■ 顧鳴 吳希銘 韓偉 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局

肉及含肉食品的熱加工環(huán)節(jié)既是加工工藝的需要，也是控制產(chǎn)品衛(wèi)生安全的要求，通過(guò)蒸、煮、油炸或其他方式，可使產(chǎn)品不含致病性微生物。不論采用何種加熱方式，均應(yīng)注意溫度、加熱時(shí)間等參數(shù)組合的有效控制。《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》第十條中規(guī)定“應(yīng)對(duì)速凍、冷藏、冷卻、熱處理、干燥、輻照、化學(xué)保藏、真空或改良空氣包裝等與食品安全衛(wèi)生密切相關(guān)的特殊加工環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，應(yīng)有科學(xué)的依據(jù)或國(guó)際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)證明該環(huán)節(jié)采取的措施能夠滿足安全衛(wèi)生要求”。與此對(duì)應(yīng)的是，《GBT 25007-2010 速凍食品生產(chǎn)HACCP 應(yīng)用準(zhǔn)則》指出熱處理應(yīng)在70℃以上停留不少于2min，然后盡快地降到10℃以下；《輸日熱加工偶蹄動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生要求》中規(guī)定加熱處理的制品需滿足煮沸或暴露在100℃以上的蒸汽下，產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到70℃或以上不少于1min；通過(guò)其他的任何方法加熱, 使禽肉及其產(chǎn)品的中心溫度在至少70℃或更高的溫度下保持30min 或更長(zhǎng)。在許多生產(chǎn)企業(yè)，加熱環(huán)節(jié)被設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

完整的加熱驗(yàn)證應(yīng)包含三個(gè)方面：驗(yàn)證加熱過(guò)程中熱處理設(shè)備的熱分布是否均勻，是否存在明顯的冷點(diǎn)；驗(yàn)證加熱過(guò)程中加熱方式對(duì)產(chǎn)品的穿透溫度，是否滿足相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求；事后對(duì)加熱效果的驗(yàn)證，即檢測(cè)產(chǎn)品被加熱的程度， 是否符合熟制的指標(biāo)。

基于此，建立一種結(jié)合熱分布、熱穿透和產(chǎn)品可溶性蛋白檢測(cè)等全流程技術(shù)路線來(lái)涵蓋加熱過(guò)程和效果的驗(yàn)證，使出口食品生產(chǎn)企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫部門能滿足和應(yīng)對(duì)國(guó)內(nèi)外的各類技術(shù)和認(rèn)證要求，也可為HACCP 實(shí)施提供了科學(xué)、便捷的有效性驗(yàn)證，保證出口食品企業(yè)的日常監(jiān)管和安全衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃的執(zhí)行。 

1 熱分布與熱穿透檢測(cè)

原理為使用一定數(shù)量的套裝無(wú)線溫度傳感器對(duì)加熱過(guò)程蒸柜( 箱) 中具有代表溫度意義的位點(diǎn)定時(shí)進(jìn)行溫度檢測(cè)和記錄。每套傳感器含雙探針，分別為環(huán)境溫度探針和中心溫度探針。其中環(huán)境溫度探針暴露在加熱環(huán)境中監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度， 中心溫度探針插入肉產(chǎn)品中心檢測(cè)產(chǎn)品在加熱過(guò)程中的中心溫度。收集到的數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)應(yīng)用軟件的處理而獲得蒸柜（箱）的熱分布情況及產(chǎn)品熱穿透的情況。

2 肉及含肉產(chǎn)品的變性蛋白檢測(cè)

原理為畜禽肉類富含蛋白質(zhì)，其中的可溶性蛋白質(zhì)在加熱條件下，不耐熱化學(xué)鍵斷裂，蛋白質(zhì)組成發(fā)生變化，溶解度降低，粘度增加，這種變化的程度與加熱終點(diǎn)溫度之間存在聯(lián)系，因此檢測(cè)熱變性蛋白分子量便可對(duì)加熱終點(diǎn)溫度得出推斷。相關(guān)的方法有SDS-PAGE 電泳、微流芯片電泳、特定酶活性測(cè)定、特定蛋白質(zhì)免疫學(xué)檢測(cè)等。其中變性蛋白電泳的方式受加熱方式影響不大，可將待測(cè)樣品分成兩份，一份用水浴和中心溫度計(jì)進(jìn)行加熱控制，模擬要求達(dá)到的溫度和維持時(shí)間， 該樣品記為（H），未經(jīng)模擬處理的樣品記為（C），將兩份樣品同時(shí)做電泳檢測(cè)，如果兩者的電泳條帶一致或類似， 說(shuō)明該樣品已達(dá)到要求的加熱溫度和加熱時(shí)間；如果樣品（C） 的電泳條帶明顯多于樣品（H），說(shuō)明檢樣沒(méi)有達(dá)到要求的加熱溫度和加熱時(shí)間，存在加熱不充分的狀況。

3 熱分布、熱穿透與變性蛋白檢測(cè)結(jié)合的應(yīng)用

測(cè)試器材結(jié)合采用丹麥Ellab TS-Pro 無(wú)線熱處理過(guò)程驗(yàn)證系統(tǒng)和美國(guó)bio-rad Experion ™全自動(dòng)蛋白芯片檢測(cè)系統(tǒng)。

以上海地區(qū)禽類加工企業(yè)甲為例。產(chǎn)品為蒸煮雞腿肉串27g，加熱工藝為100 ℃ 蒸汽8min , 蒸箱容積為3.2m×3.2m×3.3m，設(shè)置10 個(gè)位點(diǎn)供10 輛小推車安放，實(shí)際使用其中8 個(gè)位點(diǎn)，以字母編號(hào)A 到I，每輛小推車可放置9 層隔板，可供測(cè)試選擇的測(cè)溫點(diǎn)位于小推車的第1（底層：下測(cè)點(diǎn)）、第5（中層：中測(cè)點(diǎn)）、第9（頂層：上測(cè)點(diǎn)）三層平面中央。

共放置19 個(gè)溫度傳感器，其中A、B、D、G 各取3 個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，C、F 取上測(cè)點(diǎn)和中測(cè)點(diǎn)，I 去上測(cè)點(diǎn)和下測(cè)點(diǎn)，E 取中測(cè)點(diǎn)。各傳感器被激活后，每隔5s 測(cè)一次溫度。獲得的箱體熱分布曲線如圖1。

圖2 ～ 4 和表1 分別顯示不同布點(diǎn)的產(chǎn)品熱穿透狀況。

取溫度維持時(shí)間較短的5 個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行蛋白質(zhì)檢測(cè)，每個(gè)產(chǎn)品分2 份，其中1 份在水浴中加熱至中心溫度達(dá)70℃以上維持1 min 后立即在冰浴中冷卻。微流芯片電泳圖見(jiàn)圖5。

該企業(yè)蒸箱體熱分布測(cè)試顯示，各測(cè)點(diǎn)皆能滿足最高溫度≥ 100℃的要求。熱穿透測(cè)試顯示，所有測(cè)點(diǎn)都能達(dá)到70℃ 以上, 維持時(shí)間1min 以上的加熱效果，符合對(duì)日出口禽肉加熱安全的要求。成品的蛋白質(zhì)電泳圖譜也顯示（H）樣品和（C） 樣品可溶蛋白條帶相似，表明產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了充分加熱，達(dá)到了在70℃維持1min 以上的加熱要求。

再以上海地區(qū)出口速凍方便食品企業(yè)乙為例。產(chǎn)品為蒸煮炸雞塊，待加熱內(nèi)容物由傳送帶連續(xù)送入美國(guó)產(chǎn)COOKSTAR-700 蒸箱, 通過(guò)箱體內(nèi)兩個(gè)可獨(dú)立調(diào)節(jié)的加熱區(qū)域以達(dá)到加熱目的。測(cè)試使用英國(guó)DATAPAQ TB5815B 自動(dòng)溫度記錄儀，4 根數(shù)據(jù)線均勻分布在網(wǎng)帶橫向4 個(gè)有代表意義的位置，分別設(shè)定為A、B、C 和D 點(diǎn)，隨傳送帶進(jìn)入蒸箱進(jìn)行溫度檢測(cè)和記錄，收集到的數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)計(jì)算機(jī)處理從而獲得該蒸箱內(nèi)部熱分布情況。

蒸箱內(nèi)的熱分布情況見(jiàn)圖6； 

加熱產(chǎn)品的熱穿透數(shù)據(jù)情況見(jiàn)圖7； 

按1min 為間隔，進(jìn)行同時(shí)刻數(shù)據(jù)分析，結(jié)果見(jiàn)表2。溫度單位為℃。

對(duì)于各位點(diǎn)的熱穿透數(shù)據(jù)：在70℃、74℃、80℃以上維持的時(shí)間見(jiàn)下表3，時(shí)間單位為min。

在70℃以上維持最短時(shí)間為0:4:52，位置在Ｄ位。

取A-D 四個(gè)測(cè)溫點(diǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行蛋白質(zhì)檢測(cè)，微流芯片電泳圖見(jiàn)圖8。

該企業(yè)蒸箱體熱分布測(cè)試顯示，蒸箱整體環(huán)境保持在100℃以上達(dá)5.5min，瞬時(shí)熱分布差異<0.6℃，熱分布基本均勻。相對(duì)冷點(diǎn)位置位于傳送帶的D 位點(diǎn)。熱穿透數(shù)據(jù)顯示：所有位點(diǎn)的產(chǎn)品的中心溫度溫度都達(dá)到了70℃維持1min 的要限。

成品的蛋白質(zhì)電泳圖譜顯示產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了充分加熱，達(dá)到了在70℃維持1min 以上的加熱要求。因此使用該設(shè)備并配套該加熱工藝能夠滿足產(chǎn)品安全加工的需求。

4 討論

加熱是一個(gè)常見(jiàn)的關(guān)鍵工序�！冻隹谑称飞�產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（2011 年第142 號(hào)國(guó)家質(zhì)檢總局令）附件3《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP 體系的產(chǎn)品目錄》將肉及肉制品類列為需HACCP 體系驗(yàn)證的七大類之一。使得加熱幾乎是生產(chǎn)熟制肉及含肉產(chǎn)品企業(yè)必備的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。

《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》中明確“蒸柜（箱）溫度必須達(dá)到100℃，產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到70℃或以上，時(shí)間1 分鐘以上。”同時(shí)對(duì)加熱環(huán)境溫度和產(chǎn)品中心溫度提出了要求。加熱環(huán)境溫度是產(chǎn)品達(dá)到加熱穿透溫度的前提，當(dāng)前者不能滿足相關(guān)要求時(shí)，如蒸箱內(nèi)環(huán)境溫度未達(dá)到100℃，即使熱穿透溫度已超過(guò)70℃也不應(yīng)算作維持時(shí)間。而當(dāng)環(huán)境溫度滿足要求，由于箱體的冷凝水、產(chǎn)品的堆垛過(guò)于密集，托盤設(shè)計(jì)不當(dāng)以及蒸箱內(nèi)溫度傳感器的布點(diǎn)等因素也可能使局部位點(diǎn)產(chǎn)品的實(shí)際熱穿透溫度未到規(guī)定溫度和規(guī)定時(shí)間。熱穿透的效果可以通過(guò)雙探針溫度傳感器中心溫度探頭同時(shí)測(cè)定，也可通過(guò)對(duì)肉及肉制品成品的變性蛋白的電泳檢測(cè)結(jié)果來(lái)判斷，值得一提的是變性蛋白的電泳結(jié)果指示加熱終點(diǎn)溫度，僅能判定成品是否經(jīng)過(guò)衛(wèi)生要求規(guī)定的加熱過(guò)程，對(duì)超過(guò)加熱要求的溫度和時(shí)間無(wú)法明確提示。

將熱分布、熱穿透測(cè)定與加熱后產(chǎn)品的變性蛋白電泳綜合應(yīng)用，一方面針對(duì)生產(chǎn)中的對(duì)加熱過(guò)程，驗(yàn)證加熱方式對(duì)產(chǎn)品的穿透溫度，在提供美味可口食品的同時(shí)確保熱加工效果達(dá)到相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的安全要求，一方面針對(duì)成品的被加熱程度, 判斷其是否已符合熟制指標(biāo)。兩者的結(jié)合覆蓋了過(guò)程監(jiān)測(cè)和成品檢驗(yàn)，串起一個(gè)完整的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管鏈。尤其當(dāng)某些客觀情況下，如產(chǎn)品的體積和質(zhì)地或加熱方式（如隧道式油炸）不適宜安置溫度探頭，熱穿透檢測(cè)無(wú)法進(jìn)行時(shí)，產(chǎn)品的變性蛋白檢測(cè)是對(duì)熱分布結(jié)果的良好補(bǔ)充和佐證，其直接對(duì)加熱程度的驗(yàn)證結(jié)果也是產(chǎn)品合格與否的判定依據(jù)。

圖1 企業(yè)甲蒸箱箱體熱分布曲線