楊成

（云南新海豐水產(chǎn)科技集團有限公司    云南羅平  655800）

摘要：HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點，是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證體系。目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品加工企業(yè)，成為保證水產(chǎn)加工食品的安全的科學(xué)管理模式。但是HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用尚處于起步階段，如何將HACCP原理運用到水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，發(fā)揮HACCP以預(yù)防為主的危害防御體系的作用，減少水產(chǎn)品種藥物殘留以及有害生物的污染，從源頭上確保養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全，是當(dāng)前水產(chǎn)養(yǎng)殖管理層面上亟待解決的問題。本文在簡單介紹HACCP體系在羅非魚養(yǎng)殖過程中在我公司水產(chǎn)養(yǎng)殖中應(yīng)用的概況的基礎(chǔ)上，聯(lián)系我國水產(chǎn)養(yǎng)殖實際，闡述了HACCP原理在水產(chǎn)養(yǎng)殖中控制藥物殘留的應(yīng)用，為今后相關(guān)研究提供參考。

關(guān)鍵字：HACCP原理，水產(chǎn)養(yǎng)殖，藥物殘留控制

近年來我國對外貿(mào)易蓬勃發(fā)展，取得可喜成績，但以技術(shù)壁壘、綠色壁壘等為核心的新型貿(mào)易壁壘對我國冷凍水產(chǎn)品、特別是養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口形勢十分嚴(yán)峻，屢次因為藥物殘留等安全衛(wèi)生質(zhì)量問題而導(dǎo)致在某些國家部分或全面受阻，HACCP作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗 。養(yǎng)殖水產(chǎn)品藥物殘留問題的產(chǎn)生和控制關(guān)鍵在養(yǎng)殖階段，從養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，將HACCP體系應(yīng)用到水產(chǎn)養(yǎng)殖階段，確保了水產(chǎn)品的源頭安全性。

一、當(dāng)前水產(chǎn)品的養(yǎng)殖現(xiàn)狀及危害分析

隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，養(yǎng)殖的集約化和高密度養(yǎng)殖使養(yǎng)殖地水質(zhì)不斷的富集化，導(dǎo)致了養(yǎng)殖過程中頻繁發(fā)病，為控制病情養(yǎng)殖者大量使用藥物，甚至采用禁用藥物進行控制，使養(yǎng)殖水產(chǎn)品存在獸藥殘留大大提高；同時，工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展，各種廢物的不合理排放造成了部分的水體污染和土壤污染，影響了養(yǎng)殖水產(chǎn)品中農(nóng)獸藥和有害重金含量。

二、水產(chǎn)養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點以及關(guān)鍵限值的確定 

從去年以來，我出口的動物源性食品先后多次被檢出藥殘超標(biāo)，有些是禁用藥物，有些是限用藥物，這是在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中藥物使用不規(guī)范而導(dǎo)致的問題。因此，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的主要危害就是獸藥的使用不規(guī)范。在整個HACCP體系中，從原料到成品的加工過程，經(jīng)危害分析無論確定多少個控制點，應(yīng)本著一個原則，即一個危害能通過下道工序可對該危害進行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點列為關(guān)鍵控制點，因為可通過我們的控制手段進行消除。把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為控制藥殘的關(guān)鍵控制點（CCP點），是因為在后續(xù)的工段中無法消除和減少藥物殘留，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。當(dāng)然，養(yǎng)殖階段是水產(chǎn)品生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，要求企業(yè)從養(yǎng)殖場的選址開始就必須考慮水源供應(yīng)因素、環(huán)境因素，對水質(zhì)因素和環(huán)境因素可通過良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）來控制。

那么，如何確定其關(guān)鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個關(guān)鍵限值的確定應(yīng)本著易于測量、觀察，我公司認(rèn)為應(yīng)將養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值確定為在當(dāng)?shù)孬F藥市場得到規(guī)范的前提下，在養(yǎng)殖場經(jīng)認(rèn)證的基礎(chǔ)上經(jīng)CIQ備案后，將在養(yǎng)殖過程中的任何一次用藥都需專業(yè)人員開具病情單及處方單，記錄使用藥物名稱，廠家及使用量。

對于實施HACCP的各個養(yǎng)殖戶應(yīng)制定一個適合自己特定條件的全面和詳細(xì)的養(yǎng)殖生產(chǎn)流程圖，在下面的流程圖中有1個關(guān)鍵控制點(CCP)，對于養(yǎng)殖場的選址、水源的供應(yīng)這兩個重要部題則通過良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）來控制。關(guān)鍵控制點的性質(zhì)由水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)來決定，在制定HACCP計劃時應(yīng)考慮到每個魚場存在的特定條件。

三、HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的有效實施

HACCP作為一個完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，它的有效實施首先要求企業(yè)能夠具備建立實施良好的獸醫(yī)規(guī)范（GVP）和獸藥規(guī)范（GPVD）的能力；養(yǎng)殖場建成后，企業(yè)須有完善的生產(chǎn)、衛(wèi)生防疫以及藥物、飼料使用等方面的管理制度，并按照有關(guān)養(yǎng)殖規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)；與此同時，企業(yè)要建立生產(chǎn)日志制度，內(nèi)容包括：水質(zhì)狀況、飼料和漁藥使用和停藥期執(zhí)行情況，日志要記錄完整，建檔保存，專人負(fù)責(zé)；HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的有效實施還要充分考慮以下幾方面：

（一）養(yǎng)殖場選址

魚場的選址、設(shè)計和建造都應(yīng)遵循良好水產(chǎn)養(yǎng)殖操作規(guī)范的原則。危害可因魚池的位置和地點選擇而存在，這與環(huán)境化學(xué)及能影響水質(zhì)的土壤／水的相互作用有關(guān)。魚場可能會受到來自附近農(nóng)業(yè)用地和工業(yè)基地的殺蟲劑和化學(xué)廢水的影響，這會造成養(yǎng)殖水產(chǎn)品的化學(xué)殘留不可控。養(yǎng)殖場應(yīng)建在有害化學(xué)廢水污染危險最少和污染源可得到控制的地區(qū)。關(guān)于魚池的選址，開始時應(yīng)包括最靠近區(qū)域的土壤分析，還包括定期檢測可能性污染源的所在地。

在建設(shè)一個水產(chǎn)養(yǎng)殖場之前應(yīng)進行土壤勘測，以確保周邊環(huán)境的可控性和安全性。要依據(jù)潛在污染物與當(dāng)?shù)貤l件和獲取的原有數(shù)據(jù)來決定測定參數(shù)和測定方式。

（二）水質(zhì)因素

養(yǎng)魚用水或供應(yīng)到養(yǎng)魚設(shè)施的水所造成的危害因養(yǎng)殖系統(tǒng)的不同而差別很大。在海水網(wǎng)箱中養(yǎng)魚造成的危害最小和風(fēng)險最低，除了在河口地區(qū)接納工業(yè)或人類或動物廢水，海洋環(huán)境一般未受污染，養(yǎng)魚設(shè)施的選址對于降低或消除這些危害非常重要；而淡水網(wǎng)箱系統(tǒng)由于本身的容量可能有受到化學(xué)品污染和細(xì)菌污染的危險。

一般來說，養(yǎng)殖水質(zhì)應(yīng)符合現(xiàn)行的養(yǎng)殖用水水質(zhì)應(yīng)符合NY 5051。養(yǎng)殖區(qū)域內(nèi)及上風(fēng)向、水源上游，沒有對產(chǎn)地環(huán)境構(gòu)成威脅的（包括工業(yè)“三廢”、農(nóng)業(yè)廢棄物、醫(yī)療機構(gòu)污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等）污染源；場地環(huán)境無或不直接受工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、城鎮(zhèn)生活、醫(yī)療廢棄物污染；

（三）飼料和獸藥

1、飼料：完全滿足已知魚類營養(yǎng)要求的飼料一般由工業(yè)生產(chǎn)或者在漁場按照配方把配料和其他成分混合制成，或通過投飼天然飼料和添加輔助性餌料的混合料來滿足，水產(chǎn)養(yǎng)殖的投餌方式多種多樣，從完全不用輔助餌料到全部使用配合飼料飼喂，為確保魚飼料質(zhì)量不致造成養(yǎng)殖品給消費者帶來危害，應(yīng)注意以下幾個方面：（1）所用飼料和飼料添加劑須符合國家有關(guān)規(guī)定,如農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的《飼料和飼料添加劑管理條例》（1999），若養(yǎng)殖供出口的則還應(yīng)符《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》的規(guī)定；（2）工業(yè)混合或在漁場混合的飼料只能含以下經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)的添加劑：促生長劑，魚肉增色劑，抗氧化劑，粘合劑。

2、獸藥：不規(guī)范使用藥品就會導(dǎo)致魚體內(nèi)農(nóng)藥的富集，如長期持續(xù)使用某一類藥物，會造成病菌的抗藥性，只有健全的管理和良好的養(yǎng)殖方法才能合理的減少魚體體內(nèi)的藥物殘留，合理的使用合適的魚藥。但不得使用國家或出口國禁用的藥物，所有加入魚飼料的治療用漁藥或藥用預(yù)混劑應(yīng)符合有關(guān)法規(guī)并應(yīng)由相應(yīng)的國家機關(guān)注冊；應(yīng)遵循藥效與最小危險相結(jié)合的原則，并應(yīng)按說明書使用且應(yīng)注意所有警示性聲明和用藥禁忌，尤其要注意與其他藥品的不相容的情況，養(yǎng)殖場必須嚴(yán)格執(zhí)行為每種養(yǎng)殖產(chǎn)品制定的停藥時間以及劑量規(guī)定。

參考資料：

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