建立從茶園到出口的全過程出口烏龍茶HACCP 體系
■ 丁旭東 泉州出入境檢驗檢疫局
摘 要：本文以出口烏龍茶生產(chǎn)為例，將HACCP 體系延伸到種植環(huán)節(jié)，建立從茶園到出口全過程HACCP 體系，以實現(xiàn)源頭管理。
關鍵詞：烏龍茶 HACCP 體系 全過程
茶葉是中國的大宗特色出口農(nóng)產(chǎn)品之一。2011 年，我國茶葉出口32.26 萬噸、9.65 億美元，同比分別上升6.66% 和23.08%，出口數(shù)量和金額雙雙再創(chuàng)歷史新高。但近年來，隨著全球茶葉市場對規(guī)�；�、健康型、高附加值等方面的要求，歐盟、日本等主要茶葉進口國對我國茶葉的“設限”速度不斷加快， 我國茶葉出口時常遭遇技術性貿易壁壘[1]。以歐盟為例，2000 年涉及茶葉的農(nóng)殘檢測項目有108 項，到2007 年已增至227 項， 2008 年更增至392 項，其中硫丹的限量要求更從30mg/kg 降至0.01mg/kg，標準降低了3000 倍。于此同時，日本也于2005 年5 月起實施了新的《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學品肯定列表制度》， 其中對茶葉農(nóng)殘也設置了嚴苛的規(guī)定，如：設限農(nóng)藥殘留由83 種增加到約144 種；設限以外的農(nóng)藥殘留全部按“一律標準”即限量為0.01ppm；采用“干茶法”進行檢測；設限外農(nóng)殘超標將被視為違法等。加之，我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展不規(guī)范，一些種植場、精加工廠對產(chǎn)品質量和安全衛(wèi)生的意識淡薄，茶葉農(nóng)藥超標事件時有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計2012 年歐盟通報我國茶葉不合格41 批，其中36 批為農(nóng)藥超標，占全部通報的88%。因此，農(nóng)藥殘留超標已成為制約我國茶葉出口的主要因素。
為了最大限度的減少茶葉中農(nóng)藥殘留，降低茶葉出口風險，茶葉出口企業(yè)紛紛設立了配套的茶葉出口基地，并在精制加工廠建立了HACCP 體系，將原料驗收、烘焙、金屬探測設置為關鍵控制點（CCP 點）。但實際效果并不令人滿意，茶葉農(nóng)殘超標事件時有發(fā)生，2013 年第一季度日本密集通報我國烏龍茶氟蟲腈超標。究其原因，主要有：（1）茶葉的農(nóng)藥殘留風險不會在加工中時產(chǎn)生，只會通過原料種植過程帶來；（2） 雖然茶葉出口精加工廠在原料驗收環(huán)節(jié)設置CCP 點，但對于進廠前的原料種植情況并不了解，安全控制明顯是后置和被動的，加之取樣的概率問題，難免有些漏網(wǎng)之魚。
因此只有加強源頭控制、建立從茶園到出口的全過程HACCP 體系才能化被動為主動，最大限度確保出口茶葉質量安全。近年來國家質檢總局大力推行出口茶葉備案基地管理制度，出口茶葉企業(yè)著眼于源頭控制也紛紛建立了自有茶葉備案基地，這也為建立全過程HACCP體系提供了客觀條件。因此， 本文即以出口烏龍茶生產(chǎn)為例，將HACCP 體系延伸到種植環(huán)節(jié)，建立從茶園到出口全過程HACCP 體系，以實現(xiàn)源頭管理。
1 出口烏龍茶種植、生產(chǎn)工藝流程圖
基地選擇—茶葉種植—鮮葉采摘—曬青—做青—殺青— 揉捻—烘干—毛茶驗收—篩分—風選—揀剔—烘焙—勻堆— 金屬探測—裝箱
2 危害分析與關鍵控制點的設立
2.1 基地環(huán)境
基地環(huán)境對茶葉產(chǎn)品安全的影響主要是化學性危害，尤其是總金屬（鉛）和稀土。茶樹根系除了從土壤中吸收養(yǎng)分外， 土壤中的總金屬也會隨之在茶樹體內進行富集。如果茶園土壤中總金屬含量（本底值）高，那么茶樹鮮葉中總金屬含量也高[2]。同時，如果茶園接近公路或居民聚集區(qū)，那么汽車排放的尾氣和煤燃燒釋放的廢氣也會吸附在茶樹鮮葉上，造成鮮葉總金屬（鉛）超標；噴藥期間，周邊茶園農(nóng)藥隨風飄散也會導致本茶園鮮葉受到污染。因此，在種植環(huán)節(jié)，把基地環(huán)境設為關鍵控制點1（CCP1）。
2.2 農(nóng)業(yè)投入品
農(nóng)業(yè)投入品包括肥料、農(nóng)藥、植物生長調節(jié)劑等。目前，各種農(nóng)業(yè)投入品的不當使用，特別是農(nóng)藥和肥料的不當使用是威脅茶葉質量安全的關鍵因素。不合理施用農(nóng)藥、不遵守安全間隔期會造成農(nóng)藥殘留超標；施用總金屬含量超標的化肥則可能造成茶樹鮮葉總金屬污染。同時，農(nóng)業(yè)投入品本身質量不過關， 含有隱性成分也會間接造成茶葉農(nóng)殘問題。因此，在種植環(huán)節(jié)， 把農(nóng)業(yè)投入品的驗收和使用設為關鍵控制點2（CCP2）。
2.3 金屬探測
主要為物理危害。由于茶葉加工設備大多是金屬材料制成，且加工過程中大多為敞開式加工，極易混入金屬雜質。特別是出口茶葉在終端大部分用于茶飲料或袋泡茶原料，金屬異物的混入將直接造成物理危害，從而影響產(chǎn)品質量。因此， 在加工環(huán)節(jié)，將金屬探測工序設為關鍵控制點3（CCP3）。
3 總結
HACCP 不是一個零風險體系，它是一種控制危害的預防性體系而不是反應性體系[3]。我國茶葉安全危害主要來源于種植環(huán)節(jié)中的環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留等，特別是農(nóng)藥殘留。現(xiàn)行茶葉HACCP 體系在對農(nóng)藥殘留等化學危害的控制方面，明顯是被動和后置的，效果難以令人滿意。如果僅憑CCP 點之一“原料接收環(huán)節(jié)”來控制農(nóng)藥殘留，將很難確保產(chǎn)品的質量安全。只有將HACCP 體系前伸至茶園，后延至產(chǎn)品的銷售流通等環(huán)節(jié)，真正作到HACCP 貫穿種植、采收、加工以及儲藏、運輸和銷售的整個環(huán)節(jié)，才能確保茶葉產(chǎn)品的安全。
當然該模式也有其局限性，如果出口茶葉基地系出口企業(yè)自有基地，由出口企業(yè)直接進行生產(chǎn)管理，那么該模式就可有效運行；反之，如果出口茶葉基地與出口企業(yè)間為供貨模式， 出口企業(yè)無法直接管理基地，那么在原料驗收環(huán)節(jié)設置CCP 點則較為合理。
附表 出口茶葉HACCP 模式
參考文獻
[1] 張濤，張育松，袁弟順. 從HACCP 的視角看福建烏龍茶產(chǎn)業(yè)[J].福建茶葉,2008, （4）:11-13.
[2] 田小明, 盧振輝. 茶葉生產(chǎn)中危害分析和關鍵控制點[J]. 杭州農(nóng)業(yè)科技,2006,(3):29-30.
[3] 王登飛. 建立從養(yǎng)殖場開始的鰻魚產(chǎn)品新HACCP 模式[J]. 水產(chǎn)科技,2005,(6）:36-38.
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