的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)要求不高，很難達到發(fā)達國家（如歐盟、美國及日本等）相關(guān)要求。腐竹中“硼酸超標(biāo)”就是典型例證。硼酸、硼砂是我國禁用的添加劑，但由于其防腐和增加韌性、改善口感等方面的特殊作用，仍有不法商販在違規(guī)使用。硼元素是一種天然存在于糧食、蔬菜、水果等農(nóng)作物及其制品中的非金屬元素。根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心對12省市的食品硼本底含量調(diào)查顯示，不同類別的食品含硼量差異很大，大豆的本底含量是39.46mg/kg,水果和豬肉在4～7mg/kg之間，大米和小麥含量較低，不超過4mg/kg。目前，國標(biāo)的檢測方法難以明確界定超標(biāo)的部分是來源于產(chǎn)品本底自然存在的硼元素，還是人為添加的硼酸、硼砂，因此給檢驗監(jiān)管工作帶來很大難度。另外，腐竹生產(chǎn)中使用何種消泡劑等多項檢驗指標(biāo),日本檢驗標(biāo)準(zhǔn)也比中國要求嚴格。

3、腐竹生產(chǎn)企業(yè)不善于利用有關(guān)包裝、標(biāo)簽等的要求。目前很多國家都制定了包裝、標(biāo)簽方面的法律法規(guī)。如美國有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《合理包裝和標(biāo)簽法》以及《營養(yǎng)標(biāo)簽和教育法》，歐盟有《關(guān)于食品營養(yǎng)標(biāo)簽指令》（90/496/EEC），澳大利亞和新西蘭有兩國政府聯(lián)合頒布的《澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典》等。如果不能掌握包裝、標(biāo)簽等法規(guī)，即使產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量合格，我國也將有大量批次腐竹被美國等海關(guān)扣留。

4、嚴格的產(chǎn)品安全法，巨額的損害賠償阻礙腐竹進入發(fā)達國家市場。發(fā)達國家通過嚴格的產(chǎn)品安全法，對達不到入市要求的腐竹和對消費者造成損害的腐竹要追究進口商和制造商的責(zé)任，并采取禁止進口、召回、“黑名單”等手段，事實上構(gòu)筑了一道堅固的技術(shù)壁壘。

5、腐竹行業(yè)對制定、采用國際標(biāo)準(zhǔn)活動的積極參與和控制能力明顯不夠。發(fā)達國家通過采用有利于自己的國際標(biāo)準(zhǔn)，而且在世界貿(mào)易組織（WTO）的各項協(xié)定中，《技術(shù)性貿(mào)易壁壘（TBT）協(xié)定》又要求成員以國家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)制定技術(shù)法規(guī)等，事實上方便了發(fā)達國家產(chǎn)品的出口行銷，而對我國等發(fā)展中國家產(chǎn)品（如腐竹）的出口造成了技術(shù)障礙。

6、在政府方面，積極探索創(chuàng)新監(jiān)管模式，依靠宏觀管理部門和專業(yè)行政執(zhí)法機構(gòu)相結(jié)合的對腐竹市場經(jīng)濟運行秩序的間接管理，建立完善的質(zhì)量監(jiān)督體系，加強質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督執(zhí)法力度，打擊假冒偽劣，保護合法經(jīng)營，整頓市場經(jīng)濟秩序，創(chuàng)造良好的市場環(huán)境，達到最終目的是建立一個公開、公平的社會主義市場經(jīng)濟運作秩序。針對在腐竹生產(chǎn)中實施HACCP的研究及經(jīng)驗仍然比較缺乏的現(xiàn)狀，以及腐竹生產(chǎn)企業(yè)以中小型企業(yè)為主、生產(chǎn)企業(yè)分布省份不平衡、不同程度地存在工藝流程布局不合理、生產(chǎn)原料來源不明、標(biāo)簽不合格、企業(yè)檢驗條件欠缺、檢驗制度不落實以及腐竹生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)存在衛(wèi)生規(guī)范不配套、缺乏一系列限量指標(biāo)等諸多問題，政府監(jiān)管部門應(yīng)積極組織生產(chǎn)企業(yè)、科研、檢測及商務(wù)等相關(guān)方開展研究，建立適用于腐竹生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系應(yīng)用模式，特別是確定危害關(guān)鍵控制點并且制訂對關(guān)鍵控制點的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限量，為HACCP原理在腐竹生產(chǎn)企業(yè)中的推廣應(yīng)用提供指南，旨在建立從生產(chǎn)、流通、儲存、銷售等全程產(chǎn)業(yè)鏈多元化的穩(wěn)固HACCP體系，從根本上做好搞好食品安全保障體系建設(shè)。

綜上說訴，生產(chǎn)企業(yè)如何加強腐竹生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品的質(zhì)量水平，已成為腐竹傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大亟待解決的關(guān)鍵問題之一。在現(xiàn)有條件下, 務(wù)實舉措是企業(yè)首先應(yīng)加強內(nèi)部安全衛(wèi)生質(zhì)量管理,規(guī)范生產(chǎn)，運用國際標(biāo)準(zhǔn)來強化質(zhì)量安全管理。因此，在腐竹生產(chǎn)行業(yè)中應(yīng)用HACCP原理來預(yù)防或消除各種生物、化學(xué)、物理及放射性等危害, 通過建立HACCP體系，有效地控制腐竹生產(chǎn)、流通、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，并施以日常檢查，確保其運行有效，將對提高腐竹企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平和腐竹安全衛(wèi)生質(zhì)量,增強企業(yè)國際競爭力,促進腐竹出口和行業(yè)發(fā)展具有廣泛而深遠的意義。

參考文獻：

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[4] ISSN 1002-4689 CN11-4061/F. 中國檢驗檢疫. 2012年12月刊