引入分色管理，預(yù)防交叉污染
■ 舒冠成 中安信（北京）食品安全技術(shù)有限公司
細(xì)菌，污染物和致病菌是食品廠的死敵。必須時(shí)刻提高警惕，每天都要與之斗爭(zhēng)。為了安全生產(chǎn)，需要豎起的第一道防線，就是控制致病菌的生長(zhǎng)，以免使你的產(chǎn)品被污染。一個(gè)有效的HACCP 方案，可以成為有力的幫手。但不幸的是，但仍然有很多污染事件發(fā)生。
為了防止交叉污染，需要按照規(guī)定的方法，按時(shí)清潔工器具和設(shè)備設(shè)施，例如食品加工機(jī)、混合攪拌機(jī)和切片機(jī)等。工器具、砧板和刀具，是最有可能發(fā)生交叉污染的地方。要確保不同的食品，不會(huì)因?yàn)槭褂孟嗤墓て骶叨g接接觸，這對(duì)食品安全管理，是非常重要的。
但說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)難。在非常繁忙的車(chē)間，按時(shí)完工是第一位的，特別是在訂單高峰期，員工和管理者不會(huì)總把防止考慮交叉污染放在首位，無(wú)論你如何給力的培訓(xùn)他們。
比較一下控制食品安全比較成功的生產(chǎn)商，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有一些共同的特征：現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)施，輔以嚴(yán)格的控制程序， 訓(xùn)練有素的員工，持續(xù)改進(jìn)的管理，而且在很多情況下，貫徹實(shí)施分色的管理。
1 什么是分色管理
分色管理是一種控制食品安全危害的手段。根據(jù)流程， 產(chǎn)品，或者為了控制過(guò)敏原材料的污染，而劃定出不同的區(qū)域， 每個(gè)區(qū)域確定一種顏色來(lái)標(biāo)識(shí)。在該區(qū)域的所有的工器具的顏色，也與該顏色一致。例如，生肉的加工區(qū)被指定為一個(gè)顏色， 因?yàn)樯夥胖玫膮^(qū)域，增加了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。一旦肉被加熱處理后，會(huì)進(jìn)入另外一個(gè)不同顏色的區(qū)域，以阻止交叉污染的發(fā)生，見(jiàn)圖1。
圖1
分色管理不只用于工器具的管理上。所有的附屬設(shè)施，都可以用分色管理。例如防護(hù)服、圍裙、網(wǎng)帽、水靴、手套、墊子、箱子甚至于膠帶等物品都可以使用分色管理。無(wú)論你工廠生產(chǎn)什么食品，分色管理都可以幫助你，有效的管理食品安全。
2 分色管理對(duì)食品安全管理的意義
2.1 控制交叉污染的，是實(shí)施分色管理最大的目的。
貫徹計(jì)劃良好的分色管理，可以通過(guò)阻止員工混用工器具（按規(guī)定是要隔離使用的），從而阻止致病菌和過(guò)敏原從一個(gè)場(chǎng)所傳播到另外一個(gè)場(chǎng)所，進(jìn)而改善食品安全管理。大量使用的分色工器具包括塑料把手、水桶、運(yùn)輸車(chē)、框子、鏟子、刷子、拖把、擠壓車(chē)、掛刀、地刷、地刮、抹布以及其它一些清潔用具。通過(guò)分色管理，可以阻止以下區(qū)域的交叉污染：食品接觸面和非食品接觸面、原料與熱處理過(guò)的產(chǎn)品、過(guò)敏原與非過(guò)敏原、洗手間與生產(chǎn)區(qū)域。
2.2 顏色是帶有普適性的，無(wú)論說(shuō)什么語(yǔ)言的人，顏色對(duì)每一個(gè)人都是一樣的。如果你規(guī)定在生產(chǎn)環(huán)境中使用分色管理， 并與員工溝通，每一個(gè)人都很容易理解，并容易執(zhí)行到位。這樣減少了培訓(xùn)的時(shí)間，特別現(xiàn)在有越來(lái)越多的新員工加入公司， 使這一點(diǎn)尤為重要。
2.3 分色管理可以讓員工有個(gè)基本的概念，即所有的工器具應(yīng)當(dāng)適用放置在正確的位置，并在正確的地方使用。其可以幫助員工快速和準(zhǔn)確的確定使用何種工器具符合要求。分色管理可以幫助安全、有效的處置廢棄物，減少浪費(fèi)。較少工具的丟失，減少尋找工具的時(shí)間。
2.4 有效的分色管理計(jì)劃，對(duì)順利通過(guò)BRC、IFS、AIB、SQF 等認(rèn)證和客戶的二方審核也是非常重要的。這對(duì)維護(hù)老客戶，吸引新客戶是非常有幫助的。
2.5 分色管理可以改善與客戶及監(jiān)管機(jī)構(gòu)的關(guān)系。工廠實(shí)施的有效的分色管理計(jì)劃，傳遞了食品安全控制的正能量，使政府監(jiān)管者和客戶相信工廠很認(rèn)真的對(duì)待食品安全控制。
2.6 實(shí)施分色管理，可以減少召回事件的發(fā)生。在生產(chǎn)中貫徹實(shí)施分色管理，會(huì)加強(qiáng)產(chǎn)品的可追溯性。分色管理體系， 可以幫助公司員工追蹤工器具，使他們變得更安全可靠。如果在生肉加工區(qū)用藍(lán)色，當(dāng)你看到一個(gè)黃色的工具出現(xiàn)在該區(qū)域時(shí)，你就會(huì)知道這個(gè)工序的產(chǎn)品面臨污染的威脅。你就會(huì)采取措施，隔離受到潛在污染的產(chǎn)品。相比于產(chǎn)品出廠后再召回， 這要容易很多，也節(jié)省很多。
2.7 分色管理另外的一個(gè)好處，是防止串味。
2.8 最后，分色管理標(biāo)簽?zāi)軒椭鷨T工在快節(jié)奏的工作中， 做出正確的選擇。很多餐館根據(jù)先進(jìn)先出的原則，陳舊的原輔料，被優(yōu)先的使用。分色管理標(biāo)簽（例如紅色代表現(xiàn)在使用， 綠色代表一會(huì)兒裝車(chē)，紅色代表一會(huì)兒使用）確保減少食物腐爛并使用這種聰明的方式，確保你的財(cái)富的安全。
3 貫徹分色管理系統(tǒng)的過(guò)程
3.1 計(jì)劃，管理者應(yīng)該向所有的員工解釋為什么要實(shí)施分色系統(tǒng)。最有效的方法，往往來(lái)自于一線的生產(chǎn)、衛(wèi)生以及維修人員。如果在計(jì)劃階段員工就參與進(jìn)來(lái)，他們就非常有熱情把分色系統(tǒng)保持下去。并且員工的參與，是成功實(shí)施分色管理所必須的。
3.2 決定不同的地方，用什么顏色；不同衛(wèi)生要求的區(qū)域， 分別使用什么顏色。指定不同的區(qū)域，用不同的顏色。這一步可能要花費(fèi)一些時(shí)間，也可能會(huì)改來(lái)改去。但在實(shí)施前，要確保每個(gè)人都同意確定的方案。
分色管理所覆蓋的區(qū)域的大小，取決于其生產(chǎn)環(huán)境的復(fù)雜性。一些生產(chǎn)單一產(chǎn)品的工廠，使用三種顏色就夠了。一些生產(chǎn)產(chǎn)品范圍非常大的工廠，特別是有一些過(guò)敏原物質(zhì)，例如堅(jiān)果、貝類(lèi)以及谷物等，使用的顏色就要多一些。
有關(guān)過(guò)敏原，有兩種分色方法：一條生產(chǎn)線，只生產(chǎn)一種過(guò)敏原的產(chǎn)品，則整條生產(chǎn)線只分派一種顏色；一條生產(chǎn)線在生產(chǎn)過(guò)敏原和非過(guò)敏原原料之間切換。則分配一種顏色給過(guò)敏原產(chǎn)品，另外一種顏色給非過(guò)敏原產(chǎn)品。生產(chǎn)完過(guò)敏原的產(chǎn)品后，在生產(chǎn)非過(guò)敏原的產(chǎn)品前，所有的工器具和容器全部移走，并且進(jìn)行清潔、消毒和存儲(chǔ)。然后用另外一種顏色的工器具來(lái)代替。通過(guò)分色管理，杜絕了工器具、容器之間的交叉污染。
3.3 把分色管理要求寫(xiě)在HACCP 體系中，變成SOP 的一部分。HACCP 計(jì)劃，識(shí)別潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及關(guān)鍵控制點(diǎn)。分色管理又在另外一個(gè)層面上加強(qiáng)對(duì)食品安全進(jìn)行預(yù)防性保護(hù)。分色管理計(jì)劃容易理解，容易跟員工溝通。
3.4 分色計(jì)劃應(yīng)該是可視的，越簡(jiǎn)單越好。過(guò)度復(fù)雜的計(jì)劃， 將使員工難于理解并不利于監(jiān)督。
3.5 不同顏色的工器具，應(yīng)該分開(kāi)清潔和存放。一旦清潔干凈，不應(yīng)再與其它工器具接觸。
3.6 在顯眼的地方張貼分色管理宣傳海報(bào)，并用多種語(yǔ)言顯示。
3.7 培訓(xùn)是非常關(guān)鍵的。有效的分色管理背后，是公司對(duì)培訓(xùn)的重視，以及對(duì)改善衛(wèi)生狀況的期望。
3.8 具體顏色的劃分，可以參考以下指導(dǎo)：
貫徹實(shí)施分色管理，還需要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：
分色管理方案要簡(jiǎn)單：使用有限的幾種顏色，可以讓你更簡(jiǎn)單的貫徹分色管理。更多時(shí)候，人們陷入到每個(gè)生產(chǎn)線配備一種不同顏色的陷阱中。只有當(dāng)有可能有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候，才配備一種不同的顏色。如果沒(méi)有交叉污染的可能， 則不需要配備不同的顏色。越多的顏色，越容易混淆，效率就越低。
選擇顏色的邏輯：分色管理的設(shè)計(jì)盡量的做到無(wú)漏洞。為了減少異物污染，盡量選擇與區(qū)域環(huán)境容易區(qū)分的顏色。例如， 在你的工廠里，某些顏色與某些區(qū)域的產(chǎn)品顏色接近，如紅色與生肉，黃色與谷物。盡量的選擇與產(chǎn)品不同的顏色。另外， 要確保顏色的選擇要即適合管理者，也要適合員工。
要避免顏色分配的復(fù)雜化，如不同顏色手柄的掃帚，使用在不同的區(qū)域，看上去對(duì)分色管理非常有幫助，但這可能會(huì)引起混淆。如果你用手柄的顏色進(jìn)行分色，但掃帚頭的顏色可能會(huì)引起混亂。例如你的掃帚是紅色的刷頭，綠色的手柄，那么這把掃帚是用在綠色區(qū)域和紅色區(qū)域？每個(gè)人都有可能會(huì)混淆。因此應(yīng)該將工器具的顏色統(tǒng)一到一個(gè)顏色內(nèi)。
為了避免混淆，要一次性的貫徹分色管理計(jì)劃。如果你想用新的分色管理計(jì)劃代替舊的分色管理計(jì)劃，所有人都有可能混淆。最好的辦法是，從一開(kāi)始推行，就一次成功。這在開(kāi)始的時(shí)候會(huì)有點(diǎn)困難，但這是值得的。
充分的溝通，對(duì)順利貫徹分色管理計(jì)劃是非常有必要的。好的做法是，首先與車(chē)間主任討論，然后讓他們?cè)倥c員工溝通。車(chē)間主任會(huì)對(duì)新系統(tǒng)有良好的理解并提出很好的意見(jiàn)和建議， 并與員工一起努力來(lái)實(shí)施。列一個(gè)分色管理表，會(huì)對(duì)員工的實(shí)施提供很大的幫助。
要通過(guò)標(biāo)識(shí)來(lái)加強(qiáng)分色的意識(shí)：開(kāi)始貫徹分色管理計(jì)劃后，你不能含糊其辭。要絕對(duì)清晰的傳達(dá)計(jì)劃的要求。最好的方法是在工序的每個(gè)點(diǎn)都標(biāo)識(shí)清晰，如需要就用多種語(yǔ)言。
要確保工具有合適的存儲(chǔ)場(chǎng)所：確保同一顏色的工具存放在相同的地方，以避免混淆，交叉污染和工具的丟失。如果紅色的工具，存放在紅色的櫥窗內(nèi)，或者懸掛在紅色的掛架上， 則很容易就看到工具的在使用狀態(tài)。因此，建設(shè)好工具的存放設(shè)施，對(duì)分色管理的貫徹也是很有幫助的。
4 分色管理的10 大原則
總結(jié)以上論述，有關(guān)分色管理，需要了解以下10 個(gè)原則： 任何類(lèi)型的食品生產(chǎn)工廠，都可以從分色管理中獲益; 分色管理幫助防止生產(chǎn)設(shè)施之間交叉污染的發(fā)生; 分色管理可以幫助區(qū)分關(guān)鍵區(qū)域和關(guān)鍵點(diǎn); 現(xiàn)在沒(méi)有有關(guān)分色管理的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有最佳的操作規(guī)范; 分色管理計(jì)劃是監(jiān)管機(jī)構(gòu)和客戶的最?lèi)?ài); 分色管理使工器具的追蹤簡(jiǎn)單化; 分色管理可以打破語(yǔ)言溝通的障礙; 簡(jiǎn)單，對(duì)于有效的計(jì)劃是必須的; 溝通是關(guān)鍵; 完全的實(shí)施分色管理，可以改善內(nèi)部的管理。
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