■ 曹紅建 尹力偉 田嶺 新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：本文以番茄醬加工過程中的化學(xué)危害為例，簡(jiǎn)要介紹了風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP 結(jié)合應(yīng)用的方法。為今后有的放矢地實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，有選擇地開展風(fēng)險(xiǎn)交流，全面提升食品質(zhì)量安全管理的有效性和針對(duì)性奠定基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)分析 HACCP 番茄醬 化學(xué)危害
1 前言
1.1 新疆出口番茄醬基本情況
番茄醬制品是新疆重要的大宗出口傳統(tǒng)商品，已有20 多年的出口歷史，新疆也是我國最大的出口番茄醬制品的生產(chǎn)基地，新疆出口番茄醬制品的生產(chǎn)量于2011 年達(dá)到84 萬噸以上， 其中90% 以上用于出口。新疆的番茄醬制品出口國家和地區(qū)較多，主要有歐盟、日本、俄羅斯、中亞、東南亞、中東、非洲等。
1.2 番茄原料種植情況
1.2.1 番茄原料種植
番茄屬于茄科植物，在新疆4~5 月份播種，7 月底番茄果實(shí)開始成熟，9~0 月種植過程結(jié)束。番茄原料采摘期約2 個(gè)月。
1.2.2 番茄原料種植過程中的病蟲害及農(nóng)藥使用情況
由于新疆為少雨、干旱氣候，早晚溫差較大。番茄植物的病蟲害較少。主要有番茄早疫病、番茄葉霉病、番茄疫霉根腐病、番茄病毒病、棉鈴蟲等。新疆防治番茄病蟲害的常用農(nóng)藥主要品種共計(jì)有30 種。2012 年通過對(duì)番茄種植基地農(nóng)藥使用調(diào)查， 農(nóng)藥使用品種共計(jì)有21 種。
2 風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP 結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)
食品“風(fēng)險(xiǎn)分析”(Risk Analysis, 也有學(xué)者稱“危險(xiǎn)性分析”) 是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式, 目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者健康和促進(jìn)公平貿(mào)易。按照國際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission,CAC) 定義, 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(Risk Assessment)、風(fēng)險(xiǎn)管理(Risk Management) 和風(fēng)險(xiǎn)信息交流(Risk Communication)3 部分內(nèi)容的科學(xué)過程, 其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)[1]。
食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論揭示了生產(chǎn)中的危害和對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系, 是連接HACCP 體系和公眾健康之間的紐帶。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在HACCP 體系中進(jìn)行危害評(píng)估、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量( 即HACCP 的前三個(gè)原則), 同時(shí)可用來對(duì)HACCP 的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià); 研究食品中各種危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量方法, 將會(huì)促進(jìn)和改善HACCP 的應(yīng)用[2]。
3 風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP 結(jié)合應(yīng)用的方法與實(shí)例（番茄醬加工過程中的化學(xué)危害）
3.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估依據(jù)
3.1.1 歐盟、日本、俄羅斯以及我國有關(guān)番茄及其罐頭衛(wèi)生安全質(zhì)量規(guī)定。
3.1.2 番茄種植過程農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑施用的調(diào)查情況。
3.1.3 番茄植基地農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、重金屬監(jiān)測(cè)情況。
3.1.4 我國和進(jìn)口國家禁用農(nóng)藥的規(guī)定。
3.1.5 番茄種植情況及番茄醬生產(chǎn)加工工藝情況。
3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)象的確定
3.2.1 農(nóng)藥殘留
3.2.2 番茄植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑殘留
3.2.3 重金屬
3.2.4 轉(zhuǎn)基因
3.3 風(fēng)險(xiǎn)分類
3.3.1 農(nóng)藥殘留
2006 年日本實(shí)施的“肯定列表制度”對(duì)番茄規(guī)定了714 種農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，其他未列入“肯定列表制度”中的農(nóng)藥限量執(zhí)行 “一律標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定。歐盟對(duì)番茄明確規(guī)定了360 種農(nóng)藥殘留限量，也規(guī)定了不得超過0.01ppm 限量的 “一律標(biāo)準(zhǔn)”。通過5 年對(duì)在番茄種植過程中使用的常用農(nóng)藥和與植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑種類的摸底調(diào)查，目前新疆出口番茄種植使用的殺蟲劑、殺菌劑和除草劑基本能夠保證是高效低毒的農(nóng)藥。新疆檢驗(yàn)檢疫局經(jīng)過數(shù)年對(duì)出口番茄醬農(nóng)藥殘留的普查檢測(cè)，除了植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑外，從未檢測(cè)出農(nóng)殘超標(biāo)及我國和進(jìn)口國禁用農(nóng)藥的情況。
3.3.2 番茄植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑“兩素”殘留
2006 年日本頒布的“肯定列表制度”和歐盟新法規(guī)對(duì)番茄的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的限量要求進(jìn)行了規(guī)定，如“矮壯素”限量要求不得超過0.05ppm。“助壯素”未規(guī)定限量標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行0.01ppm 的“一律標(biāo)準(zhǔn)”，而我國目前對(duì)這些植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑尚無限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。新疆檢驗(yàn)檢疫局通過對(duì)向日本和歐盟出口的番茄醬進(jìn)行“兩素”殘留檢測(cè)，2006 年出口番茄醬“矮壯素”殘留超標(biāo)率為13.6%，“助壯素”殘留超標(biāo)率為7%。2007 年出口番茄醬“矮壯素”殘留超標(biāo)率0.096%。“助壯素”（縮節(jié)胺）殘留超標(biāo)率0.077%。2008 年出口番茄醬“兩素”殘留超標(biāo)率為3.17%。2009 年出口番茄醬“兩素”殘留超標(biāo)率為0.1%。2010 年出口番茄醬“兩素”殘留超標(biāo)率為0.09%。2011 年出口番茄醬“兩素”殘留超標(biāo)率為零。2010 年出口番茄醬乙烯利檢出率14.54%。2011 年出口番茄醬乙烯利檢出率為零。
3.3.3 重金屬殘留
番茄種植過程中土壤和灌溉用水受到污染，可能致使出口番茄醬重金屬殘留產(chǎn)生。新疆出口番茄醬在每年生產(chǎn)季節(jié)前對(duì)番茄種植的土壤和灌溉用水進(jìn)行重金屬檢測(cè)，在每年生產(chǎn)季節(jié)對(duì)成品進(jìn)行重金屬普查檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果均符合進(jìn)口國要求。
3.3.4 轉(zhuǎn)基因殘留
新疆出口番茄醬生產(chǎn)企業(yè)每年在番茄原料種植前對(duì)番茄種子進(jìn)行采購招標(biāo)，并要求番茄種子銷售公司提供國家認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的番茄種子非轉(zhuǎn)基因檢測(cè)報(bào)告，方可進(jìn)行番茄原料的種植。新疆檢驗(yàn)檢疫局于2011 年3~6 月份對(duì)14 批新疆出口番茄醬生產(chǎn)企業(yè)使用番茄種子進(jìn)行了轉(zhuǎn)基因檢測(cè)， 均為轉(zhuǎn)基因陰性。于2011 年8~11 月份對(duì)85 批新疆出口番茄醬進(jìn)行轉(zhuǎn)基因檢測(cè)，均為轉(zhuǎn)基因陰性。
3.4 判定依據(jù)及判定結(jié)果
3.4.1 高風(fēng)險(xiǎn)：重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目
a）番茄種植過程中使用過，在出口番茄醬檢測(cè)中檢出殘留超標(biāo)的農(nóng)藥及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑殘留。
b）被國外檢出殘留或通報(bào)的或國家規(guī)定要求實(shí)施檢測(cè)的項(xiàng)目。
c）屬于進(jìn)口國禁用的農(nóng)藥，我國無規(guī)定的，但在種植過程中仍在使用的農(nóng)藥。
3.4.2 中風(fēng)險(xiǎn)：重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目
番茄種植過程中使用過，在出口番茄醬檢測(cè)中有殘留超標(biāo)的，殘留檢出超標(biāo)率低于0.1% 的農(nóng)藥及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。
3.4.3 低風(fēng)險(xiǎn)：監(jiān)控普查項(xiàng)目
a）番茄種植過程中使用過，在出口番茄醬檢測(cè)監(jiān)控普查檢測(cè)中未有殘留檢出的。
b）番茄種植過程中不使用，但套種作物棉花使用過，并且列為高毒農(nóng)藥或進(jìn)口國禁用的農(nóng)藥。
c）在番茄種植及生產(chǎn)過程中可能致使番茄醬重金屬殘留產(chǎn)生。在出口番茄醬歷年監(jiān)控普查檢測(cè)中未檢出殘留超標(biāo)的。
d）歐盟及進(jìn)口國關(guān)注度高的轉(zhuǎn)基因項(xiàng)目，在番茄種子及出口番茄醬監(jiān)控普查檢測(cè)中未檢出陽性的。
按照《新疆出口加工食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)范》要求，結(jié)合新疆番茄醬生產(chǎn)行業(yè)的加工狀況，及新疆的出口番茄醬為原料性產(chǎn)品等特性。番茄醬產(chǎn)品屬于低風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。
3.5 結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，制定控制農(nóng)殘、重金屬的關(guān)鍵控制點(diǎn)（表1）。
表1：控制農(nóng)殘、重金屬的關(guān)鍵控制點(diǎn)
4 風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP 結(jié)合應(yīng)用的結(jié)論
本文僅就番茄醬生產(chǎn)過程中農(nóng)殘和重金屬等化學(xué)危害的風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP 結(jié)合應(yīng)用做了簡(jiǎn)要分析，今后可以將此項(xiàng)工作延伸至物理危害和微生物危害，進(jìn)而將此項(xiàng)應(yīng)用推廣到其他產(chǎn)品。
總的來看，我國風(fēng)險(xiǎn)分析仍然處于初級(jí)階段。因此，在今后的工作中，我國應(yīng)當(dāng)按照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原則，有計(jì)劃、有
目的、有重點(diǎn)地開展食品質(zhì)量安全危害因子風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估監(jiān)測(cè)工作。制定3-5 年的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估監(jiān)測(cè)計(jì)劃，穩(wěn)步地加以推進(jìn)，摸清食品質(zhì)量安全危害底數(shù)，有的放矢地實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，有選擇地開展風(fēng)險(xiǎn)交流，全面提升食品質(zhì)量安全管理的有效性和針對(duì)性。
[1] 褚小菊，馮力更. 食品風(fēng)險(xiǎn)分析在HACCP 體系中的應(yīng)用初探[J]. 食品研究與開發(fā)，2006,27（4）：188-190.
風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP 體系的結(jié)合在番茄醬生產(chǎn)中的應(yīng)用初探.pdf