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HACCP 驗(yàn)證工作步驟多、內(nèi)容繁瑣，工作量很大，同時(shí)， 出于控制行政執(zhí)法成本需要，還常與GMP、SSOP審核合并進(jìn)行。在考核時(shí)間有限的情況下，驗(yàn)證工作容易陷入顧此失彼、慌亂無序的境地。為確保工作進(jìn)度，許多情況下考核組不得不將驗(yàn)證工作的重點(diǎn)放在對(duì)企業(yè)HACCP 監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證記錄等資料的審核上，而將生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核的主要精力用于對(duì)GMP、SSOP 的考核，涉及HACCP 的內(nèi)容只得被淪為配角。這是一種典型的本末倒置做法，因?yàn)閯?dòng)態(tài)環(huán)境所反映的信息比靜態(tài)更加豐富。通過認(rèn)真細(xì)致觀察CCP 監(jiān)控人員操作的全過程獲取的信息量是審核枯燥抽象記錄所不能比擬的。通過觀察，可快速、直觀地考查企業(yè)是否按HACCP 計(jì)劃規(guī)定的頻率、流程落實(shí)CCP 監(jiān)控，現(xiàn)場(chǎng)計(jì)錄是否與實(shí)際操作相一致等等，這些信息對(duì)判斷企業(yè)HACCP 體系是否有效運(yùn)行是極為重要的。因此，重視對(duì)生產(chǎn)動(dòng)態(tài)的考核不但不會(huì)降低驗(yàn)證工作效率， 反而可起到事半功倍的效果。
HACCP 驗(yàn)證是對(duì)企業(yè)涉及食品安全衛(wèi)生控制的一系列實(shí)踐活動(dòng)有效性進(jìn)行考核的行為，由此決定了該行為本身也具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。反復(fù)推敲甚至模擬企業(yè)生產(chǎn)各工藝環(huán)節(jié)， 特別是與CCP 有關(guān)的工藝環(huán)節(jié)的實(shí)際操作細(xì)節(jié)是有效實(shí)施驗(yàn)證工作的必要手段，但許多考核人員因礙于該項(xiàng)工作過于繁瑣、耗時(shí)而未能切實(shí)落實(shí)。
通過上述工作方法除可對(duì)企業(yè)產(chǎn)品工藝流程圖的準(zhǔn)確性進(jìn)行精確評(píng)價(jià)外，還可發(fā)現(xiàn)許多易被忽視的細(xì)節(jié)問題。例如， 在本人經(jīng)歷的一次驗(yàn)證考核中，官方考核人員觀察企業(yè)人員用現(xiàn)場(chǎng)正在生產(chǎn)的產(chǎn)品演示金屬探測(cè)，未見異常，然而當(dāng)考核人員從企業(yè)暫存庫(kù)取出一件不同包裝規(guī)格的產(chǎn)品再次進(jìn)行模擬金屬探測(cè)時(shí)卻發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品因體積過大而無法通過金檢機(jī)。據(jù)以往審核經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)存在的此類問題不在少數(shù)，例如：半成品不同部位在各工藝環(huán)節(jié)的溫度變化對(duì)確定產(chǎn)品溫度探測(cè)方法的影響，加工堆放在操作臺(tái)上的同一批半成品所需的時(shí)間與產(chǎn)品中心溫度變化的關(guān)系等等。對(duì)于此類看似細(xì)節(jié)但關(guān)乎產(chǎn)品安全衛(wèi)生的敏感問題如不經(jīng)過仔細(xì)推敲、認(rèn)真核實(shí)是很容易被忽略的。
不可否認(rèn)，目前國(guó)內(nèi)還存在少數(shù)產(chǎn)品安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄， 產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制工作缺乏主動(dòng)性或過份倚重傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)， 輕視法規(guī)要求及科學(xué)體系管理作用的出口食品生產(chǎn)企業(yè)。這些企業(yè)平時(shí)的食品安全衛(wèi)生控制工作或多或少存在不規(guī)范、被弱化、不受重視的情況，為應(yīng)付官方審核，他們極有可能對(duì)其包括HACCP 相關(guān)記錄在內(nèi)的食品安全衛(wèi)生控制記錄進(jìn)行造假。更有甚者，部分企業(yè)經(jīng)過多次應(yīng)對(duì)官方檢查，煉就出一套看似天衣無縫的造假功夫，這對(duì)于一些缺乏經(jīng)驗(yàn)的審核人員具有較強(qiáng)的欺騙性。對(duì)此，我們可根據(jù)審核現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況靈活采用迂回戰(zhàn)術(shù)予以識(shí)別。例一：通過觀察企業(yè)員工實(shí)際操作與記錄的一致性加以判別。即使是所謂最“高明”的企業(yè)其作假行為往往只能僅限于記錄層面。如果缺乏長(zhǎng)期嚴(yán)格按HACCP 計(jì)劃實(shí)施產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的工作經(jīng)驗(yàn)，無論企業(yè)如何刻意偽裝，其現(xiàn)場(chǎng)操作必定會(huì)露出破綻。例二：通過企業(yè)記錄簽名追溯CCP 監(jiān)控人員，并向監(jiān)控人員詢問一些與該記錄相關(guān)、但范圍更廣的問題。例如：可向熱處理企業(yè)CCP 監(jiān)控人員詢問溫度計(jì)的清洗消毒以及領(lǐng)用保管等細(xì)節(jié)問題。此類問題往往出乎企業(yè)意料，如企業(yè)存在造假情況，其回答必定不能自圓其說。
淺談提高官方HACCP 驗(yàn)證工作有效性的幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn).pdf